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Due giorni a Mangiacinema: Culatello e Guareschi (Seconda parte)

di Luigi Bellucci

 La mattina di domenica 30 settembre ci trova a colazione al buffet del Baistrocchi, nel salone al primo piano. Anche oggi il sole si sta alzando nel cielo limpido e scalda l’aria creando una lieve brezza che ti accarezza il viso piacevolmente.

Facciamo i turisti girando a piedi per i parchi di questa bella cittadina parmense tra ville storiche e antichi alberghi un po’ decadenti.

Troviamo un delizioso posticino per uno spuntino verso l’una all’Osteria Bottega di Parmamenù, dal 1966 a lato della piazza Municipale e a 50 metri dalle Terme Berzieri, con affettati misti e una buona bottiglia di Ceci, il Lambrusco Otello, profumato e pieno nel suo colore quasi nero e la spuma rosa scuro che lo sovrasta mentre lo versi nel calice.

Per il caffè facciamo due passi fino al Caffè Rigoletto nella piazza di fronte al Berzieri.

 

Vedi anche Due giorni a Mangiacinema: Pupi e Antonio Avati (Prima parte)

 

A metà pomeriggio torniamo al Salone delle Feste delle Terme Berzieri per la prima manifestazione di questa nostra seconda giornata.

Si comincia con le musiche di Giacomo Puccini "O mio babbino caro" dal Gianni Schicchi cantate dal soprano Renata Campanella, una voce piena e calda, quasi da Callas, accompagnata all’arpa classica ad arco aperto da Carla They e al flauto traverso da Raffaele Bifulco.

Dopo l’introduzione musicale parte il pezzo forte di oggi, “La storia del Culatello”. Lo chef stellato dell’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense, Massimo Spigaroli racconta la sua nuova sfida: il Museo del Culatello e del Masalén.

Il bisnonno di Massimo era mezzadro nel podere Piantador del maestro Giuseppe Verdi. che era anche un grande intenditore di cose buone.  Quando il  bisnonno lasciò il podere Piantador arrivò alla Corte Pallavicina con i suoi figli come affittuario. La terra era fertile nella golena intorno al palazzo e tanto era l’ entusiasmo della famiglia

Allevavano maiali, polli, tacchini, oche, anatre e bachi da seta. Mungevano mucche, piantavano i pioppi, facevano fascine e crescevano i cocomeri, il grano, la melica, gli ortaggi. D’inverno facevano i salumi secondo le antiche usanze dei Masalén. Poi presero l’appalto per lo sgombero della neve dalle strade, si inventarono il traghetto sul Po verso il cremonese, iniziarono anche a fare blocchi di cemento! E tutto questo sempre qui intorno e in corte dove nacque nostro padre nel 1916.

Siamo riusciti ad acquistarla nel 1990, ma era un rudere! L’unico intervento di restauro  risaliva al 1550, alla fine del 1700 Maria Luigia duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla e moglie di Napoleone vi insediò la sua guardia di frontiera, i “Dragoni” a salvaguardia dei traffici fluviali e abbassò le torri di un piano. Dal 1850 la Corte fu suddivisa in piccole abitazioni e utilizzata da contadini, pescatori, carrettieri e artigiani. Nessuno ci aveva più creduto, il Po si era spostato e se ne era impadronito. La Corte era rimasta dentro il fiume, che la inondava periodicamente. Finalmente siamo riusciti a ristrutturare tutto l’edificio.

Le cantine del 1320 dove i marchesi Pallavicino stagionavano i salumi sono ritornate a riempirsi di culatelli, la vecchia sala di stagionatura del formaggio ha ripreso la sua antica funzione, la ghiacciaia e la prigione sono riemerse dal fango e gli affreschi son tornati al loro splendore, i camini bruciano legna di pioppo e al primo piano le stanze calde e confortevoli sono pronte per ospitare turisti e gourmet.

La carne di maiale e il sale nel parmense non sono mai mancati. Uno dei cognomi più diffusi in zona non a caso é Porcari.

Proveremo in degustazione il culatello di 18 mesi e quello di 27 mesi, accompagnati da una focaccia leggera, fatta in casa, leggermente insipida.

Il Museo del culatello è situato lungo un bosco fluviale percorribile a piacere, in 20 minuti ma anche in due ore, in funzione dei propri tempi e dei propri interessi o curiosità.

Massimo Spigaroli si fa prendere dai ricordi e racconta della sua terra, “zona depressa”, della Francia che lo ha fatto crescere, di sua madre, di suo padre e lì si commuove e gli viene il magone e quindi è il momento degli assaggi.

Massimo suggerisce sempre di tagliare il culatello a temperatura ambiente, mai fresco di grotta. É più profumato e se ne esalta il sapore nell’assaggio sulla focaccia non salata.

Eccellente per sapore ee profumi il culatello di 27 mesi.

Anche se i bicchieri non sono quelli giusti si accompagna bene ad un buon vino Fortana del Taro, il rosso del culatello, come diceva Giovanni Guareschi.

Sul palco si intona nel frattempo l’aria verdiana Vergine degli Angeli, da La forza del destino e si ritorna dentro alla poesia.

 

Alle  17.30, dopo una breve sosta, è il momento dell’omaggio a Giovannino Guareschi, con “Il nostro Guareschi”, uno Speciale reading “cinematografico” di Enrico Beruschi, condotto dal presidente del Club dei Ventitré Egidio Bandini.

Si tratta di una rilettura cinematografica delle opere di Giovanni Guareschi.

Il primo film é “Gente cosi", la storia di Gian, un contrabbandiere, e di Teresa, una maestrina che si innamora di lui.

Seguirono i film su Peppone e Don Camillo.

Nel 1963 accetta di girare, assieme a Pasolini, “La rabbia”, ma al terzo giorno di proiezione venne ritirato dalla Warner Bris perché Guareschi stesso ne fece un’aspra critica. Venne poi ripreso anni dopo e ripresentato con la sola parte di Pasolini.

La vena umoristica di Beruschi accompagna piacevolmente la sua lettura di una pagina guareschiana su Don Camillo.

Un secondo pezzo altrettanto interessante letto da Beruschi è tratto da “Racconti di una famiglia qualunque”, dove parla di Margherita, Albertino e della piccola Carlotta, detta “La Pasionaria”.

Alle 18.30 si dà la stura alle degustazioni di vini della Riserva del centenario guareschiano prodotti dalle Cantine Bergamaschi di Samboseto (Busseto) presentati da Luca Bergamaschi. Sono vini del 2008, Lambrusco, Fortana e Biancosecco, con etichette disegnate dallo stesso Giareschi.

Ad accompagnare i vini gli assaggi di spongata Don Camillo dell’azienda Bacchi di Brescello, presentata da Andrea Setti di Piccolo Mondo del Gusto.

 

C’è ancora spazio èer goderci la visione di una pellicola ispirata a Guareschi “Mondo piccolo”, un mediometraggio del 2011 alla presenza dell’autore del progetto Paolo Simonazzi e del regista Alessandro Scillitani, introdotti dal giornalista Rai Luca Ponzi.

Si torna per la cena al Baistrocchi.

Alle 21 circa si chiude la giornata ancora al Berzieri con “C’è spazio per tutti”, uno spettacolo di Leo Ortolani con Benedetta Bastianini (voce) e Daniela Savoldi (violoncello).

Infine, prima del meritato riposo, la proposta “Elisir spaziali”, degustazioni di Camomillina (l’oro di Salsomaggiore) e Bargnolino prodotti dallo storico Liquorificio Colombo e presentati da Domenico Barbaro.

 

La specialità dell' azienda la "Camomillina" che nasce sin dal 1905; un elisir ricavato esclusivamente per infusione del fiore Matricaria Camomilla - si presta ad essere gustato caldo oppure liscio ed un ottimo digestivo e rilassante.

Il Bargnolino è un liquore tipico della tradizione parmense, prodotto secondo un'antica ricetta con i frutti maturi del pruno spino raccolti in autunno dagli arbusti selvatici; il gusto naturalmente aspro del frutto conferisce al liquore un caratteristico e gradevole aroma, unico nel suo genere.

Infuso idroalcolico di prugnoli selvatici, alcool, zucchero, chiodi di garofano, cannella

Un liquore ottimo, con un sapore di frutto rosso e le proprietà antiossidanti del prugnolo selvatico. Lascia un aroma simile all'amarena, ma più delicato in bocca.

 Fotografie di Gabriella Repetto

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