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La Michelin e le TavoleDOC della Liguria

di Virgilio Pronzati

L’edizione 2021 della Rossa riserva grandi riconoscimenti alla cucina ligure di TavoleDoc: nella regione 2 nuovi stellati e il premio al miglior Sommelier.
 
La 66° edizione della Guida Michelin Italia, la cui presentazione si è tenuta in diretta streaming da Milano il 25 Novembre, conferisce riconoscimenti ai ristoranti di TavoleDOC Liguria.
Un’edizione a distanza per così dire, con meno scenografia e forse parte di suspence, ma con intatte aspettative e partecipazione.
29 novità per un totale di 371 ristoranti stellati in Italia, con 3 nuovi ristoranti due stelle e 26 una stella.

Sono membri di TavoleDoc Liguria due ristoranti che hanno acquisito la tanto agognata stella Michelin: il ristorante Nove ad Alassio e il ristorante Impronta d’acqua a Cavi di Lavagna. Riconoscimento particolare a Matteo Circella della Trattoria La Brinca a Ne, premiato miglior Sommelier 2021.

Desideriamo celebrare questi successi tanto importanti per i ristoranti, per la regione Liguria e per TavoleDOC, un bellissimo traguardo che segnala una rinnovata attenzione alle risorse gastronomiche di questo territorio da parte della Guida rossa. Un importante riconoscimento della capacità dei ristoratori liguri non solo di abbracciare la tradizione ma anche di sperimentare e innovare in cucina. Un principio cardine del progetto TavoleDoc, il cui obiettivo ha sempre fatto focus sulla possibilità di esaltare le ricchezze enogastronomiche della regione, ora finalmente abbracciato e sancito anche da importanti riconoscimenti internazionali.

Il ristorante Nove nasce nel 2016 dall’incontro dello chef Giorgio Servetto e l’Historical Suite Relais Villa della Pergola. Il locale mette al primo posto la qualità della materia prima, ricercando prodotti autentici del territorio e dando assoluta importanza alla stagionalità. La cucina dell’executive chef Giorgio Servetto narra la sua storia, fatta di sapori che raccontano dell’infanzia trascorsa nella cascina di famiglia a Sassello, legata a una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, alleggerita e rivisitata in chiave moderna. Lo chef e la sua brigata attingono alle ricchezze de I Giardini di Villa della Pergola agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli che esaltano la genuinità della cucina.
 
Ricavato dagli spazi in disuso di un vecchio ristorante di fronte al mare, Impronta d’Acqua si trova a Cavi di Lavagna, a metà strada tra Sestri Levante e Chiavari. Lo chef patron Ivan Maniago ama descriverlo come un “ristorante trasparente per una cucina trasparente”, ed è per questo che durante i lavori di ristrutturazione prima dell’apertura, nel 2017, ha voluto per prima cosa abbattere il muro che separa la sala dalla cucina, in modo che quest’ultima rimanga a vista. Lo chef, classe 1986, si forma grazie a numerose esperienze nelle più importanti cucine italiane. Ora, intrapreso il proprio percorso, affiancato da Giorgia Fiasconaro, maître e sommelier, propone una cucina tradizionale che supporta i piccoli produttori locali, ma che viene impreziosita dalle sue capacità tecniche e intriganti dell’alta cucina.
 
La Brinca, trattoria storica di Ne, in provincia di Genova, ha alle spalle una tradizione che dura da generazioni. Già negli anni Trenta la famiglia Circella gestiva quella che una volta era un’osteria con bottega, frantoio e mulino. Nel 1987, con la ristrutturazione di un’antica casa colonica, prende l’attuale configurazione. Una storia che parla di ricette tramandate e di lunga laboriosità. Oggi i fratelli Roberto e Sergio con la moglie Pierangela e i figli Matteo e Simone, lavorano per mantenere viva la memoria contadina della Liguria di Levante, scelgono prodotti locali rispettandone la stagionalità e preparano in casa la pasta e il pane. La carta dei vini, altro punto di forza del ristorante, comprende oltre mille etichette, quella dei distillati più di trecento. Marco Do, responsabile della Guida Michelin Italia, ha infatti spiegato come Matteo Circella sia stato premiato dalla Michelin per «l’interessante ed appassionato garbo con cui racconta le caratteristiche dei vini da accostare ai piatti liguri della tradizione».

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