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Focaccia di Recco & i primi della tradizione

di Virgilio Pronzati

Da luglio all’inizio dell’autunno, lo storico ristorante Manuelina di Recco ha promosso sei serate golose con piatti sia della tradizione che reinterpretati, sempre caratterizzate ognuna, da un prodotto d’eccellenza del territorio.  Sei incontri che hanno riscosso un notevole interesse tra i numerosi clienti, e da un gruppo di giornalisti. Tre ghiotte serate in Focacceria e altrettante cene gourmet al Ristorante, dove i clienti e gli ospiti sono invitati ad esprimere i propri pareri sui piatti degustati.  Lo scorso quattro ottobre la cena conclusiva. La parte iniziale del locale, un’elegante veranda chiusa, ha sostituito nell’occasione la Focacceria. Vari tavoli tondi con clienti-gourmet e, al centro della sala, quello con alcuni giornalisti già presenti alle diverse serate, tra cui Massimiliano Lussana, Pietro Tarallo, Mara Daniela Musante e chi ha scritto.  

 

Allettante il menù, con i piatti più ricercati della tradizione del genovesato, in particolare del Golfo Paradiso.  L’inizio, ormai consolidato nel tempo, era siglato dall’irrinunciabile focaccia di Recco col formaggio IGP.  Due versioni molto simili tra loro, dove le sottili e fragranti sfoglie racchiudono la sapida e fluida crescenza.  Seguono due classici primi piatti.  Le trofie matte col pesto. Un piatto che evoca tradizioni del passato ma ancor oggi ben presente sulle tavole di buongustai e di affermati locali.  Realizzate con farina di frumento e di castagna. 

 

Quest’ultima, usata in modi diversi, ha contribuito per lungo tempo al sostentamento alimentare degli abitanti delle valli Fontanabuona e Graveglia, nonché di quelli delle altre località montane del Genovese. Storici i corzetti dei Fieschi pinoli e maggiorana.  Dischetti di pasta della forma del Genovino, antica moneta della Repubblica di Genova, con bassorilievi raffiguranti stemmi di nobili casati. Le salse per condirli sono di noci e di pinoli, entrambe con l’immancabile maggiorana, l’erba aromatica più usata nella cucina di Genova e del levante genovese.   

 

Dulcis in fundo col Semifreddo alla panera. L’unico dolce freddo ottocentesco di tutta la Liguria, dal delicato sapore di caffè.  A parte il semifreddo che non va abbinato a nessuna bevanda, Focaccia e primi piatti sono stati abbinati alle buone e premiate birre del birrificio Maltus Faber di Genova. La bionda DecennAle (creata appunto per il decennale dell’azienda) con la focaccia col formaggio, le trofie matte col pesto all’Ambrata e i corzetti pinoli e maggiorana con Brune. Una saporosa cena realizzata dal bravissimo chef Marco Pernati, con la perfetta regia di Cristina Carbone.

Foto di Mara Daniela Musante

 

 

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