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26a Sagra del Bugiandu a Fabbriche di Voltri

di Virgilio Pronzati

Se da ben ventisei anni a Fabbriche di Voltri c’è la Sagra del Bugiando, il merito e dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi e il loro amico Dino Ginogi, con la collaborazione di altri volontari.  Ma cos’è il Bugiandu?  Una sorta di polenta fatta con farina di frumento e patate, olio extravergine di oliva e sale marino.  Anche il condimento è particolare: si tratta dell’antica salsa d’aglio, oggi resa meno piccante e più morbida per la decisa aggiunta di pinoli e parmigiano reggiano.  

Un mangiare del passato in uso nelle genti più umili delle numerose e piccole località collinari dell’entroterra Voltrese, solcato dai torrenti Cerusa e Leira.  Oggi si può trovare forse ancora sulle tavole di qualche famiglia di Fiorino e Sambugo ma soprattutto a Fabbriche (borgo sviluppatosi nel 17° secolo per l’insediamento di iutifici, filande e cartiere) durante i quattro giorni della Festa dedicata a San Bartolomeo Apostolo che si è tenuta dal 23 al 26 di agosto.   

Tutti gli anni in quel periodo, centinaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiandu.  Quest’ultimo assieme all’antica farinata di zucca (oggi desueta), la focaccia con l’olio e con la salvia (diverse da quelle genovesi) e, la primogenitura della farinata “co-i gianchetti”, tiene alto il vessillo della cucina Voltrese.   

Invitati da Riccardo Parodi, sono presenti da anni gli esperti gastronomi e sommelier, Giovanni Valentini (Delegato regionale FIS), Giovanni Valle e Bruno Siri (entrambi Sommelier Fisar) con le rispettive signore, e chi ha scritto.  Come di consueto, ognuno portando una buona bottiglia di vino, si possono fare abbinamenti diversi col Bugiandu. Per l’occasione, ben sette vini pregiati, di cui quattro bianchi e tre rossi, rispettivamente provenienti da Grecia, Austria e Italia. Da quest’ultima, delle regioni Liguria, Sardegna e Veneto. 

La ricetta del Bugiandu(circa 7 chili e mezzo)

 

4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.

 

In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale.  Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta.  Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare.  Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia. 

 

Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiandu, dandogli la forma del formaggio Grana Padano.  Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito.   Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2017 servito a 11°C in calici con stelo alto.  Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità.  Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosso 2016, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio.  Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2016 servito a 18°C nei calici prima citati.       

 

Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).

 

2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate. 

 

Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate.  La salsa dovrà essere giustamente densa e cremosa. Oltre alla salsa d’aglio, col tocco, sugo di salsicce, sugo di funghi, di noci e, interessante, col pesto.  Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiandu è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese).

 

 

Nella foto: Riccardo Parodi e Giovanni Valentini  (in piedi) , Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri

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