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In Catalogna, la grande cultura di uno chef alla base di una cucina moderna

di La Madia TravelFood

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Un triangolo d'oro: a Saint Celoni, San Pol e Saint Andreu, tre ristoranti distanti venti minuti tra l'uno e l'altro e sei stelle Michelin. Siamo a St. Andreu, una piccola cittadina balneare, in una casa piacevole e antica, ormai assediata dalle nuove costruzioni. Un bel giardino ne salva il respiro e rende piacevole anche l'arrivo. Eravamo venuti qui otto anni fa, appena un anno dopo che Miguel Sanchez Romera aveva iniziato quest'avventura. L'Esguard è un ristorante differente: occorre venirci preparati e prenotare, oltre che il coperto, un incontro con lo chef. Definirlo tale è riduttivo, ma a lui piace essere chiamato così. Di Miguel, però, parleremo piú avanti.

Ciò che troviamo oggi è cambiato, o meglio in corso di cambiamento. Al piano terra (dove un tempo avevamo mangiato) fervono i lavori, mentre di sopra sono ormai finiti: qui è la nuova cucina, il ristorante e la biblioteca dove sono conservati gli oltre duemila libri di ricerca gastronomica di Miguel. Sotto, sono pronte solo le nuovissime toilettes; arriveranno poi un negozio, un laboratorio sperimentale di cucina, una grande cantina, una bottega con le specialità della casa. Le sale sono ora di grande charme, nei colori tenui naturali e caldi di un pastello sfumato alle pareti, del cotto naturale e variegato a terra, nelle travi a vista del soffitto pendente. Tavoli tondi e tovagliato bianco, sedie a schienale alto comode, servizio con stile, distinto. Una carta di vini notevole sarà presto resa ancora piú importante.

Qualche vino italiano, vino di amici, come sono per lui Ceretto e Martinetti. Questa sera scegliamo i vini della D.O. Alella, a venti chilometri, una zona famosa ormai per i vini bianchi che ben si abbinano alla cucina di mare della costa.

Iniziamo con il Lanius 2003 vitigno pansa blanca in purezza, leggermente barricato (ma il legno si avverte abbastanza) 25 euro, seguito dall'Orbus 2001, un syrah in purezza, 36 euro, e chiudiamo con il Mataro, un vino rosso dolce di vendemmia tardiva, sempre della Bodega Alta Alella, di buon abbinamento con il cioccolato.

Il menú offre una doppia scelta: secondo la lunghezza della degustazione, corta a 65 euro, completa a 80 euro. Annotiamo un pane mediocre, una firma carina e colorata sui piatti dove tre pezzettini policromi di verdure indicano l'orientamento giusto del piatto rispetto al commensale. Questa la sequenza: croccante di ostrica con brodo di zafferano e frutti di mare semiconfit (in un bellissimo piatto a forma di fazzoletto, una deliziosa caramella croccante con dentro un'ostrica quasi cruda e a fianco una vivida salsa gialla molto profumata);

cocotte di tartufo nero con mousseline di zenzero e cocco con tuorlo d'uovo (altro piatto ricco di profumo con il tuorlo posto in fondo alla tazzina, ravvivato dalla mousseline ben bilanciata tra dolce e piccante);

capesante in infusione agrodolce di alghe marine con maionese calda di cioccolato bianco e purea di pomodoro, (l'infusione accresce la carica sapida che si spegne nella maionese calda al micrì fin troppo abbondante, che il pomodoro non riesce a stemperare);

foie gras di oca alla piastra con purè di tartufo nero e pasta fresca affumicata (ben decorato con i dischi di pasta fresca appoggiati sopra: manca un gioco di consistenze, ma il sapore è buono);

"omnium" di cereali (12 cereali in piccoli mucchietti cotti a vapore, posizionati a corona con al centro la salsa) con olio di oliva (picual, cultivar locale) e salsa vellutata al tandoori, oliva nera e tartufo (un piatto bellissimo nella presentazione, delude leggermente in bocca per la sensazione tattile della salsa un po' appiccicosa);

filetto di baccalà confit in olio di oliva (hojiblanca) nappato in vellutata di uova di baccalà e purè di pomodoro glassato e fungo nero in decorazione (in Spagna siamo spesso conquistati dal loro modo di cucinare il baccalà: qui troviamo una nuova e buona preparazione con un piccolo trancio ben confettato che in bocca si presenta quasi gelatinoso: una meraviglia!);

filetto di cervo con mosaico di 48 spezie, tatin di mela con soppressata e sugo di cassis in salsa (buono, classico, reso entusiasmante nella scacchiera dei puntini colorati delle varie salse piccanti. Bellissimo da vedere, in bocca le spezie si confondono un poco perdendo la loro identità);

chocogel di cacao criollo del Venezuela con mela tandoori, cocco, arancia rosa, caffè con latte e una base di gelatina madreperlata (trionfo della gelatina: una serie di piccoli cilindri colorati poggiati in verticale a corona sul piatto su un fondo madreperlato);

madeleine fondente di cioccolato bianco con tartufo di cacao trinitario di Grenada e purea di fragole (una variante del soufflé). Parla piano, Miguel, e pacatamente: è un vero chef slow con molta testa e grande umiltà. Sembra quasi suggerire piú che declamare come tanti. Il suo italiano è sufficiente e le parole, dalle poche timide iniziali, diventano poi tante quando il fervore e la passione dell'argomento si fanno strada. “Construcionismo”: una parola che definisce la sua cucina, come una costruzione ingegneristica, dove i mattoni devono essere tanti: il prodotto giusto, nella giusta stagione, che abbia tutti i requisiti di sanità e gusto. Ma anche la tecnologia, il sapere, indispensabile per cuocere bene, per assemblare in modo corretto i vari ingredienti. Una cucina che riflette il pensiero del suo creatore, uno chef che è probabilmente il piú colto tra gli chef d' Europa, uno chef che cucina piú con la testa, che riconosce il giusto valore delle metodologie moderne, che persegue nei dettagli il suo amore spasmodico per la qualità senza compromessi. Ogni ingrediente è ricercato, acquistato e conservato nel giusto modo, difendendolo dal contatto con l'aria, privilegiando la freschezza ottimale.

E quanto al piatto, non ama la cucina dei contrasti, ma ricerca l'armonia tra i vari elementi, nel rispetto della tradizione come valore culturale dei sapori dei nostri ricordi, ma non copia monotona di un riferimento che tende a scolorirsi nel tempo. Cotture e presentazione possono, anzi devono, essere piú belle e moderne, purchè ci rinnovino il giusto gusto e piacere, alla ricerca comunque di una migliore armonia.

Non ama cambiare la consistenza degli ingredienti, ne rispetta l' integrità: quindi niente spume. Ama il micrì, una sua invenzione che usa largamente nelle sue ricette. Neutro, inodore, incolore, insipido, naturale, sano, permette di stabilizzare un' emulsione fredda o calda, mantenendo il sapore originario dei prodotti abbinati, senza apportare zuccheri o grassi: è di origine vegetale (acqua e manioca). Manuel Sanchez è naturalmente contro la cucina fusion, contro la confusione degli stili. E' invece per l' incontro, l' incrocio di varie cucine alla ricerca dell'armonia. Da buon neurologo, insomma, pone il cervello umano, con la sua intelligenza e cultura, ma anche con la sua capacità di analisi del gusto, al centro della cucina moderna.


L'Esguard (Lo sguardo)

Passatge de les Alzines 16
St Andreu de Llavaneres 0034937927767
www.miguelsanchezromera.com
Chiuso domenica notte, lunedì e martedi.
Ferie variabili, in ogni caso Pasqua e Natale


Su gentile concessione de La Madia TravelFood

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