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Formaggi d'Italia e del mondo

Cheese 2011: gran galà dei formaggi

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Bra città aperta, dal 16 al 19 settembre per l’ottava edizione di Cheese è diventata la caput mundi dei formaggi.

Lungo le vie della splendida cittadina Cuneese, nella quale nacque il movimento Slow food, allora Arcigola, le vie sono state ribattezzate dai temi che ospitano. Possiamo quindi attraversare Brà con occhi diversi attraversando la Piazza della birra e percorrendo la Via dei presidi, risalendo e finendo nel Gran salone dei formaggi con enoteca per una sosta didattica.

Il percorso è talmente piacevole che è impossibile non ripeterlo, sia per godersi appieno la fiera, che la bellezza della cittadina con scorci davvero incantevoli.
Molti sforzi sono stati fatti per accogliere i grandi flussi dall’ultima edizione: noto difatti una grande quantità di nuovi parcheggi, una intensificazione nella linea delle navette, maggiori i punti di informazione e le mappe maggiormente reperibili.
Poche ma significative le variazioni dagli scorsi anni, la più sostanziale consiste nella realizzazione di una “via degli Affinatori” nel mercato dei formaggi.

Durante la fiera molti i laboratori previsti, chiaramente con i formaggi come protagonista principale, ma abbinati oltre che a vino, composte, marmellate, confetture e mieli si vedranno assieme a sidro, birra, sigari, distillati e molte altre prelibatezze selezionate con cura e rispetto della biodiversità, dell’ambiente e di chi le realizza.

Molte le occasioni di incontrare anche personaggi del mondo dell’enogastronomia, selezionatori, affinatori e degustatori che da ogni angolo di mondo puntualmente hanno questo appuntamento biennale.
Una grande vetrina dove il prodotto di qualità è sempre in primo piano, le più svariate tipologie sono presenti, formaggi recuperati, derivati da specie in estinzione, affinati con tecniche particolari o con stagionature estreme.

E’ il giusto palco per le presentazioni e le anteprime: entrando nella fiera siamo accolti da una forma pubblicitaria gigante del Gran Moravia, formagggio prodotto nell’omonima regione Ceca con tecnologia simile a quella di nostri Grana dall’azienda Vicentina Brazzale.

Fuori dai canoni, ma non assurdo, il laboratorio condotto da Luciano Zazzeri chef Stellato del ristorante la Pineta di Marina di Bibbona, complimenti. In questo caso abbiamo radici storiche: già duemila anni fa Glauco cucinava le seppioline al nero con il formaggio, Apicio Marco Gavio La Patella Tirotarica, una sorta di frittata con pesci, cervella, formaggi e legata con uova e Archestrato da Gela parlava di pecorino sui crostacei; alcune di quelle ricette storiche sono state riproposte anche dallo scrivente in una piccola presentazione a Slow fish 2011 nello stand della regione Liguria.

Interessante il laboratorio Terre del Giarolo con Montebore, Luca Montaldo, genero del compianto Vincenzo De Maria del quale porta avanti la tradizione, salame del Giarolo, Birrificio Montegioco, e Vini de La Colombera e Vigneti Massa.

Ma Cheese è anteprima non solo per il formaggio ho potuto degustare  la birra Nazionale di Baladin che sarà in commercio solo dal prossimo novembre con la valida spiegazione degli spillatori: ogni ingrediente della birra e ogni fase della lavorazione sono legate al territorio e svolte in esso, e il burro 1889 salato delle Fattorie Fiandino.

E per chi ha dei dubbi, e non si sente sicuro sulla scelta, oltre che affidarsi a esperti può frequentare uno dei laboratori, corsi, mini Master of food dove è possibile apprendere, sia grandi che piccoli con semplicità, quali sono le caratteristiche per individuare un prodotto di qualità.
Certamente, la consapevolezza di scelta fa parte della filiera della qualità e, a Cheese volendo, si impara anche questo.


Riccardo Collu
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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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