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Formaggi d'Italia e del mondo

Cabrales: il principe d'Asturia

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Fra i ricordi più belli che serbo del giro della penisola iberica che ho effettuato 10 anni fa, vi è la sosta nel Principato delle Asturie. Il paesaggio, il territorio, le persone e anche la cucina hanno scritto alcune pagine nel mio personale libro dei ricordi. Fra i prodotti, che ho avuto il piacere di assaggiare, bagnati a volte da sidro, ricordo che in un tagliere di formaggi e salumi del posto, mi presentarono un Cabrales proveniente da una piccola azienda. Sicuramente, il prodotto degustato nel luogo d’origine ha un valore aggiunto, tanto che ancora oggi ho un positivo ricordo di quell’assaggio, ma chiaramente non sono in grado di descriverne le sensazioni a dieci anni di distanza.

Il Cabrales, questo formaggio principe caseario dell’Asturia, viene prodotto nella omonima provincia, ed è un formaggio originariamente nato dalle mani dei pastori. La sua prima apparizione d’eccellenza risale alla presentazione avvenuta durante la Exposicion Agricola del 1857 a Madrid, presso lo stand dei prodotti delle Asturie. In quell’occasione ottenne un grande successo che amplificò la sua popolarità, ma il Cabrales vanta oltre 1000 anni di storia, tanto da essere noto anche a pellegrini che percorrevano il Cammino di Santiago de Compostela. Oggi, nonostante la quantità sia aumentata in maniera esponenziale, la lavorazione si può definire ancora artigianale; i caseifici autorizzati sono poco più di 80, e la stagionatura avviene nelle grotte di montagna. La variabilità del prodotto è stagionale, si può preparare con latte vaccino, ovino e caprino o secondo disponibilità anche solo con uno o due di queste tipologie, in inverno e in autunno ad esempio viene prodotto solo da latte vaccino.

In ogni caso, non è prevista l’alimentazione delle femmine lattifere con mangime insilato. Ogni capo deve essere iscritto nel registro del Consejo Regulador, questo per garantire la provenienza e i controlli sulla filiera. Il latte che essi forniscono è di due mungiture, quella serale, che viene conservato a bassa temperatura fino al momento dell’unione con il latte munto al mattino. La temperatura viene rialzata in due tempi, prima a poco più di 20°c e viene aggiunto il Penicillium Glaucum che consentirà lo sviluppo dell’erborinatura. In un secondo momento, la massa viene portata a max 35°c e il latte, crudo, viene addizionato di caglio di capretto in pasta o in polvere.

La coagulazione che avviene è del tipo acido – presamica, quindi molto lenta; occorrono mediamente un paio di ore. La rottura della cagliata avviene alla grandezza della noce, a pezzature regolari. E’ così pronta per essere introdotta nelle fascere, per questo formaggio si usa una sorta di stampi chiamati arnios, in metallo e plastica che hanno sostituito i tradizionali in legno per ovvi motivi igienici.
La prima formatura avviene nei due giorni successivi, dopo si procede a periodici rivoltamenti e salature manuali che vengono eseguite a distanza di mezza giornata una dall’altra alternando le facce. Il formaggio, viene posto nei locali di stagionatura e lasciato ad asciugare per circa due settimane.

Dopo questo periodo avviene la vera stagionatura, le forme prendono il “loro” posto, assegnato e tramandato per generazioni, all’interno delle grotte. I formaggi riposano, su assi di legno, ad una temperatura di 10 – 12°c e un umidità relativa del 90%, e nell’arco di 60 gg, fra le cure ricevute, gli spazzolamenti e i rivoltamenti periodici si svilupperanno le muffe che rendono questo prodotto ineguagliabile.
Giunto in commercio, il Cabrales si presenta con forma cilindrica regolare, facce piane, scalzo dritto e fasciato in carta metallica colore verde, in ricordo di quando questo cacio era venduto avvolto nelle foglie di Acero, Castagno o Platano.

La crosta si presenta color giallo paglierino intenso , non omogeneo con tendenza al nocciola, untuosa, leggermente appiccicosa. La pasta, è compatta, con una tendenza al cremoso, nella pasta non vi sono delle vere occhiature, piuttosto dei piccoli distacchi di pasta, comunque ben distribuiti e di grandezza simile. L’erborinatura, è fine, omogenea, ben distribuita, la fioritura della muffa è di una colorazione che tende al verde. I profumi sono intensi e persistenti, latte bollito, funghi, noci. Il sapore dà un incredibile varietà di sensazioni, chiaramente variabili a seconda della composizione dei latti: l’esperienza di quasi tre lustri di degustazioni casearie e quasi uno in più di quelle enologiche mi spinge ad osare l’affermazione che quando il Cabrales è composto dai tre latti si comporta come un grande taglio bordolese o uno champagne: il latte vaccino è quello che fornisce la freschezza, i sentori primari del latte e dello yogurth, ciò che nel vino potremo chiamare eleganza e bouquet; il latte ovino fornisce, la parte grassa, i profumi secondari, la struttura in un vino, gli aromi in un formaggio; il latte caprino fornisce una personalità marcata, i sentori di ircino, il selvatico, le sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente, gli aromi terziari del vino, la complessità.

Il campione da me degustato ha sapori interessanti derivanti da oltre sei mesi di stagionatura, latte, crema, castagne, gli aromi ricordano il sottobosco, le castagne, le noci. La sensazione di piccante compare alla fine della deglutizione, e si presenta pungente, nello smorzarsi, compare una sensazione di mineralità che richiede immediatamente di bere. La succulenza indotta da questo prodotto è molto alta, il finale equilibrato, intenso, persistente. Certo, il rischio di lasciarsi intimorire dall’erborinatura e dal latte ovicaprino è alto, ma il prodotto in degustazione si può definire forzuto, pacioso, intrigante e forse leggermente ruffiano come tutti gli erborinati ma con una grande personalità e una proporzionata eleganza per questo sono certo del giudizio emesso.

Scontato l’abbinamento con un vino passito, ma questa volta per me la prova è stata doppia: Primo abbinamento con birra Imperial Maltus Faber con passaggio in barrique di sei mesi e personalmente tenuta in bottiglia circa un anno; secondo abbinamento con Riesling Beerenauslese 1979 Freie Weintgartner Wachau… questo vino merita un capitolo suo.

Buon formaggio a tutti.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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