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Formaggi d'Italia e del mondo

Queso Tetilla: il formaggio dalle forme femminili

di Riccardo Collu

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La Spagna è uno dei paesi, assieme ad Italia e Francia dove ci si può davvero sbizzarrire a cercare fra diverse tipologie di prodotti caseari. Non avendo fino ad oggi avuto l’occasione di parlare di prodotti Spagnoli in questa rubrica, con il Queso Tetilla muoviamo il primo passo. Questo formaggio, per secoli fu denominato “La Illana”, prendendo il nome da una tradizionale festa della durata di cinque giorni che si svolgeva appunto nell’omonima parrocchia del comune di Curtis. Originariamente la zona di produzione del Queso Tetilla era il sud de La Coruña e quella nord di Pontevedra.

Attualmente si produce in tutta la regione della Galizia che comprende La Coruña, Pontevedra, Lugo e Orense.
Anche oggi, vi è come in antichità una festa che celebra il formaggio, si svolge in febbraio nella provincia di Lugo ad Antas de Ulla ed è la festa del “Queso Gallego de Ulla”

Molti altri nomi sono stati usati per denominare questo prodotto: Queso Perilla, Queso de teta, Queso Gallego de teta, Queso de teta de vaca; dal 1993 ha ottenuto la D.O.C. e nel 1996 la D.O.P. quindi da allora è riconosciuto esclusivamente col nome di Queso Tetilla, ed è tutelato dal Consejo Regolador de la D.O. Queso Tetilla con sede a Santiago di Compostela.

Le altre denominazioni rimangono localmente nella memoria popolare e riconducono al significato del seno femminile, della mammella della vacca, della pera, ma soprattutto testimoniano che la forma di questo formaggio è rimasta invariata nei secoli.

La caseificazione veniva effettuata prevalentemente dalle donne che con la loro manualità, la “buenas manos” eseguivano la formatura in stampi di legno chiamati “cuncas”.

Attualmente la tecnologia casearia è praticamente immutata, il latte proviene da vacche di razza Rossa Gallega, alimentate nei pascoli con fieno fresco, nella zona di Lugo, l’alimentazione viene integrata con mais, barbabietole, orzo, rape, patate e concentrati di cereali. Nel disciplinare, è vietato l’uso di additivi e antibiotici a tutela della qualità del prodotto e garanzia di mantenimento dell’animale in buona salute.

Giunto al caseificio il latte proveniente da due mungiture, viene utilizzato intero e senza trattamenti termici, addizionato di caglio che porta alla coagulazione della massa in 30 – 40’ ed una temperatura di 30+/- 2°c. La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni dei ceci e lavata. Questa operazione, non comune a tutti i formaggi, consente di avere una cagliata con acidità più bassa ed ottenere un prodotto più delicato. Viene di seguito aggiunta in caldaia altra acqua, e riscaldata nuovamente la massa alla stessa temperatura di coagulazione + 2°c, questo consente di ottenere nel formaggio una pasta elastica.

La cagliata, viene così posta negli stampi e pressata per un minimo di tre ore a mezza giornata, il tempo dipende dalla pressione esercitata, di seguito, il formaggio viene immerso in salamoia per una giornata circa. Prima di essere posta a maturare, il Queso Tetilla può essere riscaldato superficialmente con acqua tiepida, questo procedimento consente di ottenere una superficie esterna a poro chiuso, più difficilmente aggredibile dagli agenti di contaminazione esterni.

Il prodotto, stagiona per un minimo di 7 giorni dopodiché viene immesso in commercio. Si presenta con la tipica forma conica, con diametro dai 9 ai 15 cm e altezza massima di 15 cm. La crosta è liscia, il colore dal giallo paglierino tenue al giallo paglierino molto intenso quasi aranciato. La pasta è compatta, con alcune occhiature irregolari, rade, di forma grossolana ed irregolare. Al tatto si presenta di consistenza morbida, umida, tra il deformabile e l’abbastanza elastico. I profumi sono di latte, panna, una lieve sensazione di yogurt e di erbaceo. I sapori sono leggermente acido, dolce, la struttura è morbida, umida, semielastica, diventa granosa con la masticazione, ed è facilmente deglutibile. Gli aromi sono di burro, crema, latte, in alcuni campioni una lieve sensazione speziata può ricordare il piccante, ma è solo un indizio di esso.

La sensazione generale è di un formaggio delicato, gustoso, equilibrato, abbastanza intenso e persistente, molto piacevole, gradito anche a palati meno esperti che lo apprezzano soprattutto per la giusta quantità di sensazioni gusto olfattive che riesce a dosare per tutta la durata della degustazione. Nella gastronomia locale, viene utilizzato, come intermezzo, in alcune insalate tagliato a dadolata o nella preparazione di spuntini, per le tapas assieme a prosciutto iberico e salsiccia locale.

Personalmente l’ho consumato, dopo averlo degustato singolarmente per la scheda, su del pane tostato con alcune gocce di olio toscano, tagliato a dadolata assieme ad una concassé di pomodoro condita con pochissimo sale, pepe bianco e origano siciliano, accompagnato ad un Pinot grigio del veneto az. Dominio di Bagnoli 2009.

Buona degustazione.

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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