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La festa di Ognissanti nella tradizione ligure

di Franco Massa

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"Chi fa i Santi sensa becco fa un Natale meschinetto!"… Cari vecchi proverbi che ci hanno accompagnato per tutta l'esistenza!… allora, all'insegna del "…non è vero ma ci credo" perché rischiare? Nell'anno 1475 un Pontefice ligure, Papa Sisto IV, rese obbligatoria la Festa dei Santi al 1° novembre che divenne presto, nel tepore di quella effimera estate detta proprio "dei Santi", l'occasione per un primo solenne banchetto in attesa delle altre ricorrenze a venire.

All'antipasto propongo, all'insegna della tradizione, un misto di affettati, ove non mancherà il classico salame di Sant'Olcese(non me ne vogliano gli amici di Serra Riccò anche il loro salame è ottimo) e un assaggio di funghetti e carciofini sott'olio primi test degli "addobbi" delle stagioni precedenti, preludio alle feste natalizie.
Anche questa volta di rigore come primo piatto ravioli al "tocco ligure"; in alternativa taglierini verdi rigorosamente senza uovo in omaggio alle origini della cucina ligure e li condiamo con un ottimo sugo di funghi.

Al secondo come prescritto il "becco", sia esso nobile come il fagiano o la gallina faraona, oppure, perché no, un gallo al vino rosso, o anche semplicemente pollo con patate al forno, tacchino o gallina bollita con mostarda o salsa verde.
Si procede poi, per riallenare la mano, al primo confezionamento di un pandoçe che, come sappiamo, avrà poi il suo trionfo nelle feste di Natale. Per finire frutta sciroppata, ancora le conserve estive di casa, frutta fresca e secca e vini liguri a volontà.

Un breve cenno, se vi ho incuriosito, ai taglierini senza uovo: li preparo con tre etti di farina "0" e due etti di semola di grano duro per farli "tenere", un po' d'acqua morta (appena tiepida) ed un goccio di vino bianco, sale q.b., li possiamo lasciare bianchi oppure si possono amalgamare con crema di spinaci se li vogliamo verdi o con altri ingredienti per colorarli a piacere come va di moda oggi. Risulteranno più leggeri, digeribili e potrete allegramente fare il "bis"!
Buona Festa dei Santi a tutti !

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