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Formaggi d'Italia e del mondo

Riserva Fiandino: il grana del west

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Alcune innovazioni hanno radici nella storia, è il caso della Riserva Fiandino, un grana per la cui realizzazione viene usato caglio vegetale. Il caglio, o presame, in grandi linee è un enzima che funziona come catalizzatore e causa la coagulazione del latte che così varia il suo stato da sol a gel. E’ di diverse origini, più usato è il caglio animale, ricavato dal quarto stomaco dell’animale lattante l’abomaso, ma esistono anche altre tipologie, vegetale, fungino, microbiologico e anche ogm. Il nostro specifico interesse in questo caso è per il caglio vegetale, questo può essere ricavato dal latte di fico ricavato dal taglio dei rami verdi, da altre fonti vegetali o come nel nostro caso dal cardo selvatico.

Il cardo Cynara cardunculus L, deve l’odierna classificazione a Linneo, nel 1700 ma l’origine dell’uso del caglio vegetale da cardo è rintracciabile nella storia:
Ne hanno parlato Aristotele, (384 – 322 a.C.), Columella (4 – 70 d.c.) nel suo trattato De Re Rustica, ma la testimonianza più concreta a mio personale giudizio è quella di Pantaleone da Confienza, nel capitolo VII del suo storico Summa Lacticiniorum che cita a sua volta il lavoro del filosofo Alberto il quale, nel suo terzo libro del De natura animalium e nell’ultimo capitolo così descrive:

(…) Dice di aver trovato del caglio anche nel fiore di quella pianta che ha spine appuntite, che cresce in larghezza e ha un fiore rosso, il quale, quando giunge a maturazione, si trasforma in una lanugine che vola nell’aria: questo fiore, essiccato e aggiunto al liquido, coagula ottimamente il latte. In verità questa è l’erba che presso i medici è detta camaleontea. Di essa ebbi esperienza diretta in Bretagna e nel Poitou, in cui quasi tutti la impiegano, senza far d’uso di altro caglio, per coagulare il latte. Presso di loro è chiamata zardoneta. Portai un po’ di quel seme dalle nostre parti in Lombardia, e scoprii che la camaleontea può essere sostituita dalla spiga arabica, secondo alcuni, o giudaica, o, presso i Latini, dal cardo selvatico e dalla zucca. (…).
Pantaleone riprende il discorso nel capitolo XI della summa, citando nuovamente Alberto e la sua opera afferma:

(…) Se invece la coagulazione è ottenuta attraverso i fiori di camaleontea, l’umidità non sarà eliminata in tale misura né così velocemente, e nel formaggio non si produrrà un tale sapore piccante, come invece accadrebbe con un caglio animale. (…)

Oggi, vi sono diversi esempi di uso di questo caglio in alcuni formaggi storici della campagna romana e nella penisola iberica, ma il risultato ottenuto con la Selezione Fiandino è davvero particolare:

Diverse volte nella storia della caseificazione e tutt’oggi si è provato a ricavare formaggi con il caglio vegetale, ma dalle mie personali conoscenze non si era mai ottenuto un prodotto con l’attitudine ad una stagionatura così prolungata.
La Selezione Fiandino nasce da una cura e da una accurata selezione della materia prima, il latte tutto della zona e di primissima qualità viene ulteriormente controllato, parzialmente scremato e dalla panna riposata ricavato un ottimo burro in due versioni: tradizionale e salata.

Al latte crudo viene aggiunto il caglio vegetale, questa operazione contraddistingue il metodo Kinara esclusivo delle Fattorie Fiandino. Le fasi di lavorazione successive sono la rottura della cagliata a chicco di riso e il successivo riscaldamento che consente una accurata sineresi, segue la posa nelle fascere e la pressatura che, grazie ad una fascia in “plastica alimentare” contromarcano il prodotto, con la scritta Selezione Fiandino e imprimono il numero del casello CN 908, il più ad ovest dei produttori. Da qui il soprannome di Produttori del West.

La lavorazione prosegue poi con la formatura negli stampi per creare il tipico scalzo convesso, la salatura in immersione nella salamoia, l’asciugatura e la stagionatura del prodotto. Durante questa fase le forme sono curate, rivoltate, spazzolate, periodicamente espertizzate con il martelletto e quando superano i 14 mesi possono andare in commercio come Selezione Fiandino, superati i 20 mesi viene aggiunta la dicitura Riserva, mediate marchio a fuoco impresso personalmente da uno dei componenti della famiglia Fiandino.

La nostra degustazione è stata eseguita su un campione gentilmente fornito di riserva porzionato a 300 gr. e pronto per il commercio. La forma dal quale viene ricavato lo spicchio è come quella classica di un Grana, cilindrica con le facce piane parallele e lo scalzo convesso. La crosta è liscia, lucida, colore nocciola intenso, sopra incisa la scritta Selezione Fiandino, il numero del casello, e la scritta riserva.
Nella parte interna, la crosta ha spessore regolare, circa 4 mm, nessuna unghia nel sottocrosta.

La pasta è compatta, color ocra e con alcune piccole macchie chiare che evidenziano la probabilenavvenuta formazione di cristalli di tirosina che, nel caso, ritroveremo in fase gustativa. I profumi sono di arachidi, fieno essiccato, rompendo una scaglia si percepisce immediatamente sentori di burro, frutta secca in particolare noci, fieno appena tagliato, il bouquet è ampio e in continua evoluzione.

La struttura della pasta è compatta, dura, con tendenza alla rottura a scaglia.
Il sapore è piacevolmente salato al primo impatto ma l’equilibrio del prodotto è tale da portare immediatamente dopo alla bocca le sensazioni di tendenza dolce e lieve acidità.

Gli aromi sono intensi, di frutta secca, e il corredo lattico maturo che ricorda appunto un burro ma per alcuni istanti anche una crema, corredati da sentori vegetali e fruttati come l'albicocca disidratata appena percettibile.

In bocca la struttura è friabile, si notano i cristalli di tirosina sotto forma della nota “sabbietta” percepibile durante le fasi della masticazione e che rimarca il pregio del formaggio.

Il formaggio, genera una forte succulenza indotta e il prodotto per la sua tipologia risulta diluibile in saliva e facilmente ingeribile.
La sensazione finale è di equilibrio, delicatezza, personalità del prodotto, i sentori percepiti sono normalmente di un prodotto più evoluto di 20 mesi, con la giusta struttura della sua età, queste caratteristiche, le ritroviamo parzialmente anche nella descrizione di Alberto Magno dei formaggi ricavati con caglio vegetale.

Questo selezione riserva, personalmente consiglio di consumarlo da solo, abbinato ad un buon vino rosso, io per restare in territorio l’ho abbinata ad una Barbera d’Alba Valbianchera 2007 di Giovanni Almondo, a Voi come sempre l’ultima parola.


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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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