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La festa di Pasqua nella tradizione genovese

di Franco Massa

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"Pasqua de Resurrezion, se mangia l'euvo pe' devozion..." (Pasqua di Resurrezione si mangia l'uovo per devozione).
Proprio un uovo veniva offerto, la mattina di Pasqua, al capofamiglia, simbolo di fertilità, buon augurio per la continuità della vita e risveglio primaverile.
Uova che compaiono in diverse preparazioni, ma storicamente non di cioccolato che in tempi più recenti saranno assurte a simbolo principale della festa. Ad esempio comparivano nei "cavagnetti" piccoli cestini intrecciati di pasta dolce che racchiudevano un uovo a volte variopinto; e poi la cima ripiena, ma vediamo e commentiamo questo gran menù della festa di Pasqua della tradizione in aperta competizione con quello di Natale.
Si apre con un antipasto di "uova ripiene della fortuna" sono uova rassodate, sgusciate e tagliate per il lungo, il tuorlo si amalgama con un poco di olio, un trito fine di capperi e olive nere liguri e si ricompone il mezzo uovo ponendo al cento una fogliolina di ulivo (benedetto la domenica precedente) a rappresentare una piccola imbarcazione con vela che accolga " il vento della buona fortuna", si servono in foglie di lattuga fresca. Come primo piatto lattughe ripiene in brodo, anche questo, un classico della tradizione che purtroppo non viene quasi più riproposto; a seguire la già citata cima ripiena, quasi un'arte riempirla, cucirla e metterla in "carregheuia" (pressata per far dare liquido e prendere forma) come si deve con religiosa cura.
Non può poi mancare l'agnello al forno con patate ed altri contorni di verdure passate al burro; ma il momento culminante della festa è dedicato a Lei... la Torta Pasqualina, la regina della tavola nel giorno di Pasqua, con la sua cupola di sfoglie leggere, fino a trentatré voleva la tradizione, come gli anni del Cristo, ma anche se il numero è inferiore, ben venga questo forziere profumato di prescinseua (cagliata), uova e bietole, mi raccomando, mai carciofi che, ancorché ottimi in torta, non riguardano la "pasqualina".
Al dolce i già nominati cavagnetti, frutta fresca, vini liguri a volontà; e a proposito di lattughe ripiene leggo da Nicolò Bacigalupo: "...Oh, leituga, çibbo inscipido, dimme un po' comme ti peu diventà gustosa e sapida e ciù bonn-a dei ravieu..." (oh, lattuga cibo insipido, dimmi un po' come fai a diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...) Buona Pasqua a tutti !

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