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Il Montasio, formaggio della grande famiglia dei formaggi alpini

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona. Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusionenelle vallate di tutta la Carnia e nella Pianura Friulano-Veneta. I primi documenti che riportano la dicitura “Formaggio Montasio” sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1775, che stabiliscono il prezzo del Montasio di molto superiore alla media degli altri formaggi. Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale. Da allora, la tecnica di produzione si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini. Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche morbide che non causano sconvolgimenti particolari alla flora microbica e batterica originale.Per far ciò si utilizza latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici.

Il Montasio, considerata la sua tecnica di produzione, è un formaggio che evidenzia le caratteristiche proprie di lavorazioni delicate e rispettose della realtà batterica e microbiologica del latte. I sapori e le qualità sono pertanto quelle di un formaggio dal gusto morbido e delicato, che non provoca sensazioni di gusto od olfattive violente o scioccanti. Il formaggio Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. Il suo utilizzo è caratterizzato da tre stagionature che permettono di valorizzare le caratteristiche organolettiche che man mano vengono ad evolversi nel Montasio. Il Montasio fresco, (da 60 giorni a 5 mesi di stagionatura) racchiude in sé i sapori dei grandi formaggi alpini con gusti particolarmente morbidi e delicati. Ad un attento esame si può verificare una struttura elastica, un’occhiatura uniforme, regolare e non eccessiva, un odore gradevole ed un sapore armonioso e gentile. Consumato mezzano ( da 5 a 12 mesi di stagionatura) presenta un gusto particolarmente pieno, caratterizzato da una sapidità unica, propria dei prodotti naturali.

La struttura inizia a diventare friabile, pur mantenendo una buona consistenza, il colore della pasta tende a diventare giallo paglierino con la formazione di un piccolo dente. L’aroma diventa significativo ed improntato ad una schiettezza propria del prodotto. Lo stravecchio (con più di 12 mesi di stagionatura) presenta peculiarità che non si riscontrano in altri formaggi. La struttura diventa più friabile e l’occhiatura assume sempre minore importanza. Il colore della pasta diventa giallognolo e la crosta assume un colore marron chiaro. Il sapore diventa piacevolmente piccante, senza mai diventare fastidioso o inopportuno per il palato. Ottimo consumato grattuggiato su paste asciutte o su minestre ricche di sapori agresti. Consumato al taglio diventa un ottimo accompagnamento di polente di mais o di piatti con carni pregiate. La produzione di formaggio Montasio nel 2007 è stata di 968.520 forme, per circa 7.200 t. Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo. Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione.

Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore. La commercializzazione del formaggio Montasio interessa principalmente le piazze del Nord Italia, con significative presenze in Toscana, Marche e Lazio. L’esportazione riguarda sia il mercato dell’Europa, principalmente la Francia, Benelux e Germania, sia i Paesi Extraeuropei, i più significativi dei quali sono gli U.S.A., il Canada, l’Australia ed alcuni Paesi arabi. L’export degli associati (produttori estagionatori) interessa circa il 2% della produzione, mentre le ditte non collegate presentano un export di pari valore, per un totale di circa il 4%, valore in continua e costante crescita. Per quanto attiene il valore della produzione franco caseificio, tenuto conto delle diverse tipologie di prodotto, la stima ammonta a circa Euro 40.000.000,00. Un formaggio di qualità come il Montasio deve essere prodotto secondo determinati e ben precisi fattori di tipicità. Il primo fattore fondamentale è proprio la zona d’origine: il Friuli, il Veneto orientale nelle province di Belluno e Treviso ed in parte le province di Padova e Venezia.

Il secondo è il latte, un fattore che è strettamente collegato all’ambiente, al suo clima, alla sua vegetazione. La sua corretta produzione comporta un controllo accuratissimo della qualità della materia prima e della sua progressiva trasformazione. Il terzo è l’adozione di una tecnologia morbida per assecondare la lenta formazione del prodotto. Il quarto è la marchiatura del formaggio alla produzione, che ne garantisce l’origine e il rispetto di tutte le caratteristiche previste dai disciplinari. Montasio, insomma, è ancora oggi un formaggio fatto come si faceva ieri, sulle nostre montagne. Buono oggi, com’era buono ieri. Purchè naturalmente, sia quello vero, con il marchio d’origine del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio.

Crespelle con zucca e Montasio
Ingredienti per 4 persone: Montasio 200 gr – farina 00 30 gr – 1 uovo – 2 bicchieri di latte – burro 50 gr – 1 fetta di zucca del peso di 100 gr – besciamella pronta 200 gr –1 erbetta rossa – sale e pepe q.b.

Procedimento: Coprite una placca da forno con un foglio di carta da cucina, sistematevi la fetta di zucca e mettete in forno caldo a 180° per 20 minuti. Toglietela dal forno, scavate la polpa, sistematela in una terrina e tenetela da parte. Sgusciate l’uovo e versatelo in un’altra terrina, aggiungete qualche cucchiaio di farina, il latte e mescolate bene gli ingredienti. Tagliate il formaggio Montasio a cubetti. Ungete con 20 gr di burro una padella antiaderente e riscaldatela per un paio diminuti. Aggiungete quindi il composto di uovo e farina, distribuitelo omogeneamente e cuocete per 5minuti. Quando la frittatina risulterà dorata ai bordi, sollevatela con l’aiuto di una paletta, giratela e sistematela nuovamente nella padella facendola cuocere dall’altro lato per 5 minuti. Poi rovesciatela in un piatto. Versate la besciamella in una casseruola, scaldatela a fuoco basso per 8 minuti e unitevi i dadini di formaggio. Aggiungete la polpa di zucca, mescolate bene e proseguite la cottura per 5 minuti. Spalmate la crema di zucca sulla crepe, arrotolatela, tagliatela a medaglioni e sistematela in una piccola teglia da forno. Infiocchetate con ilburro rimasto e cuocete in forno caldo a 180° per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate l’erbetta rossa, tagliatela a tocchetti e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Scolatela e frullatela. Distribuite 1 cucchiaio di salsa di erbetta in ciascun piatto e adagiatevi i medaglioni di zucca.( di RicFriulan )

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