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Formaggi d'Italia e del mondo

Formaggi di Puglia

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Il “Cacioricotta di capra” è un formaggio di antica tradizione, prodotto con latte di capra, con il solo ausilio di caglio e sale. Nato nelle zone più interne ed impervie della Puglia e della Basilicata, ove la capra era considerata la “vacca dei poveri”, è una testimonianza della civiltà pastorale dell’intero meridione. Deve il suo nome al fatto che è insieme un formaggio (“cacio”) ed una ricotta; la sua tecnologia di produzione, infatti, consente di recuperare tutte le proteine, comprese quelle del siero che, normalmente, sono recuperate, appunto, nella ricotta. Per la caratteristica tecnologica di produzione ed il particolare sapore è un prodotto unico nel suo genere, dalla spiccata personalità. Viene consumato allo stato fresco o stagionato a seconda delle tradizioni e dei gusti; nella Puglia centro-settentrionale la tradizione lo vuole un formaggio fresco; in Salento e in Lucania (ove è nota una variante sferica, denominata “casìdd”) è considerato essenzialmente un formaggio a pasta dura, da grattugia. La salatura, l’asciugatura e la stagionatura di questo formaggio richiedono grande perizia, che solo pochi mastri casari ancora conservano.

Si presenta come un piccolo formaggio di forma cilindrica con scalzo piatto, del diametro di circa 10 cm e peso di 300-400 g. Il “Cacioricotta fresco” ha gusto delicato, lievemente acidulo, con le tenui note tipiche del latte di capra; la crosta è sottile, appena percettibile, di colore avorio; la pasta è tenera, moderatamente resitente al taglio, dal caratteristico colore bianco. Può essere gustato in diversi modi: tagliato a piccoli spicchi è un elemento di antipasti leggeri, insieme a salumi magri e specialità vegetali; accompagnato da insalata e pane di semola è un secondo piatto gustoso e di facile preparazione; tagliato a tocchetti è indicato per accompagnare aperitivi e cocktails. Il “Cacioricotta stagionato” presenta gusto più marcato, ma senza la componente acidula; la pasta è compatta, di colore bianco crema, a frattura netta, quasi gessosa. Grattuggiato, trova largo impiego nella preparazione dei piatti tipici a base di pasta fresca fatta in casa, con ragù di capretto, con semplice pomodoro fresco o con intingolo di funghi “cardoncelli”.

La “Burrata” è una preparazione casearia tipica della provincia di Bari, si presenta come un piccolo “sacco” di pasta filata morbida che racchiude al suo interno una generosa dose di “Stracciatella” (delicato miscuglio di panna fresca e mozzarella sfilacciata a mano in fili sottili): Di pezzatura variabile dai 150 ai 500 grammi, è il risultato di un paziente processo di lavorazione manuale.In origine era prodotta prevalentemente nei territori di Andria (Ba) e Martina Franca (Ta) e venduta avvolta in caratteristici involucri di fibra vegetale. E’ un formaggio ritenuto “giovane”, poiché nato poco meno di un secolo fa, si pensa nella “Masseria Bianchini” in agro di Andria.

La “Stracciatella”, costituisce una variante della “Burrata” in quanto è costituita solo del ripieno (mozzarella sfilacciata e panna fresca). Il sapore della “Burrata” è in larga parte affidato alla preparazione della “Stracciatella”, che deve avere il giusto rapporto mozzarella/panna. La panna, inoltre, deve essere freschissima, dolce, della giusta consistenza (30-35% in grasso). L’odore è dunque tenue, un mix tra la panna montata e la “mozzarella fresca”, il gusto è delizioso, molto piacevole, per la estrema palatabilità durante la masticazione. E’ un gustosissimo secondo piatto, da consumare freschissimo, senza alcun condimento. E’ l’ideale in accompagnamento a “frutti di mare” (ostriche, noci di mare, ecc.) con abbinamento di vini bianchi secchi, di gusto fruttato, serviti freddi come il Castel Del Monte DOC.

La “Crema Ricotta di pecoraCorato” è una versione particolare della ricotta pugliese, messa a punto oltre mezzo secolo fa nellaCooperativa Caseificio Pugliese di Corato: la sua tecnologia di produzione è custodita gelosamente da pochi “mastri casari”. E’ ottenuta esclusivamente da siero di latte ovino dolce, derivante per lo più dalla lavorazione del “Canestrato Pugliese DOP”, con l’aggiunta di una generosa quantità di latte di pecora, della migliore qualità. Deve il suo nome alla particolare consistenza, che la rende spalmabile in modo uniforme: è un prodotto di alto profilo, unico nel suo genere. E’ indubbiamente il “fiore all’occhiello della Cooperativa. La “ Crema Ricotta di pecora Corato” presenta una struttura delicata, alquanto fragile, con pasta cremosa, di colore bianco latte. Il gusto è vellutato, mai acidulo, latteo, con note di panna. Non presenta fase di maturazione e va consumata freschissima, tal quale, senza alcun condimento. Sotto l’aspetto nutrizionale è un prodotto di grande interesse per il basso estratto secco, la facile digeribilità e le qualità proteiche; è, infatti, ricca di amminoacidi ad alto valore biologico. Dal punto di vista gastronomico è quanto di meglio l’intera gamma lattiero-casearia può offrire: è un prodotto che può essere consumato in ogni circostanza, “nature”, senza alcun condimento, anche come dessert.

“ La Murgetta” è un formaggio fresco, di pronto consumo, prodotto da latte di vacca (circa 90% e latte di capra (circa 10%), con l’ausilio di caglio naturale e sale, senza impiego di innesto. Viene ottenuto da latte pastorizzato, mediante tecnologia molto delicata, non subisce alcuna maturazione e può essere salato o dolce. Tipico prodotto a pasta molle, è uno dei formaggi meno “elaborati” e conserva tutto il sapore del latte fresco. Per queste ragioni, il latte desitnato alla sua produzione è sempre di elevata qualità, privo di odori o sapori anomali. Rientra nel gruppo dei formaggi di moderna concezione, dalla tecnologiasemplice, preferiti dai consumatori più giovani. “La Murgetta” è un formaggio a struttura delicata, poco coerente; la pasta è di colore bianco, morbida, molto fragile e solubile in bocca. Per il suo basso estratto secco è un prodotto leggero, di facile digeribilità, indicato per pasti rapidi e sufficientemente energetici. E’ il formaggio ideale per chi pratica sport o per coloro che cercano un piatto unico e rapido. Consumato freschissimo, lo stesso giorno in cui è stato prodotto, ha gusto latteo, dolce, aroma molto tenue; successivamente il colore evolve verso il paglierino, la consistenza aumenta leggermente e diviene percettibile il sapore acidulo. Servita a tavola, ben fredda, con foglie di basilico fresco e pomodorini conditi con olio extravergine di oliva è un secondo piatto, gustoso e di pronto consumo. Si accompagna con vini rosati serviti freddi come il Castel Del Monte DOC.

La “Ricotta Marzotica” è una ricotta di pecora stagionata, ottenuta dalla termocoagulazione del siero riveniente, per lo più, dalla lavorazione del Canestrato Pugliese Dop con aggiunta di piccole quantità di latte di pecora. Deve il suo nome al periodo in cui avveniva prevalentemente la sua produzione (marzo-aprile), quando l’abbondanza di latte consigliava ai pastori di avviare alla stagionatura parte della produzione di ricotta fresca che si produceva giornalmente. La sua stagionatura avviene ancora oggi in locali rustici, freschi e opportunamenteventilati: dopo 3-4 settimane viene talvolta “incruscata”, cioè ricoperta di uno strato uniforme di crusca di grano duro, quindi stagionata per almeno altre 3-4 settimane. La “Ricotta Marzotica” ha una pasta semidura, friabile, non elastica, di colore bianco, il gusto è marcato, l’aroma netto ma non penetrante, molto piacevole. Può essere consumata tal quale, insieme a vegetali freschi (tradizionale è l’accoppiamento con le fave novelle), o come condimento in cucina. In quest’ultimo caso è ideale per condire i tradizionali piatti di “pasta fresca” (orecchiette o capuntini) al pomodoro fresco; un classico impiego è nella preparazione della pasta alla crudaiola, dove è abbondantemente mescolata a pasta, pomodoro rosso a tocchetti, basilico e olio extravergine d’oliva.

La “ Crema di Ricotta Forte” è una preparazione casearia tipica pugliese, prodotto caratteristico dell’area Murgiana a Nord della provincia di Bari, ove la pastorizia affonda le sue radici; nata, probabilmente, dall’esigenza di “riutilizzare” la ricotta che non veniva consumata fresca, la ricotta forte (“asckuant”) ha “resistito” ai cambiamenti ed alle trasformazioni epocali, e rappresenta oggi una delle testimonianze più significative della tradizione casearia locale. Per la sua produzione si ricorre ancora alle tecniche artigianali di un tempo: la lavorazione è rigorosamente manuale e viene effettuata in ambienti freschi ed arieggiati. Cure periodiche sono indispensabili per favorire le trasformazioni chimico-fisiche e le fermentazioni necessarie a rendere il prodotto stabile nel tempo e a conferirgli caratteristiche di gusto ed aroma veramente “uniche”. La “ Crema di ricotta forte” si presenta sotto forma di pasta omogenea, vellutata, di colore bianco ambrato; il sapore è molto forte, con sfumature acidule, l’aroma è intenso e penetrante, ma gradevole. Essendo un prodotto naturalmente stabile, può essere conservato a lungo, anche a temperatura ambiente. La tradizione racconta che la ricotta forte veniva utilizzata durante il periodo della vendemmia, nelle brevi pause di lavoro; veniva allora spalmata su fette di pane abbrustolito, su cui venivano successivamente schiacciati pomodorini freschi. Oggi viene anche impiegata come condimento di piatti al ragù o nella zuppa di fagioli: è anche un ottimo condimento per pizza ma, il “clou del sapore viene espresso nell’utilizzo come ripieno nelle “pettole fritte” (piccoli panzerottini fritti in olio extravergine d’oliva), piatto classico natalizio presente su tutte le tavole del territorio “dell’Alta Murgia”.

La “Ricottella” è una ricotta ottenuta esclusivamente da siero di latte vaccino, per lo più derivante dalla lavorazione delle paste filate, previa aggiunta del 7-8% circa di latte fresco. Oltre ad essere un caratteristico ingrediente della cucina tradizionale del meridione, la ricotta rientra ormai ovunque comunemente nella dieta giornaliera, in alternativa ai piatti di carne e di pesce. Il pronto consumo, la freschezza, l’elevato valore nutrizionale e la grande palatabilità ne fanno un prodotto vincente, che incontra il favore di tutti i tipi di consumatore. Anche questo prodotto ha origini antichissime; nata come “sottoprodotto” della lavorazione del formaggio, la sua preparazione era affidata soprattutto alle donne, che subentravano ai pastori, pronti ad uscire con il gregge. La “Ricottella” si presenta con struttura liscia non coerente, a pasta bianca e delicata, gusto dolce predominante con punta di acidulo; non presenta fase di maturazione, è da consumarsi freschissima, come prodotto da tavola o da cucina. Le sue caratteristiche composizionali ne fanno un alimento di facile digeribilità e dalle particolari qualità nutrizionali, per la presenza di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali. Subito dopo la produzione, il prodotto viene immesso nella catena del freddo (+ 4/+6°C), ove va mantenuto fino al consumo. E’ un prodotto decisamente versatile, e si presta a svariati usi gastronomici: antipasto o dessert, ingrediente per primi piatti o dolci, secondo piatto alternativo e dietetico.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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