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Il miele che dolcezza, di Filippo Ronco

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Il miele che dolcezza

di Filippo Ronco

Lo Zingarelli enuncia che il miele è “…sostanza dolce sciropposa di color cereo, ambrato o brunastro, che le api producono elaborando il nettare tratto dai fiori e da altri succhi dolci delle piante; il ‘vergine’ cola spontaneo dai favi delle api, mentre il ‘selvatico’ si ottiene da api non allevate in alveari”. Tale definizione letteraria è simile, per non dire la medesima, a quella emanata dalla “ Commissione Codex Alimentarius FAO” nel 1969 e ripresa dalla direttiva CEE ed infine dalla legge italiana con D.L. n° 179/2004 onde eliminare gli ancora eventuali dubbi sull’interpretazione del miele: “Per «miele» si intende la sostanza dolce naturale che le api (apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive delle stesse che esse bottrinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, le depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare”. Quindi il miele è quella sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti, partendo dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini; inoltre, nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api medesime, perchè possa essere definito miele.

Nettare:
Liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati “nettarii”. Composto per la maggior parte da acqua e zucchero (5-80%: saccarosio, glucosio, fruttosio), ma anche da sostanze aromatiche, sali minerali, acidi organici, aminoacidi, ed enzimi. La composizione del nettare condiziona direttamente le peculiarità del miele che ne deriva.

Melata:

Deriva anch’essa dalla linfa delle piante ed è prodotta in seguito all’intervento di parassiti che la succhiano dalla pianta e la emettono all’esterno: in nessun caso deriva direttamente dalla pianta. La linfa così succhiata, è ricca di zuccheri che in parte vengono espulsi all’esterno dall’insetto. Le piante interessate sono principalmente conifere, alcune latifoglie e le erbacee.

Formazione del Miele:
L’ape bottinatrice dopo aver succhiato la soluzione zuccherina -nettare/melata- la raccoglie nella borsa melaria. Da qui inizia la preziosa trasformazione del nettare in miele grazie agli enzimi secerni ed aggiunti dall’ape stessa. Questa è un’azione profonda e complessa. L’ape bottinatrice, rientrata all’alveare, passa la goccia di nettare ad un’altra ape che a sua volta dopo averla elaborata, la passa ad un’altra e così via per diversi passaggi. Questo passaggio rapido di ape in ape, che dura circa 15-20 minuti, provoca un’elevata riduzione dell’acqua contenuta nella goccia di nettare trasformatasi ormai in miele. Successivamente, la goccia viene depositata nelle celle che subendo un’ulteriore evaporazione, porta ad ottenere il miele maturo: la cella viene sigillata con un velo di cera: l’ “opercolo”. Il “futuro” miele sarà composto dagli stessi componenti presenti nella materia prima, ma che l’ape arricchisce con secrezioni proprie che produrranno importanti e definitive trasformazioni soprattutto a carico degli zuccheri.

Principali componenti del Miele:

- carboidrati
- acidi
- minerali
- proteine/aminoacidi
- enzimi
- vitamine:- B1 - B2 - B6 - C - H - PP - acido follico - acido pantotecnico
- costituenti dell’aroma:- alcoli - aldeidi - chetoni - esteri
- altri:- lipidi - gliceridi - polifenoli - flavonoidi - polline - spore - alghe unicellulari - lieviti

ZUCCHERI RIDUTTORI> 65%
ACQUA< 21%
SACCAROSIO APPARENTE< 5%
SOSTANZE SOLUBILI IN ACQUA< 0,1%
SOSTANZE MINERALI< 0,6%
ACIDITA’< 40 meq/kg
INDICE DIASTATICO< 8 [scala Schade]
HMF< 40 mg/kg

Il colore varia da toni giallo paglierino molto chiaro ai più scuri del dorato intenso, all’ambrato e, in casi particolari, si presenta nero, inoltre vi sono mieli con riflessi verdi o addirittura rossi. Tuttora le specifiche sostanze che determinano il colore, sono in parte ancora sconosciute, però è certamente legato all’origine botanica. L’invecchiamento consente al miele di scurirsi nettamente; mutazioni del colore possono dipendere anche dagli interventi dell’apicoltore, tramite utilizzo di favi vecchi, contatto con metalli, alte temperature di lavorazioni e modalità di conservazione quali, esposizione alla luce o tempi lunghi di stoccaggio.
Il colore si misura in mm della scala PFUND utilizzando appositi colorimetri. Tale scala, che ha consentito una classificazione del miele, in base appunto al colore, è stata messa a punto dal “Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti” nel 1951, ed è comunemente usata nel commercio internazionale.

Classificazione del colore del miele usata nel commercio internazionale:

- Indice di PFUND -- Denominazione
fino a 8 mmbianco acqua
da 9 a17 mmextra bianco
da 18 a34 mmbianco
da 35 a50 mmambra extra chiaro
da 51 a85 mmambra chiaro
da 86 a114 mmambra
più di 115 mmambra scuro

Cristallizzazione:
Caratteristica fisica che si evidenzia in miele che cristallizza lo zucchero quando questo è maggiormente presente in soluzioni sature: in altre parole, contiene più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in una soluzione. Minor contenuto d’acqua comporta una presenza maggiore di glucosio, per cui è maggiore la tendenza a cristallizzare, anche dovuto alla temperatura di conservazione. La velocità di formazione dei cristalli è massima alla temperatura di circa 14°C, mentre sopra i 25°C e sotto i 5°C, la cristallizzazione è completamente inibita. Inoltre, anche la presenza di particelle solide in sospensione e l’agitazione, promuovono tale fenomeno.

Proprietà nutrizionali:
Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico: 320 calorie X 100 gr. Facilmente digeribile, in quanto il glucosio entra direttamente in circolo ed utilizzato immediatamente, mentre il fruttosio è consumato più lentamente poiché funziona da riserva energetica.

Proprietà Terapeutiche:
Le virtù attribuite al miele, non solo tramandate dalla medicina popolare, sono numerosissime. Il miele agisce favorevolmente su vari disturbi dell’apparato respiratorio, circolatorio e digestivo, sul fegato ed anche sulla dentizione dei bambini, favorendo la fissazione del calcio. Inoltre, è comprovata una notevole attività antibatterica e blando lassativo.

I difetti:

I difetti del miele possono essere, praticamente, evidenziati da situazioni ben distinte:
- A - determinati all’interno dell’alveare;
- B - causati da processi tecnologici imperfetti o errati;
- C - intervento spontaneo in tempi successivi al confezionamento.

A - Sonoconsideratitalile presenze nel miele di sostanze indesiderate, raccolte e trasportate all’interno dell’alveare; i difetti procurati dal non corretto uso dell’affumicatore e dall’eccesso di sostanze chimiche; utilizzo di favi ormai vecchi ed insufficiente concentrazione del miele stesso.

B - Nel miele si possono trovare piccole impurità derivanti dai processi di estrazione quali, frammenti di cera e parti delle api stesse, durante l’elaborazione; anche vari detriti di diversa origine cioè polvere, particelle terrose, metalliche o vegetali: tutto ciò non deve verificarsi e devono essere assolutamente assenti, altrimenti è indice di scarsa cura. La schiuma si deve alla risalita in superficie di minuscole bolle d’aria inglobate nel miele stesso durante una delle numerose fasi lavorative. I vari trattamenti termici eccessivi per rendere il miele più fluido oppure l’esigenza stessa di commercializzare un prodotto fluido, determinano un’accelerazione dei fenomeni d’invecchiamento, per cui, precauzionalmente, non superare mai i 40°C.: subendo un tale trattamento degenerativo, il miele acquisisce sempre più rapidamente tonalità più scure ed anche il gusto si altera assumendo un sapore di “zucchero cotto” o di “caramello”.

C - Si riferiscono soprattutto a difetti di cristallizzazione grossolana, non omogenea, dovuti ad un tempo prolungato, mentre il tipo “compatto” è determinato da un processo troppo rapido in quei mieli aventi elevato rapporto glucosio/acqua. Anche macchie, che si manifestano sulle pareti del vaso o addirittura sulla superficie del miele stesso ed in corrispondenza di bolle d’aria imprigionate o, caso estremo, evidenti venature.


Tutte queste manifestazioni estetiche di non perfezione del prodotto, per eliminarle in modo naturale, il miele può essere riscaldato a 30°C per 24-48 ore. La cristallizzazione “incompleta” invece, è dovuta ad un eccessivo riscaldamento, mentre quello della “separazione in fasi” risulta essere il difetto maggiore di questo processo, appunto della cristallizzazione. Avviene in mieli con struttura cristallina fragile e che tende a disgregarsi progressivamente, in quanto i cristalli stessi precipitano verso il fondo, mentre in superficie si forma uno strato liquido arricchito di acqua, e quindi oggetto a fermentazione. Anche “l’invecchiamento” o la “non idonea conservazione”, oppure che abbia subito “trattamenti termici eccessivi”, il miele è nettamente soggetto a processi di disgregazione. Il colore, primo aspetto evidente, assume sfumature sempre più scure fino a divenire quasi nero, mentre fragranze ed aromi si affievoliscono sempre più, fino a scomparire, manifestando nettamente profumo e sapore di caramello ed anche di gusto nettamente amaro: tutto ciò è dovuto alla degradazione del fruttosio e la comparsa di melanoidine.


Tutte queste trasformazioni sono IRREVERSIBILI!!!

Così pure quando avviene la “rifermentazione” in vaso, in quanto si verifica una liberazione di molecole d’acqua da parte del glucosio: acquista sia profumo che sapore acido. Anche visibilmente, il miele superficialmente presenta uno strato di schiuma prodotta dalle micro-bollicine di anidride carbonica, inoltre, anche evidenti e nette striature biancastre e chiazzature: difetto sempre grave e irreversibile, che rende il prodotto irrecuperabile. Anche l’accresciuta intensità aromatica, che si produce dalle sostanze volatili, cioè gli alcoli che si sprigionano dalla massa. Anche il miele avente un’eccessiva “fluidità” indica un’elevata umidità, così per una “colorazione” che non rientri nei parametri noti per la denominazione o talmente anomala -rossa/verde- dovuta alla presenza di sostanze estranee. La presenza di “torpidità” è da considerare difetto in quei casi di miele liquido se dovuta a bolle d’aria o ad un eccesso di polline. Anche olfattivamente, il miele può essere soggetto a difetti: acidità pungente o aroma di zucchero cotto dovuti alle api che hanno raccolto notevoli quantità di sostanze zuccherine diverse dal nettare e dalla melata.


Caratteristiche organolettiche di mieli Uniflorali:

ACACIA - Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli V-G, Emilia-Romagna, Toscana, Campania. Colore molto chiaro, profumo leggero e delicato sapore con nota floreale e di vaniglia, con elevato potere dolcificante.

AGRUMI - Sicilia, Calabria, Lazio. Colore molto chiaro o bianco quando cristallizza; profumo tipico dei fiori di zagara con sapore dolce e lievemente fresco.

CASTAGNO - In tutte le regioni italiane. Colore da ambrato a quasi nero, tonalità rossiccio/verdastre; profumo intenso, aromatico e fortemente amaro; non eccessivamente dolce e con retrogusto amaro.

COLZA - Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio. Colore da paglierino molto chiaro ad ambrato tenue se liquido, mentre da cristallizzato è dorato intenso con sfumature grigie; intenso e sgradevolmente vegetale e di rifermentazione, mentre al palato non è molto dolce e abbastanza gradevole e ottima persistenza.

CORBEZZOLO - Sardegna, Lazio, Toscana. Colore giallo paglierino intendo, ambrato nel liquido, da dorato scarico a grigio/verde se cristallizzato; profumo intenso e pungente, amarognolo e vegetale, mentre è dolce solo all’inizio della degustazione e completamente amaro ed astringente.

ERBA MEDICA - Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche. Colore giallo con tonalità ambrata più o meno intensa se liquido e paglierino tenue nel cristallizzato; profumo erbaceo netto e di media intensità dal sapore dolce con marcata freschezza e amarognolo.

ERICA - Toscana, Umbria. Colore ambrato con riflessi aranciati o rossi se liquido; molto ambrato, cupo ed aranciato se cristallizzato e dolce senza eccesso e finale amaro, aromatico e vegetale.

EUCALIPTO - Toscana, Lazio, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna. Colore giallo intenso con riflessi ambrati se liquido, paglierino/grigiastro quando è cristallizzato; profumo di media intensità e non troppo fine, di sottobosco e speziato, vegetale; non troppo dolce e a volte sapido, fine e persistente di caramella mou.

GIRASOLE - Piemonte, Veneto, Friuli V-G, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania. Colore netto di giallo dorato, intenso, con profumo di media intensità, vegetale e di frutta in confettura; non troppo dolce, erbaceo e fruttato.

LAVANDA - Liguria, Sardegna. Colore giallo paglierino con riflessi ambrati e gialli, profumo aromatico abbastanza forte, fiori e vegetale; dolce e marcatamente fresco e riscontrabile nota astringente, fruttato e floreale.

NESPOLO DEL GIAPPONE - Sicilia. Colore dal giallo paglierino scarico ad ambrato nel liquido, da perlaceo a dorato se cristallizzato; profumo intenso e floreale dal sapore molto dolce e nettamente fresco, leggermente piccante e amarognolo, molto persistente.

RODODENDRO - Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino A-A, Friuli V-G, Veneto. Colore da incolore a giallo paglierino scarico da liquido, da biancastro a dorato tenue se cristallizzato; profumo molto debole, quasi inesistente, lievemente pungente e vegetale, di sottobosco e fruttato; dolce, con aromi molto limitati, lievi note vegetali e di confettura boschiva, non troppo persistente.

SULLA - Emilia-romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia. Colore quasi incolore o lievemente paglierino scarico da liquido, da bianco a dorato scarico sa cristallizzato; profumo molto debole, vegetale ed erbaceo; dolce con debole aroma, vegetale ed erbaceo, nota fruttata e poco persistente.

TARASSACO - Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino A-A, Veneto, Friuli V-G, Toscana, Emilia-Romagna. Colore giallo paglierino molto intenso, quasi ambrato se liquido, e dorato quando cristallizza; profumo molto intenso, pungente e penetrante, poco fine e di stallatico, gradevole; non troppo dolce, intenso ed abbastanza fine, erbaceo e di spezie, fresco e persistente.

TIGLIO - Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino A-A, Veneto, Friuli V-G, Toscana, Emilia-Romagna. Colore giallo ambrato molto tenue e riflessi verdolino o paglierino nel liquido, mentre da bianco a paglierino scarico nel cristallizzato; profumo di media intensità, fresco e balsamico; dolce con aromi intensi di balsamico, erbe officinali, ottima freschezza e molto persistente.

TIMO - Sicilia. Colore giallo paglierino con riflessi ambrati da liquido, dorato intenso se cristallizzato; intenso profumo floreale e speziato, di erbe aromatiche e nota di plastica bruciata; dolce e aroma molto intenso, erbaceo ed aromatico, persistente.

MELATA DI ABETE - Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino A-A, Friuli V-G, Toscana, Emilia-Romagna. Colore da ambrato cupo a quasi nero, dalla particolare leggera fluorescenza verde brillante; profumo di media intensità, balsamico e resinoso, erbaceo e di affumicatura; sapore poco dolce e di media intensità, resinoso ed erbaceo, di caramello e molto persistente.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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