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Stoccafisso e Baccalà di Norvegia, una tradizione tramandata da secoli

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Una piccola curiosità: sapete da cosa derivano le parole stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso deriva da “stokk” che significa palo o meglio, struttura – rastrelliera – proprio quella dove il pesce viene appeso ad essiccare.
Il baccalà salato e essiccato viene spesso chiamato “ klippfisk”, in quanto il merluzzo salato veniva dapprima messo a essiccare al sole sui “klippe”, ossia gli scogli che orlano le coste norvegesi. La Norvegia – un paese dove le montagne si alzano dal mare, dove acque ostili battute dai venti formano onde gigantesche, nasce e si sviluppa una risorsa importantissima per la popolazione: il merluzzo. Perché proprio in queste acque profonde, fredde e limpide si trovano ricchezze, che crescono lentamente e maturano con pazienza. Tesori del mare che hanno dato vita alle coste e ai fiordi della Norvegia per migliaia di anni. Tesori che gli uomini del mare hanno imparato a pescare e a lavorare unendo un’antica tradizione, duramente guadagnata e tramandata da generazioni, alle più avanzate tecnologie. Uomini del mare che hanno saputo accettare i suoi doni con rispetto e con amore e a trattarli con attenzione e cura.


La pesca in Norvegia

Le coste della Norvegia, costellate di isole e fiordi profondi, si estendono per oltre 57.000 chilometri, una distanza notevolmente più lunga di quella dell’equatore. L’incontro delle acque gelide di queste coste con quelle miti della Corrente del Golfo, rende il Mare di Norvegia particolarmente ricco di nutrimento e crea le condizioni ottimali per la crescita dei pesci e dei crostacei. Il popolo norvegese da sempre utilizza questa risorsa così facilmente reperibile e di cui il paese è ricco. Già nel medioevo il pesce veniva esportato dalla città di Bergen alle città tedesche della Lega Anseatica, per proseguire quindi in tutta Europa. Oggi, l’industria della pesca continua a rappresentare una delle voci più importanti dell’economia del paese. Circa 50.000 persone ricavano il loro reddito, direttamente o indirettamente, dalle attività della pesca, dall’acquicoltura e dalla lavorazione e commercializzazione dei prodotti ittici.

Grazie a costanti ricerche in questo ambito, la Norvegia ha inoltre assunto un ruolo di leader mondiale del settore. In Norvegia la maggior parte delle specie ittiche viene gestita in modo sostenibile e le zone di pesca vengono sottoposte al rigoroso controllo del Direttorato della Pesca e della Guardia Costiera Norvegese. Quando i pescherecci rientrano in porto, vengono eseguiti ulteriori controlli sulla cattura e sulle quote individuali concesse. Lungo le coste norvegesi, la gestione delle risorse è stata ottimizzata negli anni, e si avvale oggi dei più avanzati sviluppi della ricerca e dei dati ricavati dalle attività quotidiane del settore. Tutto ciò garantisce un elevato grado di sicurezza per quanto riguarda i livelli degli stock e le generazioni future potranno quindi continuare a utilizzare questa preziosa risorsa ittica.

Stoccafisso e baccalà racchiudono una lunga storia: una storia che ci parla dei profondi e limpidi mari da cui i merluzzi impiegati provengono, dei venti freddi della Norvegia e della sua gente che ha saputo mantenere, tramadare e sviluppare una delle tradizioni piùantiche del mondo. Lo stoccafisso e il baccalà di Norvegia sono inoltre uno dei simboli più rappresentativi del commercio tra l’Italia e la Norvegia. Infatti questi due paesi condividono una lunghissima storia di commercio iniziata proprio con l’esportazione dello stoccafisso in Italia. La sua storia infatti è pressochè lunga quanto quella della Norvegia, si racconta che lo stoccafisso fu esportato dalla Norvegia prima ancora dell’era dei Vichinghi.


I mari norvegesi: l’habitat naturale dei merluzzi più famosi nel mondo

Il merluzzo utilizzato per produrre lo stoccafisso e il baccalà viene pescato in mare lungo le coste al Nord della Norvegia, ma è lungo le coste delle isole Lofoten, luoghi dal fascino straordinario ricchi di una natura esuberante, che ritroviamo il merluzzo più particolare. Questa area diviene durante i primi mesi dell’anno meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (gadus morhua), il pregiato skrei, apprezzato per la sua carne bianca e delicata che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, viene a depositare le uova in prossimità di queste isole. Questo tipo di merluzzo si utilizza sia per lo stoccafisso sia per il baccalà salato, maè particolarmente famoso come materia prima per lo stoccafisso. In realtà, possiamo considerare un miracolo della naturail fatto che lo “skrei” lasci il suo habitat naturale e si rechi nelle Isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo atmosferico ideale per l’essicazione, quando, cioè, il gelo si ritira, lascia il posto al vento, alla pioggia e al sole che hanno il compito di trasformare il merluzzo in stoccafisso. Queste condizioni hanno fatto sì che la Norvegia diventasse l’unico produttore di stoccafisso nel mondo.


Dalle prrofonde e fredde acque del Nord alle tavole di tutto il mondo

Lo stoccafisso e il baccalà di Norvegia sono stati sin dall’inizio esportati ad ampio raggio ed anche oggi sono distribuiti in tutto il mondo. L’Italia, rappresenta oggi il mercato più importante per lo stoccafisso di Norvegia, importando 2/3 della produzione norvegese. In particolar modo per le isole Lofoten il mercato italiano è molto importantein quanto oltre il 90% dello stoccafisso è destinato al nostro mercato. Altri importanti mercati sono la Nigeria, la Svezia, gli Stati Uniti e la Croazia. Il baccalà, lo troviamo in tutte le parti del mondo e oltre all’Italia in Brasile, Spagna, Portogallo, Francia e molti paesi caraibici, come le Antile o la Repubblica Dominicana.

Oggi l’Italia è il quarto mercato più importante per il baccalà norvegese.
Sono soprattutto il Veneto (dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà), la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia le regioni che hanno maggiormente integrato lo stoccafisso nella propria cucina dando vita a piatti diversi tra loro ma tutti ugualmente gustosi e squisiti. Esiste tuttavia un’antica tradizione di consumo anche nelle zone di Livorno e di Ancona. Il baccalà essiccato è uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio nelle regioni Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia, ciascuna con la propria specialità di preparazione. Il baccalà salato, sia intero che a filetti, può essere trovato nelle maggior parti d’Italia.


Stoccafisso e baccalà: una fonte di salute

Le carni più sane e digeribili sono proprio quelle a basso contenuto di grasso e fra queste il merluzzo assume una progressiva valenza di salubrità legata anche alla qualità dei suoi grassi. Nello stoccafiso e nel baccalà norvegesi sono presenti entrambe queste caratteristiche: pochi grassi e grassi dibuona qualità. Inoltre, la quantità e la qualità delle proteine contenute, sono in grado di fornire una sazietà di lunga durata insieme agli aminoacidi preziosi per la crescita. Stoccafisso e baccalà sono ricchi anche di vitamine, quale la vitamina B12, importante per il sistema nervoso. Contengono poi sali minerali, come il selenio, importante per la protezione delle membrane cellulari contro i danni provocati dall’ossidazione e anche potassio e sodio, elementi fondamentali per il giusto equilibrio dei fluidi corporei.

A queste condizioni sia lo stoccafisso che il baccalà possono accompagnare piatti di riso o di pasta, di polenta o di patate mantenendo un’alta digeribilità. Conservazione naturale, proteine, pochi grassi e della migliore qualità, versatilità in cucina, alta digeribilità e notevole capacità saziante: difficile trovare una carta d’identità più salubre per un cibo. Lo stoccafissodeve essere messo in acqua fredda e lasciato per 5/6 giorni, a seconda delle dimensioni e delle preferenze, cambiando l’acqua ogni 24 ore. Alla fine del procedimento, lo stoccafisso avrà aumentato il suopeso di 3 o 4 volte, in relazione all’acqua assorbita durante la bagnatura. Con la bagnatura il baccalà viene dissalato e fatto rinvenire.


Baccalà norvegese stufato con funghi porcini, polenta di farina nostrana e essenza di pinot nero
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di baccalà norvegese – 2,5 dl di vino rosso - 1 grappolo di uva nera – 1 mela – 1 scalogno – 1 cucchiaio di soja -1 bicchierino di sakè – 3 grani di pepe – 1 piccola cipolla rossa – 1 carota – 2 piccoli gambi disedano – 1 finocchio- 100 g di pomodorini ramati – 250 g di funghi porcini freschi – 40 g di burro – 2,5 di vino bianco – 1 dl di fumetto di pesce – farina bianca – 25 g di olio extravergine d’oliva –timo, maggiorana, prezzemolo e salvia q.b. – sale, pepe – polenta morbida.

Fate ammollare in acqua corrente ben fredda il baccalà per 3-4 giorni. Versate in una casseruola il vino rosso, unite l’uva nera sgranata e lavata, la mela e lo scalogno tritato, il pepe in grani, la salsa di soja, il sakè e qualche gambo di porcino, pulito e affettato. Portare a bollore e fate cuocere fino a che la salsa non tenderà a caramellare, passatela al colino e quindi montatela con un po’ di burro. Tagliate i filetti di baccalà in piccole scaloppine, passatele nella farina bianca e fatele dorare in una padella anti-aderente con olio ben caldo. In una casseruola fate stufare, con l’olio e il burro rimasto, la cipolla, il sedano, le carote e i finocchi lavati e tagliati a dadini, profumate con una fogliadi alloro, aggiungete del vino bianco e lasciate stufare a fuoco dolce; quando il vino sarà evaporato, unite i funghi porcini puliti e tagliati a fettine sottili. Lasciate insaporire e aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini, unite il baccalà, bagnate nuovamente con il vino bianco e un poco di fumetto di pesce. Lasciate cuocere il pesce per 10 minuti circa e infine fate gratinare tutta la casseruola sotto il grill. Spolverizzate con il prezzemolo e le erbe aromatiche. Suddividete le scaloppine di baccalà con il loro sugo nei piatti accompagnando con la polenta nostrana appena cotta; irrorare con la salsa di vino rosso e servite.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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