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Pesto e basilico

di Filippo Ronco

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Sembra una salsa facile quella del pesto e invece no.
Rappresenta una bella bandiera non solo della regione ma del made in Italy, eppure sul mercato si trovano molte imitazioni con uso di materie prime competamente diverse dalle originali. Sono il clima e il suolo ligure che fanno miracoli regalando una giusta concentrazione di aromi, più gradevole al palato, e con gusto unico.

La ricetta originale vuole per 4 persone, circa 6 mazzetti di piantine di basilico (devono essere piccolissime e appena estirpate), due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico), qualche grano di sale gorsso, un cucchiaio di pecorino sardo (stagionato un anno), 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi) e 20 g di pinoli (di Pisa prima qualità): Per pestare il pesto ci vorrebbe il mortaio di marmo bianco di Carrara.

Prima si schiaccia l’aglio, poi i pinoli, si aggiungono le foglioline di basilico senza picciolo, il sale, poi si uniscono i formaggi grattuggiati e infine l’olio. Si trasferisce la salsa in una zuppiera tiepida, si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e poi si manteca con le trofieoppure le trofiette o le lasagnette quadrate chiamate “mandilli de seaa” (fazzoletti di seta).

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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