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Capolavori vicentini

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Quando si parla di buona tavola, di ottima cucina, di enogastronomia di alto livello, si usa spesso, e mai a sproposito, il termine “arte” per indicare la perizia e la creatività che caratterizzano il lavoro di cuochi, di artigiani e, in generale, di tutte quelle aziende che sono impegnate a realizzare e diffondere prodotti alimentari di grande qualità. E non è esagerato, quando si assaggia un ottimo vino, un piatto prelibato e dalla grande tradizione o un dolce superbo, parlare di autentici “capolavori” del gusto. Di questi capolavori il Vicentino ne è ricco perché ci troviamo in un territorio di grande tradizione, una immensa “galleria d’arte” dove i protagonisti sono tutti quei sapori che sanno conquistare il palato di chi ama una enogastronomia di qualità. Ecco allora che accanto alle splendide ville venete o ai palazzi dell’architetto Andrea Palladio, che rappresentano l’autentico patrimonio di arte e cultura di questa provincia, trovano un posto d’onore anche numerosi capolavori della buona tavola: tradizioni e mano dell’uomo, che si fondono in quei profumi, quei sapori, in una parola quelle sensazioni che solo i prodotti ed i piatti del territorio sanno riservare.

Bassano del Grappa, città nota per il celebre ponte di architettura palladiana, è un autentico scrigno di produzioni di qualità: è il caso del mobile d’arte e della ceramica, che hanno fatto conoscere nel mondo questo centro a nord di Vicenza. Ma anche sulla buona tavola Bassano sa dare il meglio di sé, grazie alle straordinarie caratteristiche e alla eccezionale prelibatezza dell’Asparago Bianco, un pregiato turione tipico della zona. Fu uno dei cibi preferiti dai Dogi della Repubblica di Venezia e infatti la prima segnalazione della sua esistenza risale al 1543 in una nota spese per il banchetto del Doge Gritti. E c’è da crederci: pastoso, corccante, dolce, saporito, profumato e tenero, l’Asparago Bianco di Bassano è ottimo nella sua ricetta tipica “asparagi e uova”, ma si presta anche ad altri gustosi abbinamenti: negli antipasti e nei primi piatti come risotti, tagliatelle; carne, pesce e persino come ingrediente in originali dolci.


Baccalà alla Vicentina

C’è un altro capolavoro simbolo della vicentinità, accanto a quelli che hanno permessoa questa città di essere inserita nella lista dell’Unesco dei centri patrimonio dell’umanità: è il Baccalà alla Vicentina, piatto a base di merluzzo essiccato, dalla ricetta particolarmente e dalla preparazione estremamente complessa. Da centinaia di anni il Baccalà alla Vicentina si prepara allo stesso modo, perché il risultato deve essere sempre rigorosamente uguale: saper fondere con grande maestria il sapore dello stoccafisso, proveniente dalle lontane isole Lofoten in Norvegia, agli aromi di altri prodotti genuini del territorio come il latte, il formaggio grana e l’olio extravergine d’oliva.


Ciliegia IGP di Marostica

E’ famosa nel mondo per la rievocazione storica della celebre partita a scacchi in cui due nobili cavalieri si contesero, nel 1454, la mano della bella Lionora, figlia del castellano. Stiamo parlando di Marostica, pittoresca cittadina a nord di Vicenza, nota anche per un’altra particolarità. Infatti alle spalle dello splendido castello scaligero, risalente al 1312, le colline di Marostica offrono a primavera uno spettacolo unico nel loro genere: sono i tanti ciliegi in fiore, il cui candore dona alla zona un aspetto fiabesco. Si coltiva qui, ancora dallontanoMedioevo, la Ciliegia di Marostica, che sul terreno collinare e fertile di queste zone ha trovato il suo ambiente ideale, tanto che per la propria qualità – contraddistinta anche dal marchio IGP – questo piccolo e saporito frutto è protagonista in dolci, macedonie, confetture, sciroppi, oppure sotto grappa, prestandosi anche ad insoliti abbinamenti per antipasti, primi e secondi piatti.


Dolci

I dolci vicentini sono l’autentica espressione delle radici contadine di una terra diventata con il tempo una delle province più industrializzate d’Italia. Si tratta principalmente di biscotteria secca, ma anche tanti dolci altrettanto semplici e capaci di soddisfare i più golosi. E poi la particolarità del Mandorlato di Lonigo, specialità natalizia a base di uova, mandorle e miele. Ad accompagnare i dolci tradizionali vicentini ecco i vini da dessert del territorio: i passiti, come il Torcolato di Breganze, il Recioto e il Vin Santo di Gambellara; oppure anche gli spumanti, a dimostrazione che questa terra sa offrire una gamma infinita di sapori e di abbinamenti.


Formaggi


Un grande altopiano quello di Asiago e dei suoi Sette Comuni, con immensi spazi destinati al pascolo. Una tradizione di allevamento che viene da lontano e che nasce in un ambiente, quello della Pianura Padana, dove l’agricoltura sa esprimersi ai piùalti livelli. Un’attenzione rigorosa alla tipicità, che porta con sé il recupero di antiche razze autoctone e di metodologie di lavorazione tradizionali.E’ nella fusione armonica di tutti questi elementi che si possono ritrovare le ragioni del successo della produzione vicentina. Una produzione capace di esprimersi in formaggi di grande diffusione e prestigio, come i DOP Asiago, Grana Padano e Provolone Valpadana, ma anche in quantità più limitate, di nicchia e ricercatissime dai gourmet, come il Morlacco e il Bastardo del Grappa, lo Stravecchio di malga o i tanti formaggi caprini.


Grappa

La Grappa , uno dei distillati simbolo dell’enogastronomia italiana nel mondo, ha nel Vicentino uno dei suoi simboli: il Ponte di Bassano del Grappa, gioiello architettonico del grande Andrea Palladio, ma anche sede storica di una delle più antiche distillerie italiane. Una testimonianza che il Vicentino è per antonomasia terra di grappa, il distillato nobile e prezioso prodotto in Veneto da ben quattro secoli. Dal colore limpido e dal profumo intenso, ma allo stesso tempo fine, la Grappa è delicata al palato, lasciando però un boccato ricco di aromi: sono le vinacce provenienti dai più presitgiosi vitigni italiani, a volte arricchite dalle essenze di fiori e frutti, che si trasformano in acquavite grazie alla grande tradizione e maestria dei distillatori vicentini.


Radicchio Rosso

Lo chiamano “fiore d’inverno” perché la stagione fredda, quando la campagna si copre di brina conferendo al paesaggio un aspetto da regno incantato, è il momento giursto per consumarlo, apprezzandone tutte le sue squisite doti. E’ il Radicchio Rosso: cicoria di lontana origine orientale,introdotto nel ‘400 nei possedimenti di terra della Repubblica di Venezia e arrivato anche qui, in questi terreni del Vicentino, dove le splendide Ville Venete presenti sono testimonianza del glorioso passato della Serenessima. Tra le varie selezioni del Radicchio Rosso succedutesi nel tempo, quella di Asigliano e di alcune località vicine si fa notare per le sue particolari caratteristiche: è croccante, gradevolmente aromatico, delicato e gustoso. Si presta ai più svariati usi in cucina e perciò trova infinite applicazioni: crudo in insalata, ma anche in risotti, sughi per pasta, come contorno per carni rosse.


Soprèssa Vicentina DOP

La Soprèssa è uno dei simboli della tradizione gastronomica vicentina. La rigorosa scelta delle carni suine, tutte provenienti dal territorio locale, il rispetto rigoroso della ricetta tradizionale, l’impeccabile stagionatura fanno della Soprèssa Vicentina un autentico trionfo del gusto, tanto che questo insaccato si può fregiare del marchio DOP. E’ prodotta in un territorio unico nel suo genere, in un’area delimitata a nord dalle Piccole Dolomiti e l’Altopiano di Asiago, a sud dai Colli Berici, il cui particolare clima influisce beneficamente su tutte le fasi di lavorazione. Di pasta morbida e dal gusto delicato, leggermente dolce e pepato, la Soprèssa Vicentina è un ideale piatto unico, meglio se accompagnata da polenta di mais Marano o da pane biscottato, ma si presta anche ad una infinità di gustosi abbinamenti gastronomici tutti da assaporare.


Vini

Dalla eccezionale qualità dei vini vicentini ne parla lo storico latino Plinio il Vecchio e persino il filosofo Ateneo, nel III secolo d.C. Per dire che in queste zone, tra campagne fertili e dolci declivi soleggiati, la vite trova un terreno e un clima ideale per regalare, agli amanti del buon bere, vini di grande pregio. Sulle orme di una antica tradizione, dunque, esiste oggi nel Vicentino una grande varietà di vini, molti dei quali prodotti nelle zone tutelate dal marchio DOC: Colli Berici, Lessini-Durello, Breganze, Gambellara, Arcole e Vicenza. Le strade del vino che si possono percorrere in provincia, tra una fermata a visitare una splendida Villa Veneta o le caratteristiche cantine, rappresentano un itinerario imperdibile tra arte, gastronomia e alta enologia.


Vini Passiti

Torcolato di Breganze, Vin Santo e Recioto di Gambellara: tre vini da dessert di grande qualità e prestigio. Il loro bouquet, esaltato da un particolare processo di lavoraziome delle uve e da un’accurata metodologia di invecchiamento, fa capire perché il vino sia stato anche chiamato, fin dall’antichità, “nettare divino”. Il Torcolato, ad esempio, è un bianco passito ottenuto dalla pigiatura di uve lasciate appassire nei primi mesi invernali e poi invecchiato fino a quattro anni in botti o in barrique. E’ dotato di un caldo colore dorato e sapore dolce, gradevolmente persistente, morbido, rotondo e denso. Un processo simile al Vin Santo, ottenuto dalle uve migliori, lasciate lungamente appassire, che si presenta di colore giallo ambrato e con un forte profumo di passito, vellutato, armonico e dolce al gusto. Una lieve venatura frizzante caratterizzainvece il Recioto, che si fa notare per il suo intenso profumo fruttato, con sapore armonico, amabile e un lieve gusto di mandorla amara.


Farina di Mais Marano

Farina di mais, un pizzico di sale: il tutto a cuocere, a fuoco lento e costantemente mescolato con un cucchiaio di legno, in una caratteristica pentola di rame chiamata paiolo. E’ questa la ricetta e la preparazione di una pietanza semplice che accompagna moltissimi piatti della gastronomia vicentina, a cominciare dal Baccalà: stiamo parlando della polenta, autentico simbolo della cucina veneta. Proprio nel Vicentino nasce e si coltiva un’apprezzata farina per polenta: quella proveniente dal Mais Marano, specie creata e migliorata dopo un’opera di selezione iniziata sul finire dell’800. Si tratta di un prodotto di nicchia, ricercato dai cultori della buona cucina e proposto dai più attenti ristoratori: perché la polenta di Farina di Mais Marano – con il suo colore giallo intenso, screziato da caratteristiche pagliuzze marroni, e soprattutto con l’inconfondibile e gradevolissimo sapore – è un’autentica chicca tutta da assaporare.


Olio Extravergine d’oliva

Dolci colline perfettamente esposte ai raggi del sole, un clima ideale e la sapiente mano dell’uomo che qui, a Bassano, Pove e nella fascia pedemontana del Grappa, sui Colli Berici e sui Lessini vicentini, ha introdotto una delle colture più tipicamente mediterranee: l’olivo. Una coltura che da queste parti sembra sia stata iniziata dagli antichi Romani. L’Olio Veneto Euganei e Berici ed il Veneto del Grappa, che si fregiano del marchio DOP, e in generale tutti gli olii extra vergine di oliva vicentini sono produzioni di nicchia, che puntano sulla qualità e sanno farsi apprezzare in cucina per le loro speciali caratteristiche: il colore verdeoro, il sapore e il profumo fruttato e soprattutto la capacità, dovuta ad un aroma delicato, di esaltare il sapore dei piatti a cui sono abbinati.


Pasta: Bigoli e Gargati

Le paste regionali rappresentano una delle più grandi ricchezze del patrimonio gastronomico italiano. Non è un caso dunque se nel Vicentino, terra di storia e di tradizione in cucina, vengono prodotte tutta una serie di paste tipiche tra cui spiccano, per bontà e diffusione, i Bigoli e i Gargati. Preparate con metodi artigianali,ma anche direttamente dai cuochi dei ristoranti o addirittura fatte in casa, queste due tipologie di pasta sono protagoniste delle ricette più gustose. I Bigoli, grossi spaghetti adatti a sughi di carne, e i Gargati, una pasta corta che si sposa anche a sughi con verdure, sanno conquistare i palati più raffinati, specie in abbinamento con altri squisiti prodotti locali.


Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP

In uno degli scenarinaturalistici più incantevoli del Veneto, a cavallo tra i Colli Berici e i Colli Euganei, si produce un prosciutto crudo che conserva intatti, nel suo sapore e nel suo profumo, gli aromi antichi di una tradizione lunga quattro secoli. E’ infatti nel 1600 che si fa per la prima volta esplicita menzione di un prosciutto veneto dalle rinomate qualità. Il prestigio garantito dal marchio DOP inserisce questo prodotto nella ristretta cerchia dei migliori prosciutti nazionali. Il suo aroma delicato e morbido ne fa l’ingrediente ideale nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti riservando al Prosciutto Veneto Berico Euganeo un posto d’onore nell’alta gastronomia italiana.


Riso

E’ attorno al 1500 che le monache del convento benedettino di San Pietro di Vicenza introdussero a Grumolo delle Abbadesse la coltivazione del riso. Una produzione di prestigio che si tramandò con successo nei secoli anche grazie ai proprietari terrieri locali, che costruirono, in quest’area a est di Vicenza, alcune delle più belle Ville del Veneto, gioielli architettonici che ancora oggi si possono ammirare in tutto il loro splendore. Qui, tra una fitta rete di canali e corsi d’acqua, si producono tra l’altro, un riso semifino, il Vialone Nano dalla formidabile capacità di assorbire i condimenti ed il Carnaroli, vanto della tradizione culinaria italiana. Non a caso, dunque, la gastronomia vicentina ha nel riso uno dei suoi piatti forti: dall’impareggiabile riso con piselli (altra produzione tradizionale della zona) ai risotti arricchiti con le prelibatezze locali quali il radicchio rosso, i funghi, il tartufo nero, gustosi formaggi..

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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