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Abbinamento formaggi e vini, di Aldo Specchia

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Abbinamento formaggi e vini

di Aldo Specchia

L’abbinamento tra cibo e vino costituisce sempre un’operazione impegnativa in quanto chiama in causa l’analisi delle proprietà organolettiche degli alimenti e dei vini e quindi la ponderazione del scelte in direzione di un obiettivo importante che è l’armonia. In realtà, il piatto deve proporsi già di per sé armonico nelle composizione e nell’integrazione degli ingredienti così come il vino nell’equilibrio tra sensazioni diverse legate alla durezza da un lato e alla morbidezza dall’altro. L’abbinamento resta pur sempre un gioco di equilibri tra il piatto e il vino evitando che l’uno prevalga sull’altro e puntando invece sulla valorizzazione reciproca. L’abbinamento del vino con i formaggi rimanda alla considerazione delle varietà e della diversità di questi ultimi, legate alla tipologia di latte utilizzato, alla tecnologia usata per la lavorazione, al periodo di stagionatura e ad altre condizioni che contribuiscono a determinare la peculiarità del prodotto. I formaggi, per la loro indiscussa versatilità, che li colloca su piani che spaziano dalla morbidezza e delicatezza alla durezza e alla forza, possono aprire o chiudere degnamente un pranzo o una cena; possono, altresì, essere protagonisti dell’intera serata. Gli elementi che caratterizzano il formaggio e che vanno tenuti presenti quanto si devono realizzare abbinamenti con il vino riguardano principalmente l’aspetto olfattivo e quello gustativo. Il corredo aromatico è più o meno ricco e complesso; le sensazioni gustative costituiscono un ampio ventaglio che conprende tendenza dolce e acida, sapidità, speziatura, succulenza intrinseca o indotta, intensità, persistenza, complessità. Questo “ventaglio sensoriale” rende possibile l’abbinamento con vini bianchi, rosati, rossi, secchi o dolci. Al fine di adottare le soluzioni più opportune, riteniamo utile considerare la varietà dei formaggi che possono essere classificati in base ai seguenti elementi: - contenuto di grassi; - contenuto di acqua; - tecnologia usata; - stagionatura; Per la scelta dei vini, occorre considerare principalmente il contenuto di acqua che identifica formaggi a pasta molle, semidura o dura; la stagionatura per cui si hanno formaggi più o meno stagionati; la tecnologia utilizzata con la quale si possono produrre formaggi a pasta filata o pressata, a crosta fiorita o lavata, formaggi erborinati. In via preliminare, va detto che l’abbinamento per tradizione risulta in molti casi una strategia vincente. Come per tutti i piatti tipici di un territorio, anche per i formaggi l’indicazione della territorialità suggerisce l’abbinamento più indicato. Nella tabella che segue proponiamo alcune esemplificazioni nelle quali il territorio e la sua tipicità costituiscono i riferimenti per un abbinamento ancorato alla storia, alla tradizione, alla cultura enogastronomica di una determinata realtà geografica. Formaggio-Regione di produzione-Vini proposti Fontina valdostana-Valle d’Aosta-Blanc de Morgex et de la Salle: bianco Enfer d’Arvier: rosso Raschera-Piemonte-Dolcetto d’Alba: rosso Barbera d’Alba: rosso Parmigiano reggiano-Emilia Romagna-Albana di Romagna: bianco Lambrusco reggiano: rosso Chianti classico: rosso Pecorino di Pienza-Toscana-Chianti classiso superiore: rosso Carmignano: rosso Mozzarella di bufala campana-Campania-Fiano di Avellino: bianco Asprinio d’Aversa: bianco Falanghina: bianco Canestrato pugliese-Puglia Salice salentino: rosso Primitivo o Negro Amaro Salento IGT: rosso Ragusano-Sicilia-Cerasuolo di Vittoria: rosso. Sono soltanto alcuni esempi, ma le proposte possono essere svariate: per ciascun tipo di formaggio vi è sempre un vino del territorio che si può abbinare. Al di là del riferimento territoriale, vi sono alcune soluzioni più o meno obbligate suggerite dai diversi tipi di formaggi. - Formaggi freschi, a pasta molle (Crescenza, Mozzarella, Robiola, Tomini, Camembert, Brie). Trattandosi di formaggi prevalentemente delicati, caratterizzati da evidente aroma di latte, con una succulenza intrinseca notevole, con una tendenza dolce accentuata, i vini da abbinare dovranno essere leggeri, poco strutturati, morbidi. La scelta deve orientarsi quindi sui vini bianchi morbidi e delicati, freschi, moderatamente sapidi. - Formaggi a stagionatura media (Provolone, Caciocavallo, Pecorino, Grana, Canestrato, Parmigiano, Asiago) A seconda del livello di stagionatura o della presenza di affumicatura, si possono abbinare vini bianchi secchi, mediamente morbidi e strutturati, con un titolo alcolometrico abbastanza elevato; vini che abbiano un profilo aromatico evidente, con sentori floreali decisi. Si possono utilizzare anche vini rossi giovani, morbidi, caldi, dotati di un bouquet abbastanza ricco, mediamente strutturati, con tannino presente ma morbido. - Formaggi stagionati. Trattandosi di formaggi con una componente aromatica decisa e intensa, da maggiore sapidità e persistenza gusto-olfattiva, la scelta ricade cade inevitabilmente su vini rossi strutturati, maturi, elevati in legno e affinati in bottiglia; vini che abbiano un elevato titolo alcolometrico, una buona persistenza aromatica intensa, intensità gusto-olfattiva, complessità aromatica con evidenti sentori di frutta matura, una tannicità morbida e avvolgente. - Formaggi erborinati (Gorgonzola, Castelmagno, Roquefort, Stilton). Questi formaggi meritano una considerazione particolare. Si tratta di prodotti che hanno una componente aromatica e gustativa spiccata, decisa, intensa e persistente, penetrante. La presenza dell’erborinatura, naturale o indotta, conferisce a questi formaggi caratteristiche organolettiche tali da richiedere l’abbinamento con vini dolci, passiti, muffati, liquorosi. I vini devono essere caratterizzati da sentori evoluti tra il fruttato maturo, la confettura, lo speziato; essere dotati di buona morbidezza; avere un titolo alcolometrico evidente, un buon corpo, complessità, intensità, persistenza. Sono tali caratteristiche che li rendono in grado di competere con i formaggi erborinati creando una condizione di equilibrio. Ci si può orientare sul Sauternes, sul Gewürztraminer vendage tardive, sullo Jerez PX (Pedro Ximenez) dolce, su vini come un Passito di Pantelleria, un Moscato di Scanzo, un Recioto di Soave o un Torcolato di Breganze, un Erbaluce di Caluso passito o un Marsala vergine soleras. Il mondo dei vini dolci è tanto vasto che la scelta non è difficile. Formaggi, miele ed altro. Nel caso dei formaggi stagionati, sapidi, piccanti si può intervenire per correggere e stemperare i sapori “forti” guadagnando così in morbidezza e dolcezza, attenuando la durezza dell’impatto di questi formaggi sulle papille gustative. Posso essere utili a tale scopo il miele, le marmellate, le gelatine. Il miele è un alimento glucidico costituito in prevalenza da glucosio e fruttosio. Ha, inoltre, un elevato potere dolcificante. Lo si può trovare come prodotto derivato da un’unica specie vegetale (monofloreale) oppure da specie diverse (millefiori). Come per il vino e per i formaggi, anche per il miele esistono diverse tipologie: da quello più delicato, morbido, vellutato (di acacia, lavanda, rosmarino) a quello dal sapore più rude, forte, deciso, con un finale amarognolo (di castagno, corbezzolo, tarassaco) a quello nel quale emergono note balsamiche come nel miele di tiglio o di eucalipto. E’ evidente che la scelta di un tipo o di un altro dipende dal connubio che si vuole costruire tra formaggio e vino. Analogo discorso vale per le gelatine o per le marmellate. Consigliamo, tuttavia, di non abusarne: il rischio che si corre è quello di “snaturare” la personalità del formaggio, che va invece conservata in tutta la sua complessità affidando al vino il compito non facile di costruire una situazione piacevole senza prevalenze o prevaricazioni. La partita si gioca, ancora una volta, sul campo delle sensazioni rilevabili sul piano gusto-olfattivo. In sintesi, proponiamo una tabella delle sensazioni legate all’assaggio dei formaggi e delle caratteristiche che il vino dovrebbe possedere ai fini di una valorizzazione reciproca. Formaggio - Vino Succulenza Alcolicità Tannicità Grassezza Tendenza dolce Sapidità Acidità - Effervescenza Sapidità - Tendenza amarognola - Tendenza acida Morbidezza Aromaticità - Speziatura Persistenza gusto-olfattiva - Intensità gusto-olfattiva Persistenza aromatica intensa L’approccio ai formaggi suggerisce, quindi, la creazione di abbinamenti interessanti, tradizionali o innovativi, rispettosi, cioè, dei principi generali dell’abbinamento oppure suggeriti dal desiderio di tentare accostamenti sfiziozi, a volte arditi e difficili, che in alcuni casi vedono anche la presenza di frutta secca come noci, mandorle e nocciole tostate oppure di ortaggi come sedani e finocchi. Nel caso in cui si voglia servire un piatto di formaggi composto da diversi tipi, da quelli più semplici e morbidi a quelli più complessi, stagionati, sapidi, per terminare con i formaggi erborinati, i vini da abbinare devono necessariamente seguire la progressione sensoriale dei formaggi; diviene vincolante, così, proporre vini caratterizzati da un crescendo di aromaticità, complessità, intensità, persistenza, alcolicità.

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