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La cultura del cibo comincia dal prodotto tipico, di Filippo Ronco

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La cultura del cibo comincia dal prodotto tipico

di Filippo Ronco

Sedersi a tavola e gustare i prodotti locali è uno dei modi migliori di conoscere la cultura di un luogo, spesso fatta di tradizioni non scritte, tramandate di padre in figlio generazione dopo generazione. Ma come possiamo riconoscere un prodotto tipico? E soprattutto, cos'è un prodotto tipico? Vediamolo insieme.

Il prodotto tipico nasce dalla natura, cresce con l'uomo.

Il prodotto tipico è un prodotto caratteristico, originario di una determinata area geografica. Ogni zona presenta infatti delle specificità che influiscono in modo determinante sulla produzione agricola locale. A volte è il terreno e/o il clima che favoriscono la riuscita di ortaggi e frutta, oppure le caratteristiche di certi alpeggi che danno un particolare sapore di latte e ai formaggi; o ancora l'umidità e i venti per la perfetta stagionatura di certi salumi, così come l'esposizione o la pendenza dei vigneti per la maturazione delle uve.
A questo punto bisogna poi aggiungere le tecniche di lavorazione: un insieme unico e irripetibile di strumenti, di abilità, di tempi e metodi utilizzati e di ingredienti indispensabili per completare l'opera della natura e fare di un prodotto, un prodotto tipico.

I prodotti tipici parlano da soli.

I prodotti tipici sono dunque il risultato di una lunga elaborazione che ha cercato di trarre il massimo da ciò che era disponibile in loco affinandosi, adattandosi ed evolvendosi. Oggi, l'agricoltura e i processi di trasformazione si sono industrializzati, Il raffronto con un mercato non solo nazionale, ma anche comunitario e mondiale sta portando le produzioni verso l'uniformità e la standardizzazione.

A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea prevede oggi tre livelli di tutela dei prodotti tipici:
DOP - Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE 2081/92)
Definisce un prodotto originario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona individuata.
IGP - Indicazione Geografica Protetta (Reg.CE 2081/92)
Definisce un prodotto originario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche possano essere ricondotte all'origine geografica. Almeno una fase della produzione deve avvenire nella zona individuata.
STG - Specialità Tradizionale Garantita (Reg.CE 2082/92)
Definisce un prodotto le cui materie prime, la composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo tradizionale.

Come si ottiene il riconoscimento?

Perché un prodotto tipico possa essere riconosciuto dalla Comunità Europea come DOP, IGP o STG, i produttori devono presentare idonea domanda all'Unione Europea stessa. Attraverso un'accurata istruttoria, viene verificato che il prodotto possieda i requisiti richiesti dalla legge e che la tecnica di produzione risponda ai parametri del Disciplinare di Produzione. Solo se l'esito di tale indagini è positivo, il prodotto può ottenere e fregiarsi di uno dei riconoscimenti comunitari. Una volta ottenuto tale riconoscimento, la corrispondenza del prodotto tipico con quanto previsto dal Disciplinare di Produzione è garantita da organismi di controllo imparziali ed indipendenti.

Perché richiedere il marchio europeo per il prodotto tipico

L'utilizzo dei marchi europei sui prodotti alimentari ha due motivi di grande importanza. Innanzitutto, i marchi europei offrono al consumatore un prodotto con precise caratteristiche qualitative e di produzione; in secondo luogo, tutelano il produttore di concorrenza sleale da parte di prodotti similari. Al momento, tuttavia, l'apposizione del marchio comunitario sulle confezioni di prodotto è facoltativa e non molto frequente.
Al loro posto, è oggi più comune invece trovare il marchio del consorzio dei produttori, la cui creazione e apposizione deriva dalla normativa nazionale adottata negli anni '50 (quindi precedente a quella comunitaria del 1992). Con il tempo il marchio europeo andrà sempre più diffondendosi sino a diventare il riconoscimento principale della tipicità di un prodotto.

In Lombardia, ma non solo

In alcuni casi le zone di origine e di produzione dei prodotti lombardi non ricadono completamente nel territorio regionale. Tali prodotti si sono infatti evoluti e diffusi in ambienti molto estesi, grazie anche al successo e alla fama che hanno conosciuto nel corso di anni o secoli di storia. Questo spiega perché il territorio di produzione di alcuni prodotti lombardi comprenda oggi anche zone di regione limitrofe.

I prodotti del settore vitivinicolo non riportano l'indicazione DOP o IGP o STG ma:
DOC - Denominazione di Origine Controllata
DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita
IGT - Indicazione Geografica Tutelata
Questo perché i prodotti vitivinicoli, sono regolati da una specifica normativa molto articolata e complessa ormai da tutti riconosciuta. Infatti le sigle DOC, DOCG e IGT sono entrate nel linguaggio comune e il consumatore ha ormai familiarità con etichette e modalità di identificazione.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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