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Panettone e Pandoro, una tradizione italiana protetta, di Filippo Ronco

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Panettone e Pandoro, una tradizione italiana protetta

di Filippo Ronco

Panettone e pandoro sono, per tutti gli italiani, i dolci simbolo del Natale. La leggenda li fa nascere centinaia di anni fa, l'uno a Milano, l'altro a Verona, ma oggi non c'è una famiglia, dal nord al sud dell'Italia, che non chiuda il pranzo o la cena delle festività di fine anno con queste squisite specialità. Proprio il fatto che questi due dolci rappresentano il simbolo di tradizioni che appartengono alle nostre radici culturali, esiste nei loro confronti, da parte dei consumatori, una attesa di qualità ben precisa, riferita all'immagine consolidata di cui tali prodotti godono ed alla consuetudine di farne oggetto non soltanto di auto-consumo, ma anche di regalo.
L'industria dolciaria italiana, grazie alla sua vocazione alla "innovazione nella tradizione", ha contribuito in misura determinante alla capillare diffusione di questi dolci squisiti e unici al mondo, ha voluto ribadire il proprio impegno a valorizzarne e difendere la qualità, garantendo al consumatore, attraverso una iniziativa di autodisciplina, un prodotto che rispetta, negli ingredienti e nel processo di lavorazione, la ricetta tradizionale.

La storia del lievito naturale, alla base del panettone e del pandoro, si perde nella notte dei tempi. Oggi la lavorazione del lievito naturale , che impiega circa 15 ore, è un'operazione standardizzata, con la quale si ottiene una biomassa acida, che nella fase di lievitazione finale del prodotto, garantisce risultati costanti sia per l'aroma, sia per il potere lievitante. Questi due fattori sono dovuti alla presenza di lieviti che modificano amidi, zuccheri e glutine, formando microcellule di gas che nel forno si scaldano e, per effetto degli enzimi presenti , fanno aumentare il volume della massa e dei lattobacilli, molto simili a quelli che si trovano nello yogurt e nella lavorazione dei formaggi, che producono sostanze aromatiche. Il lievito naturale contiene ben 100 miliardi di Saccaromiceti/Kg di impasto e 2000 miliardi di Lactobacilli/Kg di impasto. Questa flora è in grado di sopraffare eventuali inserimenti di germi patogeni e, quindi costituisce un sistema di autobonifica.

Proprio la laboriosità insita nella preparazione del lievito naturale, questo metodo di lavorazione, molto diffuso fino negli anni '50 in tutta Europa, è stato via via abbandonato, ed oggi è presente, a livello di produzione industriale, solo nel pane di segale (Sauerbrot) in Germania, nel pane acido (sour bread) di San Francisco e, in Italia, nel panettone, nel pandoro e nella colomba. La durata del ciclo di lavorazione del panettone e del pandoro è di circa 20 ore, che sommate al tempo di preparazione del lievito naturale, portano il tempo di lavorazione totale a quasi 35 ore. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione, in quanto le diverse fasi che lo compongono sono precisamente cadenzate: per la preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti veri e propri), per la spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento, confezionamento. Si tratta quindi di una lavorazione complessa e che richiede tempi molto lunghi, indispensabile per ottenere l'aroma e la sofficità, che caratterizzano questi prodotti.

Tutto il ciclo produttivo del panettone e del pandoro, dalla selezione delle materie prime fino al confezionamento del prodotto finito, è controllato in modo capillare dalle industrie produttrici, in particolare con riferimento agli aspetti igienico-sanitari, per i quali le industrie dolciarie si conformano alle linee guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto dall'ADI e validato dal Ministero della Salute. (Prof. Franco Antoniazzi, Università di Parma, Facoltà di Agraria). La denominazione "panettone" è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, avente forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, una struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico della lievitazione a pasta acida. L'impasto base del panettone può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta e scorze di agrumi canditi. In tal caso la denominazione di vendita del prodotto deve contenere l'indicazione dell'assenza di tali ingredienti.

Al panettone possono essere aggiunte farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, frutta, o altri ingredienti caratterizzanti, purchè il prodotto finito contenga almeno il 50 per cento dell'impasto base.
Il panettone speciale e arricchito può riportare la denominazione riservata "panettone", purchè completata dall'indicazione degli ingredienti caratterizzanti utilizzati in aggiunta a quelli obbligatori e facoltativi
La denominazione "pandoro" è riservata al prodotto dolciario d forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, avente forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale, superficie esterna non crostosa, struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme, ed aroma caratteristico di burro e vaniglia

Panettone e pandoro: due alimenti equilibrati. Il consumo di dolci può normalmente rientrare in un regime alimentare sano ed equilibrato, controllandone quantità e tipo, come raccomandato dalla specifica "Linea Guida per una Sana Alimentazione Italiana", edita dall'Istituto Nazionale della Nutrizione, che indica, fra l'altro, di preferire i dolci a ridotto contenuto in grassi e maggior contenuto in carboidrati complessi, fra i quali certamente rientrano i prodotti da forno della tradizione italiana. Il panettone e il pandoro, per la tradizionale ricetta che prevede l'impiego di ingredienti semplici e naturali, quali farina di frumento, uova, zucchero e burro, hanno un valore energetico e una composizione in principi nutritivi corrispondenti alle indicazioni nutrizionali sopra dette.Infatti, mentre il contenuto calorico per cento grammi risulta di poco superiore a quello di cento grammi di pane (da cui i nomi stessi dei due prodotti dolci derivano), la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata.
La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all'organismo un apporto lento e graduale di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia, a digiuno o lontano dai pasti, e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine.

A questo sostanziale equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità derivanti dal processo di lievitazione naturale. Infatti, per l'attività degli enzimi proteolitici presenti nei microrganismi che agiscono durante il processo fermentativo, le macromolecole inizialmente presenti nell'impasto si trasformano in molecole più semplici e perciò assimilabili, analogamente a quanto avviene con il normale processo digestivo, facilitando in tal modo il lavoro dell'apparato digerente. Consumare una fetta di panettone o di pandoro alla fine del pasto - così come avviene durante le ricorrenze di fine anno - risulta nutrizionalmente compatibile, in quanto, per il loro insito equilibrio nutrizionale, tale consumo non comporta alcuno squilibrio al pasto precedentemente consumato. Ovviamente occorrerà tenere conto dell'introito calorico complessivo effettuato che, considerando che le feste sono dei periodi limitati nel tempo e che il livello delle raccomandazioni giornaliere rappresenta la media di periodi più lunghi (una settimana), può essere visto con maggiore larghezza e margine di sicurezza. (Prof. Gianni Tomassi, Docente di Scienza dell'Alimentazione, Univ. Della Tuscia).

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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