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Formaggi d'Italia e del mondo

I formaggi francesi

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Leggende popolari raccontano che già gli antichi Romani, invadendo la Gallia, ebbero modo di appprezzare i formaggi francesi. Lo stesso Cesare assaggiò del "fromage bleu" a Saint-Affrique, ad ovest di Roquefort dove ancora oggi si produce il famoso omonimo bleu. E ne fu conquistato. Da allora l'allevamento di diverse razze bovine, ovine e caprine in estesi pascoli versi insieme al perfezionamento delle tecniche casearie crearono, nelle regioni di Francia, un assortimento più unico che raro di formaggi, ognuno con la propria storia di sapore, gusto e profumo. Tutt'oggi sono più di 300 le tipologie e persino Charles De Gaulle si chiedeva: "Come si può pretendere che qualcuno governi una nazione con 325 varietà di formaggio?"

Perché sono versatili, nutrienti, salutari

Il formaggio non è solo buono, è anche un alimento ricco e completo, versatile e facile da introdurre in ogni dieta corretta e bilanciata. Contiene infatti:
- Proteine, in grande quantità e alta digeribilità.
- Calcio, fondamentale per costruire e rinforzare la struttura ossea.
- Sali minerali essenziali come fosforo, potassio e magnesio.
- Vitamine A, B e D che aiutano l'organismo a proteggersi e difendersi dalle infezioni.
Per questo il formaggio può costituire una vera alternativa alla carne e al pesce sia a pranzo che a cena, ma è anche perfetto come spuntino, per accompagnare un aperitivo o come ingrediente di tante ricette golose, da un'insalata mista fino a un dessert! Consigliabile a tutte le età, è raccomandato per i bambini e per chi soffre di intolleranza al latte vaccino.

Conoscerli di più per apprezzarli meglio

Dall'Alsazia alla Normandia, dalla Bretagna ai Pirenei, dalla Provenza alla Corsica. Per chi ama il formaggio, ogni angolo di Francia è una deliziosa scoperta di nuovi profumi e squisiti sapori, ma oltre alla provenienza sono l'origine del latte, i processi di lavorazione e la consistenza della pasta che ci permettono di suddividere l'ampia gamma di formaggi francesi in 7 grandi famiglie.
- Formaggi freschi - Non fermentati, sono ottenuti principalmente da latte vaccino pastorizzato, ma anche da latte di capra e pecora. Hanno un gusto fresco e leggermente acidulo, la consistenza è molle e spesso cremosa, la loro durata è brevissima. Fanno parte di questa categoria: Fromage Blanc, Chèvre frais, Demi-Sel, Brocciu.
- Formaggi di capra - Prodotti esclusivamente con latte di capra che gli conferisce un sapore unico e particolarmente marcato, sono gustosi, freschi e di facile digeribilità.
Possono essere ricoperti di erbe, spezie o cenere e avvolti in foglie di vite o castagno. Anche la consistenza cambia a seconda che la pasta sia fresca o pressata e secondo la maturazione. Come esempi, Sainte-Maure e Crottin de Chavignol.
- Formaggi a pasta molle - Provengono dal nord della Francia ricca di verdi pascoli e si dividono in due gruppi: quelli a crosta "fiorita" dal tipico aspetto vellutato prodotto da una muffa come Brie e Camembert e quelli a crosta "lavata" perché lavata con acqua salata, riconoscibile dal color rosso mattone e dalla superficie liscia. Di questi citiamo il Munster, il Livarot, il Pont-l'Evèque.

Come tagliarli e conservarli

La cosa più importante, nel taglio di un formaggio francese, è mantenere in ciascuna porzione ogni sua parte, dal cuore alla crosta. Se un formaggio è di forma quadrata o rotonda, va tagliato come una torta , a spicchi o a fette. Quelli di forma parallelepipeda, invece, si tagliano a fette parallele al lato più corto, come quelli a cilindro molto alto. I più piccoli si dividono a metà e poi in quarti. Il formaggio è un alimento vivo, evitate che si secchi. Una volta tagliato, è preferibile consumarlo in tempi rapidi. Per conservarlo, avvolgetelo in carta vegetale e riponetelo nella parte meno fredda del frigorifero. Per gustare al meglio i formaggi francesi, ricordatevi di toglierli dal frigo almeno un'oretta prima di consumarli.

- Formaggi a pasta dura - Sono conosciuti anche come formaggi a pasta pressata cotta. La morbidezza della loro pasta si conserva a lungo, perché sono prodotti in forme molto grandi, con crosta bionda e peso elevato. I più comuni sono Emmental, Beaufort, Comtè.
- Formaggio a pasta semidura - Detti anche a pasta pressata non cotta, sono formaggi dal sapore dolce e dalla pasta soda ed elastica, racchiusa all'interno di una crosta dura. Tra questi: Saint-Paulin, Tomme de Savoie, Fromage des Pyrénées.
- Formaggi fusi - Uniscono i sapori di più formaggi francesi come Emmental e Cantal con altri prodotti caseari come latte, panna o burro. A volte poi sono aromatizzati con pepe, erbe, noci, aglio. Sono molto pratici perché si conservano per lungo tempo.
- Formaggi a pasta erborinata - Sono chiamati anche "bleus" per le tipiche venature bluastre prodotte dalle muffe durante la stagionatura nelle umide cantine di maturazione. Oltre al famoso Roquefort, l'unico prodotto con latte di pecora, ricordiamo il Bleu de Bresse e la Fourme d'Ambert di solo latte vaccino.

Ai formaggi francesi piace la cucina italiana…

Sono molti i formaggi francesi che si possono impiegare anche nelle ricette più tradizionali della nostra cucina senza sostanzialmente cambiare l'equilibrio finale del piatto, ad esempio un Emmental o un Comtè possono sostituire la fontina in una fonduta. Ma sono anche di più i piatti italiani che, cucinati con un formaggio francese, acquisiscono un sapore leggermente diverso da quello classico che conosciamo, ma altrettanto sfizioso e più sorprendente. Ecco alcuni suggerimenti: Melanzane alla parmigiana con Emmental - Torta salata con bietole e Sainte-Maure - Polenta pasticciata ai 4 formaggi - Gnocchi al Roquefort e basilico
….e la cucina italiana ci prende gusto. Cosa c'è di meglio di un ingrediente diverso dal solito per riassaporare le ricette della nostra cucina italiana? Se iniziate a conoscere i formaggi francesi e prendete confidenza con le loro diverse caratteristiche, potete lasciarvi guidare dai loro sapori per rinnovare abbinamenti classici e rinfrescare ricette conosciute con un tocco inaspettato. Risotto con trevigiana e Camembert - Fave fresche, salami italiani e formaggi francesi di capra - Petto di tacchino con Gruyère, sedano e cannella - Sformato di finocchi gratinati al Brie.

Abbinamenti irresistibili

I formaggi francesi si prestano ad abbinamenti golosi e talvolta inaspettati. Cominciamo da uno classico, citato già in Francia nel secolo XVI: "Non v'è incontro più perfetto di quello tra Sire Formaggio e Signora Pera. "Siamo d'accordo, però con la frutta si può fare di più. Provate a tuffare, per esempio, una manciata di fragoline di bosco in un Sainte-Maure fresco e cremoso e spruzzate il tutto con un filo di miele aromatico di castagno.
O guarnite un morbido Camembert con un'attenta selezione di frutta secca, dai fichi alle mandorle, dalle noci di Sorrento alle albicocche. E assaggiate il miele amaro di corbezzolo sardo sopra un Cantal invecchiato o un Livarot stagionato. Sono bocconi squisiti e prelibati, c'è da chiedersi perché non concederseli un po' più spesso. Pure cotognate e confetture classiche e meno classiche come quella di pomodori verdi stanno benissimo con formaggi francesi. Senza dimenticare poi tutta la varietà di focacce e prodotti da forno regionali italiani.

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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