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Asparago, delizia di stagione, di Filippo Ronco

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Asparago, delizia di stagione

di Filippo Ronco

Dai tempi antichi a oggi si è evoluta e arricchita la cucina di questo blasonato vegetale, dalle proprietà salutari, gastronomiche e dietetiche. E' considerato il germoglio per eccellenza. Da aprile a giugno è protagonista nella gastronomia primaverile nella cittadina veneta di Bassano del Grappa (celebre per la coltura dell'asparago bianco) con sagre e mostre. L'asparago bianco è di gusto molto delicato e dolce e di consistenza più croccante rispetto all'asparago verde. Per questo è buono anche crudo ed è meno violento nei confronti degli altri ingredienti. Sono due le qualità che hanno ricevuto riconoscimento a livello europeo: l'Asparago bianco di Cimadolmo Dop, in Veneto, e lAsparago verde di Altedo Igp, coltivato in Emilia Romagna.

Proprietà
Gli asparagi sono ricchi di vitamina B,Ce A, di fibra, di carotenoidi e di sali minerali (calcio,fosforo e potassio). Nonostante lo scarso apporto calorico hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, oltre a essere depurativi e diuretici. Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti, sono indicati per contrastare la cellulite, mentre sono sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Un vegetale denso d'umore

Un po' di storia
Originario delle zone limitrofe del bacino mediterraneo, con espansione anche in alcune regioni dell'Asia e dell'Europa centrale, l'asparago era conosciuto anche nell'antichità dagli Egizi, dai Greci e dai Romani.
L'antica Grecia ne importò la coltivazione e, secondo il suo costume, identificò nel nome la precisa caratteristica vegetale dei freschi germogli: li definì con felice intuizione 'densi d'umore', cioè asparagi.
La 'Storia delle piante' del greco Teofrasto, risalente a circa 300 anni prima di Cristo, fornisce la più antica documentazioneletteraria relativa a questo ortaggio.
Catone lo citò nel suo 'De agrocoltura', mentre Plinio e Columella nelle loro opere illustrarono la tecnica di coltivazione del carciofo.

Varietà
Gli ortaggi che arrivano sulle tavole sono i giovani fusti teneri (detti turioni). I fiori sono piccoli e giallastri, a sei petali; i frutti sono bacche rosse, grandi come piselli.
Numerose le specie di asparago che crescono spontanee nei boschi come Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare. Altre sono coltivate a scopo ornamentale come Asparagus plumosus , detto comunemente asparagina, a fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori, e l'Asparagus sprengeri, flessuoso e ricadente, utilizzato per guarnire le ringhiere ed i balconi.

Coltura
Per la coltura sono necessari terreni sciolti drenati, arricchiti di buone concimazioni organiche. La coltura dell'asparago è generalmente praticata in pieno campo, ma si presta anche alla semi-forzatura in serra.

Clima
Sopporta bene sia il freddo che il caldo

Terreno
Cresce bene nei terreni sciolti e fertili, le zone di sabbia fertile sono ideali per l'asparagiaia

Produzione in Italia
In Italia, la coltura dell'asparago è assai diffusa: le regioni con maggiore produzione sono Emilia Romagna, Veneto, Toscana, Piemonte, Lazio e Liguria. In Italia la coltivazione dell'asparago interessa circa 5.500 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 30mila tonnellate.

Caratteristiche
Appartenente alla famiglia delle Liliacee (la stessa di aglio, cipolla, mughetto e giglio), l'asparago contiene anche l'asparagina, un monoammide dell'acido aspartico, responsabile del caratteristico profumo che si sprigiona durante la cottura.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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