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Perché Marron Glaces

di Filippo Ronco

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Terra ricca e feconda, il Piemonte ha nella sua cucina uno deipunti di forza. Incontro e sintesi della cultura contadina e di quella delle Corti, la gastronomia piemontese è caratterizzata dalla semplicità e dal gusto, da una sobrietà intrinseca che non le impedisce di essere raffinata, mantenendo decisione nei sapori. Un po' lo specchio dei suoi abitanti e della sua storia, come è inevitabile. Alla base, naturalmente, le origini del territorio e i prodotti che offre, impiegati in maniera accorta a creare piatti ricchi e saporiti, degni della corte ducale ma anche utili a ritemprare dalle fatiche le mense contadine.

In modo particolare, le Prealpi Piemontesi sono state caratterizzate fin dai tempi antichi dalla presenza di foreste spontanee e castagni, e soprattutto dei ben più pregiati marroni, i cui frutti prendevano il nome eloquente di "pane dei poveri". Giocoforza il proliferare di molte e varie ricette a base di castagne e della loro farina, dalle zuppe ai contorni, alle m inestre ai… dolci. Il dolce, per eccellenza, è il pregiato marron glacè. Pregiato perché delle numerose varietà di castagne esistenti, una sola ha il privilegio e le doti per diventare marron glacè: il marrone, appunto. I frutti così chiamati sono inconfondibili: grossi, ovali, con la base triangolare e i lati non schiacciati perché in ogni riccio ne nasce uno solo.

Avvolte nel mistero le sue origini, la paternità del marron glacè è da sempre contesa tra francesi e piemontesi. La nascita pare attestarsi nel Cinquecento, secolo di diffusione dello zucchero e anche di fioritura della cucina italiana in genere, il che parrebbe far pendere la bilancia in favore dei sabaudi. Secondo la tradizione, fu grazie ad un cuoco al servizio del Duca Carlo Emanuele I (1562-1630) che i marron glacè vennero introdotti a corte, ricevendo così la propria consacrazione ufficiale. Ne ritroviamo in seguito le tracce anche nella trattatistica, tanto che la ricetta compare nel celebrato "Confetturiere Piemontese" stampato a Torino nel 1766.
Le vallate cuneesi detengono il primato nella produzione, in ossequio alla propria origine che ha visto il castagno diffondersi in questa terra, a partire dall'Impero Romano per arrivare alle attestazioni degli Statuti Comunali trecenteschi, che lo confermano come fondamento dell'economia agricola della zona. Oggi la tipicità è naturalmente tutelata e protetta, così come è severo il disciplinare di produzione previsto per i marron glacè: solo i frutti migliori delle varietà Marrone, Marrubia, Garrone rosso e nero sono destinati a trasformarsi nell'inconfondibile delizia!


Produzione


Naturalmente i marroni devono essere italiani e delle varietà specifiche; dopo essere stati raccolti vengono posti in acqua per circa 9 giorni (la cosiddetta novena) per completare la maturazione in buccia. Il procedimento rende più semplice quello successivo della sbucciatura che deve avvenire a mano, praticando un incisione con il coltello e sottoponendo il marrone all'azione del vapore. Questo permette di togliere con agio la buccia e la pellicina che lo ricoprono. Naturalmente il procedimento a mano garantisce che il frutto non venga graffiato o rovinato come invece può avvenire con l'utilizzo delle macchine. Pronto per candidatura e glassatura, il marrone, procede nella metamorfosi. La candidatura è un processo osmotico che sostiuisce l'acqua, naturalmente presente, con lo zucchero, a garanzia della qualità è fondamentale che si tratti di saccarosio e glucosio e non ci sia aggiunta di altri additivi.

Anche in questo caso più il procedimento è lento, meno si danneggia il prodotto. Una settimana circa è il tempo adatto perché il risultato finale acquisti la morbidezza caratteristica e sia pronto per passare alla fase finale della glassatura. Adagiato su griglie viene passato in forno, ricoperto di glassa (zucchero a velo e acqua) e rimesso nel forno. E' tradizione aggiungere vaniglia (non vanillina…) nello sciroppo di glassatura e abbinare, infine, i marron glacè alle violette candite. L'usanza, pare molto antica, prevede che i fiori vengano raccolti nelle prime ore del mattino e dunque "brillantati", in modo tale che la candidatura ricordi la rugiada del mattino.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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