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Ed ecco a voi il Pesto

di Franco Massa

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Nel panorama variegato delle tradizioni liguri, a anche per sottolineare il fatto che il sommelier non si occupa solo di vini, ma anche e soprattutto e per certi aspetti dell'elemento cibo, non si può non accennare, se pur brevemente, al "Pesto" salsa ligure per eccellenza ormai apprezzata e conosciuta in ogni parte del globo.
A sostituire il romano "garum", una salsa forte, a base di pesci macerati nel sale con erbe aromatiche mediterranee, arrivarono salse bianche, verdi e la "ginestrina" che, accompagnate ad agro di uva acerba occuparono quasi tutto il 1400 gastronomico ed oltre.

Per secoli questi condimenti in bianco senza oli o grassi aggiunti resteranno invariati o quasi. Il mortaio ligure "che sempre sa di aglio", aroma così caro alle nostre tradizioni, ha dovuto attendere a lungo prima fi poter accogliere i profumi inconfondibili del pesto ligure e dispiace a molti genovesi d'oggi, ammettere che Cristoforo Colombo anche se recò con se piantine di basilico, il pesto non l'abbia mai gustato.

Rare e controverse citazioni si hanno già nella seconda metà del 1700; sicuramente se ne parla già dai primi decenni del 1800, per una conferma definitiva tuttavia si dovrà attendere fino al 1860 circa per avere con certezza notizia sicura sull' impareggiabile condimento "Pesto". E val la pena allora di ricordare, in conclusione gli ingredienti fondamentali: Basilico, sale grosso, aglio, pecorino sardo stagionato e parmigiano reggiano in parti eguali, aglio, olio extravergine d'oliva... e basta è chiaro?

Questo e solo questo è l'originale, i pinoli, si proprio loro, in origine non erano previsti, sono subentrati ed accettati di buon grado solo in un secondo tempo, ma attenzione, che siano ben conservati, gli olii essenziali irrancidiscono facilmente e... addio pesto! Non accenno neanche ad altri grassi vegetali o peggio animali che snaturano l'essenza autentica del pesto ligure.

Un accenno agli abbinamenti, con le classiche trenette al pesto o lasagne o gnocchi un Pigato Doc Riviera di Ponente una piacevole, recente prova con un Favorita Langhe DOC dai delicati profumi floreali.

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