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Vocacibario

La deliziosa Pànera

di Virgilio Pronzati

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Nel contesto dolciario genovese e ligure anche se non ci sono tante tipologie,  spiccano il classico Pandolce alto, l’antica Cubaita, il Pan di Genova e la Pànera. Quest’ultima, è l’unico dolce gelato. Un semifreddo al caffè creato a Genova nella metà dell’Ottocento. Golosità inizialmente diffusa tra le signore della borghesia di quei tempi, passata poi anche al cosiddetto popolino. 

Il suo consumo crebbe nel tempo, ma diminuì negli anni Sessanta per la concorrenza dei prodotti dell’industria gelatiera nazionale. Nell’ultimo ventennio, per la passione dei titolari di varie gelaterie, la Pànera è ritornata di moda, ma ancora poco conosciuta e diffusa e tra i giovani. Il suo nome ha due versioni: la contrazione in lingua genovese di panna nera, riferito al colore nocciola chiaro, dovuto alla polvere di caffè macinato. L’altra dal verbo appannare. Cioè l’appannamento del bicchiere versandoci dell’ acqua ghiacciata.

 

 

La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d'uovo sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria.Dopo aver lasciato depositare sul fondo la polvere di caffè, il composto viene prima filtrato con una tela, e dopo passato nella gelatiera. Nel tempo, sono state create non poche varianti alla pànera classica. Esse consistono nelle differenti quantità tra gli ingredienti e l’uso  di lieve aggiunta di spezie.  In tempi recenti, sono state tolte le uova per ridurne le calorie.   

 

Data la difficoltà di preparazione e la deperibilità del composto che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la Pànera è un dessert non sempre reperibile nelle gelaterie e pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato e dal bavarese al caffè.  Ecco alcune ricette tratte dalle storiche cuciniere del Ratto (1863) e del Rossi (1865).

 

Panna gelata. Ingredienti: 50 g di caffè macinato, 1 lt di panna liquida, 300 g di zucchero, 12 rosso d’uovo. Preparazione: versare in un tegame tutti gli ingredienti e porre sul fuoco leggero, rimestando con una spatola in legno fino a quando tutto si addensa. Togliere dal fuoco, filtrare e passare nella sorbettiera.

Ingredienti: 100 g di caffè, 2 litri di panna, 400 g di zucchero.

Preparazione: macinare in modo grossolano il caffè e scioglierlo in due litri di panna. Porre il composto così ottenuto in un tegame sul fuoco. Dal momento in cui prende bollore, aggiungere lo zucchero e girare con un mestolo di legno. Far riposare sino a quando il caffè non scenderà sul fondo. Filtrare il tutto, usando una telina fina e versare nella sorbettiera.

 

Gelato di panna al caffè. Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo riscaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 etti di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera. 

 

Ma dove gustare una buonissima Pànera?  Ovviamente a Genova, nel Salotto di Dolcezza, sito in via Trento 25 rosso. Un locale moderno molto raccolto ed accogliente, luminoso, gestito dalla coppia Elisabetta Filippello e Salvatore Simonetti con l’aiuto di quattro giovani collaboratori.  L’esperienza ristorativa  di Elisabetta e Salvatore risale a circa un lustro fa. Quando gestivano una storica Osteria di Staglieno. Lei in cucina e in laboratorio a creare irrinunciabili golosità, lui in sala, provetto sommelier, a consigliare e servire vini di pregio agli clienti. Oggi i ruoli sono gli stessi. Elisabetta con l’aiuto del giovane Humayan,  crea ghiottonerie salate e dolci: torte d’ortaggi, galettes, piccola pasticceria, cioccolateria e, torte gelato  e gelati,  d’autore.  I suoi semifreddi e gelati sono stati apprezzati anche nelle più importanti mostre e rassegne nazionali del settore. Salvatore cura il servizio di sala.  Mentre i due Alessio e Monica creano invitanti cocktail.   


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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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