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28 Maggio. L’Hamburger Day secondo Chef Susigan

DoveCorso Torino, 9, Caluso (TO) - Ristorante Gardenia

Quandoil 28 maggio 2019

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

GARDENIA 50 erbe spontanee nella cucina “in rosa” della gioia

“La mia terra si trasforma nel piatto, il gusto delle erbe, il colore dei fiori. Semplicità diventa eleganza nella mia cucina”. Mariangela Susigan

Una chef donna, stella Michelin dal 2000, una vera passione per le erbe spontanee e una cucina che esprime felicità. Lei è Mariangela Susigan e Gardenia, dal 1977, è il suo ristorante.

Il Ristorante

Una bella casa ottocentesca nel cuore di Caluso, a mezz’ora di auto da Torino, è la location elegante, calda e famigliare di Gardenia.

Qui la padrona di casa, Mariangela Susigan accoglie i suoi ospiti fin dal 1977 con l’autenticità, l’entusiasmo e il sorriso che sono da sempre parte della sua personalità e della sua cucina.

Superato il cortile e si entra nell’elegante sala: tovaglie di lino, fiori freschi del giardino sui tavoli e un menù che racconta la profonda conoscenza e tutto l’amore di Mariangela per il territorio, per le erbe spontanee e per le tradizioni gastronomiche piemontesi. 

La Chef e la cucina. Tra passato e futuro

Autodidatta, curiosa, umile e creativa, Mariangela Susigan preferisce raccontarsi attraverso i suoi piatti piuttosto che a parole. Perché, come lei stessa ama dire, “l’obiettivo di Gardenia è far felice il cliente a tavola”.

Il suo estro e la sua personalità decisa sono la firma di una cucina “concreta e comprensibile” ma mai scontata. Poco spazio per sofisticati virtuosismi, la vera sorpresa è nei sapori, nell’uso creativo dei prodotti del territorio, nella rivisitazione contemporanea di materie prime eccellenti della tradizione piemontese, nell’utilizzo sapiente e inedito delle oltre 50 erbe spontanee che la chef stessa raccoglie nelle incontaminate valli circostanti.

E sono proprio le erbe della Valchiusella le indiscusse protagoniste del menù, soprattutto quello primaverile ed estivo.

Rumex acetosa, alchemilla ventaglina, silene bubbolina, bistorta, ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella… Erbe ricche di mineralità, di cui Mariangela è vera maestra ed esperta che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di sapori, esprimono tutto il loro bouquet nelle ricette del ristorante.

Accanto alle erbe spontanee i prodotti di un orto magnifico - curato con amore e sapienza dall’ortolano Vittorio - che affianca le erbe aromatiche, l’orto itinerante, il frutteto e i fiori. Tutti presenti in carta, all’interno di ricette verdissime, colorate, profumate, femminili, che mutano con il mutare delle stagioni.

In carta trovano spazio la battuta di fassone La Granda, i plin, il fritto misto alla Piemontese, le lumache in giardino ma anche le tenere erbe selvatiche, terra di mandorle, gelato all’olio e abete rosso e i ravioli di ortica, seirass fumè, malva e calendula… E poi ancora il pesce, rigorosamente pescato, dalla ricciola al branzino fino alla meno conosciuta mupa.

Profonda conoscenza di ingredienti e tradizioni e tecniche di cucina all’avanguardia.

Nel menù di Gardenia tradizione e innovazione si compenetrano in un originale percorso di gusto fatto di rimandi, suggestioni, rivisitazioni e gioiosa autenticità.

La Cantina e l’azienda Vitivinicola. Il profumo del vino

Oltre 700 etichette: grandi vini del territorio, produzioni d’eccellenza ma anche vitigni riscoperti da piccoli produttori, etichette di agricoltura biologica, produzioni locali inedite e una particolare attenzione ai vini francesi (Bourgogne, Bordeaux, Alsazia, Champagne).

La suggestiva cantina di fine ‘800, con le sue ampie volte di mattoni e il pavimento poggiato sulla sabbia, custodisce un tesoro di vini selezionati con cura dai sommelier di Gardenia.

La carta è anche ricca di cru del Canavese prodotti dall’azienda vitivinicola di famiglia. L’ecletticità del vitigno Cantine Crosio permette al ristorante di offrire ai suoi ospiti un ottimo Erbaluce, vino tipico della zona, bianchi fermi, metodi classici e passiti ai quali si affianca una produzione di Barbera e una di Nebbiolo.

Cucina e vino si intersecano in un percorso di scelte e di abbinamenti che Mauro Crosio e Carmine Aquila saranno lieti di suggere agli ospiti.

In più…

Il ristorante Gardenia è anche catering d’eccezione - perfetto per location eleganti ma anche eventi unconvetional - e streetfood verde e profumato, grazie all’ORTOFRITTO vegetariano, un cartoccio di fragranza e golosità unici che lo staff di Gardenia porta in assaggio a manifestazione e fiere in tutta Italia oppure, a richiesta e su prenotazione, ad eventi privati.

Ricetta Hamburger di Trota Fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d’abete, crescione d’acqua

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia grezza

Farina di segale      125 g

Farina di manitoba  125 g

Farina 00                   75 g

Burro                        250 g

Acqua                       140 g

Sale fino                    2 pizzichi

Per la Trota Fario

Trota fario di torrente  350 g

Sale marino                  300 g

Pepe nero                        50 g

Semi di cumino dei prati 10 g

Legnetti di quercia           20 g

Per la Salsa al romice scudato

Gemme di abete rosso       5

Foglie di romice scudato   30 g

Mela verde (succo)             1

Olio extravergine di oliva   30 ml

Gomma xantana                  1 cucchiaio da caffè

Acqua                                  60 ml

Sale fino                              q.b.

Ghiaccio tritato                   2 cubetti

Per la Salsa di soia

Salsa di soia                        50 ml

Miele di tiglio                      50 g


Erbe di montagna (achillea, gemme d’abete, acetosella, foglie di crescione d’acqua)

Fiori e fogli di nasturzio

Procedimento:

Per la sfoglia grezza

Miscelate la farina di segale, la farina di manitoba e la farina 00. Unite il burro tagliato a cubetti, l’acqua e il sale, poi impastate rapidamente senza amalgamare completamente il burro. Formate un panetto e riponetelo in frigo a riposare per 15 minuti. Stendete l’impasto a uno spessore di mezzo centimetro, piegatelo in quattro, ruotatelo di 90 gradi, stendetelo nuovamente e ripiegatelo in tre; ponetelo in frigorifero a riposare per 10 minuti e ripetete l’operazione. Stendete con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore, poi cuocete in forno a 200°C per 7-8 minuti.

Per la trota

Miscelate il sale con le spezie frantumate. Pulite e sfilettate la trota e mettetela a marinare ricoprendola con il sale aromatizzato per 15/20 minuti. Togliete dal sale e lavate brevemente sotto acqua corrente. Asciugate e sistemate su una piccola griglia da forno. Accendete i legnetti appoggiati su carta d’alluminio. Quando iniziano a fumare, poneteli sotto la griglia e coprite il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.

Per la salsa di romice scudato

Sbucciate la mela, tagliatela a spicchi e centrifugate. Frullate le foglie di romice ben lavate e le gemme d’abete tagliate con acqua, ghiaccio, olio extravergine di oliva, sale, poi aggiungete il succo della mela. Filtrate la salsa ottenuta e legatela con gomma xantana.

Per la salsa di soia

Fate ridurre la salsa di soia con il miele a un terzo, fino a ottenere una salsa densa.

Presentazione:

Formate dei cerchi di sfoglia usando un coppapasta da 6 cm. Tagliate la trota a cubetti regolari, formate l’hamburger con un coppapasta da 4 cm e chiudetelo tra due foglie precedentemente preparate. Guarnite il piatto con la salsa di romice scudato, qualche goccia di salsa di soia e foglie di crescione, achillea, acetosella e fiori di nasturzio.

Ristorante Gardenia

Corso Torino, 9 - 10014 - Caluso (TO)

Tel. 011.9832249

info@gardeniacaluso.it

www.gardeniacaluso.com

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