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San Valentino: Il regalo per stupire la propria metà? Un diamante della cucina

Doveal ristorante - a casa

Quandoil 14 febbraio 2019

di Mariella Belloni

I consigli di Urbani Tartufi, leader di mercato, per la cena più romantica dell’anno

Come stupire il partner nel giorno più romantico dell’anno? È meglio un mazzo di rose rosse o un regalo di valore? Secondo un’indagine sul giorno degli innamorati, il 45% degli italiani non regalerà nulla alla propria metà, eppure San Valentino è l’occasione ideale per pensare fuori dagli schemi. È questa l’idea di Urbani Tartufi, che propone una vera e propria esperienza gastronomica a base di tartufo: il “diamante della cucina” come lo definiva Brillat-Savarin in “Fisiologia del Gusto”. Se è vero che un diamante è per sempre, che sia bianco o nero pregiato, moscato o bianchetto, questo prezioso fungo ipogeo è uno dei cadeaux più afrodisiaci e l’ingrediente perfetto per una cena tête-à-tête sia al ristorante che a casa. L’azienda leader del settore propone una soluzione adatta a tutte le tasche e, grazie alle mille forme del tartufo, anche a mille declinazioni: dalle ricette classiche come le tagliatelle o l’uovo alla coque ad abbinamenti glamour e stuzzicanti come le ostriche, da far scintillare magari con una polvere d’oro, a cioccolatini con vero tartufo dentro.

Per chi volesse trascorrere questa giornata in casa, preparando una cena da acquolina in bocca, Urbani propone le ricette consigliate dall’Accademia del Tartufo che spaziano dalle sapide ostriche alla Villeroy, da gustare in sicurezza visto che è un antipasto cotto, a due grandi classici come il risotto con tartufo (da condire con un tocco di Oro di Tartufo Urbani) e l’uovo alla coque con Salsa di Tartufi Estivi. I più coraggiosi potranno invece cimentarsi in ricette più audaci come l’astice su vellutata di topinambur, germogli di borragine e tartufo nero e il Cremoso al cioccolato con tartufo bianco Urbani. Per concludere la serata basterà far sciogliere al palato un dolce semplice ma d’effetto: i tartufi al cioccolato realizzati con cioccolatini con vero tartufo. Et voilà il gioco è fatto (vedi focus con le ricette).

Se si sceglie di festeggiare al ristorante, da Nord a Sud, il tartufo è protagonista di cucine stellate e non. Si va dai magistrali ravioli di porri, foie gras e tartufi di Bottura (La Francescana, Modena) ai tagliolini d'uovo marinato e tartufo bianco o all’uovo di montagna al vapore e tartufo nero di Cracco (Cracco in galleria, Milano). Anche a Firenze, dall’Enoteca Pinchiorri, i tagliolini al tartufo bianco sono un grande classico, mentre nelle Marche Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) declina il tartufo di Acqualagna in un magistrale Loacker ripieno di fegato e nocciole. Per i romani tappa d’obbligo è Francesco Apreda (Imagò, Hotel Hassler, Roma), che in occasioni speciali abbina il tartufo nero abbinato a manzo e foie gras e tartufo nero e Semidivino, enoteca storica dove assaporare il vero tartufo di Norcia. E proprio a Norcia non si può non fare una sosta da Vespasia, dove si gustare il prezioso fungo ipogeo in un palazzo nobile del 1500, per poi visitare, a poco più di mezz’ora di distanza, l’incantevole borgo medievale di Scheggino: un paese fuori dal tempo, tra castello, viottoli e case in pietra, dove Re Tartù, Del Ponte e Osteria di Baciafemmine sono un valido approdo per assaporare il tartufo in tutte le stagioni. In Umbria potete optare anche per la cucina del personal chef Nicholas Bonifacio che organizza indimenticabili cene al tartufo anche a casa. Infine i ristoranti Urbani, da Fico a Bologna per arrivare nel ristorante di Bangkok, dove lo chef Gigi Rana propone piatti come gelato al tartufo bianco e caviale e Coquilles Saint Jacques con caviale e tartufo nero.

Le ricette di San  Valentino dell’Accademia del Tartufo Urbani

Ostriche alla Villeroy

Difficoltà: Facile
Prodotto: Tartufo Nero Pregiato Urbani
20 Minuti

Ingredienti per 2 persone:

10 ostriche
15 grammi di burro
Farina
1/2 bicchiere di latte
1 profumo di noce moscata
25 grammi di Emmenthal
2 uova
Pangrattato
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
30 grammi di tartufo nero pregiato fresco o conservato

Aprire le ostriche, estrarle dal loro guscio e bollirle in acqua leggermente salata, a cui si aggiungerà l’acqua prodotta dalle ostriche stesse, che si sarà raccolta aprendole. Dopo pochi minuti, sgocciolarle e metterle da parte. Con il burro, la farina e il latte, tirare una besciamella piuttosto densa. Aggiungervi l’Emmenthal sminuzzato e un profumo di noce moscata. Ritirare dal fuoco, unire i tartufi a disposizione, grossolanamente macinati, e mescolare bene finché quest’ultimi si amalgamino bene alla salsa. Immergere in essa le ostriche, una per volta, ed adagiarle su un tagliere in attesa che si freddino e la salsa aderisca bene intorno ad esse. Staccarle con delicatezza, passarle prima nella farina, poi nelle uova battute e leggermente salate, ed infine nel pangrattato. Mettere sul fuoco una padella con molto olio. Quando inizierà a fumare, cuocervi le ostriche. Rigirarle delicatamente, badando a non pungerle. Sgocciolare su un foglio di carta assorbente perché ogni residuo di unto scompaia. Dopo aver eseguito tutto ciò, servirle in tavola in un piatto da portata, disposte a piramide l’una sovrapposta all’altra. Questa ricetta è raccomandata a tutti coloro che apprezzano lo squisito mollusco, ma si astengono dal gustarlo crudo per precauzioni varie.

Uovo “a la coque” con tartufo
Difficoltà: Facile
10 Minuti

Ingredienti per 2 persone:

2 uova

20 grammi di salsa di tartufi estivi Urbani

20 grammi di burro

Un cucchiaio di consommé ristretto

Sale q.b.

Pepe q.b.

Deporre in un tegame, abbastanza grande da contenerle, le uova affogate completamente in acqua fredda. Mettere il tegame sul fuoco e attendere che l’acqua inizi a bollire; lasciare che continui a farlo per trenta secondi ancora, quindi ritirare dal fuoco, estrarre le uova e porle in un apposito contenitore dopo aver eliminato, con un taglio netto, una delle estremità dei rispettivi gusci. Portare in tavola, nel portauovo adagiato in un piattino, con un piccolo bricco contenente due cucchiai di salsa di tartufi neri, ottenuta secondo la seguente ricetta. Mettere sul fuoco un pentolino con il brodo e il burro, attendere che quest’ultimo fonda per aggiungere i tartufi, condire con sale e pepe, poi ritirare dal fuoco.

Risotto al tartufo

Difficoltà media
Prodotto: Tartufo Nero estivo Urbani
30 Minuti

Ingredienti per 2 persone:

200 grammi di riso
40 grammi di tartufo nero estivo oppure 40 grammi di tartufo bianco
Brodo di vitello q.b.25 grammi di burro
1/4 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
125 millilitri di vino bianco secco
Sale e pepe q.b.

Soffriggere la cipolla tritata nell’olio insieme ad una noce di burro, aggiungere il riso e farlo rosolare. Bagnarlo con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungere alcuni mestoli di brodo caldo, in modo che il risotto non secchi e cuocia uniformemente. Procedere così fino alla cottura del riso mescolando spesso il riso affinché non si attacchi alla pentola. A fine cottura mettete il burro rimasto e mescolare, aggiungendo il tartufo nero o il tartufo bianco tagliato in sottili scaglie. Mescolare insieme al formaggio grattugiato e aggiungete sale e pepe a piacimento.

Astice su vellutata di topinambur, germogli di borragine e tartufo nero Urbani

(Ricetta degli chef Luigi Batzella e Marco Tamagnone del ristorante “Da Gigi”, Milano)

Difficoltà: Difficoltà media
Prodotto: Tartufo Nero Invernale  Urbani
Tempo: 60 Minuti

Ingredienti per 2 persone:

Patate 300 gr

Topinambur 1000 gr

Scalogno 1 pezzo

Olio evo 2 cucchiai

Brodo vegetale 1000 ml

Pelate le patate, il topinambur e lo scalogno. Tagliate scalogno finemente e le patate e il topinambur in pezzi di circa 2cm. Mettere in una padella e lasciate lucidare con un cucchiaio d’olio evo. Incorporate quindi il brodo e lasciate sbollentare a fuoco lento per circa 20 minuti. Frullare al mixer.

Ricetta per l'astice

Cuocere l’astice al vapore intero e steccato, pulire togliendo i carapaci e spennellare con burro fuso prima dell’impiattamento. Impiattamento: Versare vellutata di topinambur adagiarvi sopra le chele e il corpo dell’astice , disporre le chips e i germogli di borraggine sull’astice e mettere le scaglie di tartufo nero.

Tartufi al cioccolato

Difficoltà: Facile
25 Minuti

Ingredienti per 6 persone: 250 grammi di cioccolato fondente

125 grammi di panna fresca

30 grammi di burro morbido

2 cucchiai di rum

Per decorare

Cacao amaro q.b.

Zucchero a velo q.b.

250 grammi di cioccolatini Urbani (neri per le palline al cioccolato nero, bianchi per quelli rifiniti con lo zucchero a velo)

Fate sciogliere il cioccolato sminuzzato in una ciotola con il burro a bagnomaria insieme ai cioccolatini Urbani con vero tartufo dentro. Fate bollire la panna, poi levatela dal fuoco e versatevi il cioccolato sciolto. Mescolate il composto aromatizzate con il liquore e lasciate raffreddare per una notte. Trascorso questo tempo con una sacca da pasticciere formate dei tartufi su un foglio di carta da forno. Metà dei tartufi rotolateli nello zucchero a velo, l’altra metà nel cacao, quindi servite.

Cremoso al cioccolato con tartufo bianco Urbani

(Ricetta degli chef Luigi Batzella e Marco Tamagnone del ristorante “Da Gigi”, Milano)

Per Mousse al Cioccolato:

370 gr cioccolato 70%

8 cucchiai caffè

6 cucchiai cognac

4 albumi montati a neve

10 tuorli d’uovo montati con 180 gr di zucchero

200 gr panna montata

Per Crumble:

100gr burro

50 gr cocco in polvere

30 gr farina

100gr zucchero

50 gr farina di mandorle

Per Ganache:

250 gr cioccolato fondente

100gr panna

·       Per la mousse al cioccolato: Addizionare i tuorli montati al cioccolato fondente e il cognac, caffè, aggiungere la panna montata e per ultimo gli albumi.

·       Per il crumble: Sciogliere il burro e aggiungerlo agli altri ingredienti. Cuocere in forno su di una teglia a 180° fino a quando risulta colorito.

·       Per la ganache: Far bollire la panna, aggiungere il cioccolato, versare in una teglia e lasciare raffreddare.

Dopo aver composto il piatto, aggiungere il tartufo bianco fresco Urbani.

 

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