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I sapori della buona Lucania: sono sapori autentici che fanno viaggiare, sognare

DoveVia Cuccagna, 4, Milano (MI) - Il Cucinista

Quandoil 01 dicembre 2018

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

“Immersione in Terra Lucana a Milano”: uno straordinario evento alla scoperta di luoghi, cultura e passione per il buon cibo e il buon vino. Organizzato dal Consorzio UprOl (Associazione, nata nel 2014, che raccoglie circa duemila piccoli produttori agricoli della Basilicata, media di terreni per azienda: un ettaro) presso “Il Cucinista” in via Cuccagna 4, per far conoscere e valorizzare alcuni prodotti tipici del territorio salvaguardandone soprattutto la qualità.

La Lucania, terra prevalentemente montuosa, è una piccola regione del Sud dell’Italia poco conosciuta. È terra di pastori e di contadini, questa. Del resto, sul Tirreno la regione è bagnata dal mare per un tratto di costa brevissimo - pochi chilometri - ma stupendo per le rocce strapiombanti, il mare dal fondo blu e compatto, le insenature aggraziate, i paesini alti sui pendii, i soffici arenili.

Tra le “meraviglie” lucane un posto particolare merita la gastronomia. La Lucania offre prodotti tipici locali e i sapori perduti dell’antico popolo lucano. L’offerta comprende peperoni cruschi, melanzane rosse, formaggi, salumi, prodotti da forno, pasta e legumi Bio, olio, vino e birra artigianale, conserve sott’oli, marmellate, miele biologico, e tanto altro, tutto rigorosamente di provenienza lucana.

Andiamo a conoscere da vicino alcuni di questi prodotti di punta, a partire dal tagliere con Pecorino, Salsiccia secca (dolce e piccante), specialità locali che conservano intatta la fragranza della cucina di una volta:

Caciocavallo di Grotta

Formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di mucche al pascolo. Prodotto artigianalmente, viene affinato in grotta da Mastrodonato per oltre 12 mesi al fine di conferire a ciascuna forma il gusto aromatico e vagamente piccante che ne costituisce il tratto distintivo. Ottimo accompagnato da miele di castagno e/o vini corposi e profumati.

Caciocavallo Podolico

Prodotto con latte di mucche di razza podolica, tenute al pascolo nei boschi lucani. E’ un formaggio a pasta filata di colore giallo/oro; la crosta è dura, rugosa e di colore scuro.
 Il sapore è dolce e burroso, il profumo complesso con sentori erbacei e di macchia e una decisa persistenza gustativa. Il prodotto è perfezionato da un’accurata stagionatura in grotta, che va da 8 a 24 mesi, seguita direttamente da Mastrodonato.
 Pezzi numerati e limitati.
 Ottimo se accompagnato da vini rossi, confettura piccante di pomodoro verde, e con il tipico pane “ciabatta” lucano.

Pecorino Canestrato

Formaggio stagionato a pasta dura, prodotto con latte intero di pecore al pascolo sull’alta collina Lucana; deve il nome all’asciugatura che avviene in “canestri” intrecciati. Dopo un periodo di circa 60 giorni dalla produzione delle forme, inizia la stagionatura, seguita direttamente da Mastrodonato il quale, lasciando il prodotto in grotta per circa 12 mesi, fa sì che lo stesso acquisisca caratteristiche organolettiche peculiari: un gusto intenso e sapido caratteristico del latte di pecora. Ottimo se accompagnato da vini rossi e miele aromatico oppure mostarde piccanti.

Peperoni secchi “Cruschi”

I peperoni secchi sono peperoni dolci essiccati tipicamente lucani, che dal 1996 hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta.
Raccolti al massimo della maturazione, vengono confezionati in serte, delle vere e proprie ghirlande che esposte al sole - grazie alla sottigliezza della polpa - si essiccano rapidamente. I peperoni secchi sono coltivati nelle campagne di Senise e nei paesi limitrofi (esattamente Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull'Agri: Sant'Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco), in terreni di origine alluvionale di natura limo-sabbiosi caratterizzati da un clima mediterraneo - con precipitazioni concentrate nel periodo invernale.

Le tipologie presenti sono tre: “appuntito”, “tronco” e “uncino”, tutte caratterizzate da sapore dolce e peduncolo attaccato saldamente al resto del corpo, il quale non staccandosi né prima né dopo l’essiccazione consente una conservazione medio lunga del prodotto. Possono essere ripassati in olio EVO bollente (per renderli “cruschi”) ed usati in accompagnamento a pasta, patate bollite o pesce, o essere moliti (dopo un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità) e ridotti in una polvere fine che potrà essere utilizzata nel condimento di piatti tipici o nella lavorazione delle carni per i salumi locali.

Salsiccia stagionata

Il prodotto che meglio rappresenta la tradizione gastronomica lucana, la salsiccia stagionata è prodotta esclusivamente a partire da tagli quale la spalla, sottospalla, pancetta e triti di suini nati allevati e macellati in Italia.
L’impasto a grana medio-grossa è arricchito da finocchio selvatico e peperone, dolce o piccante, a seconda della tipologia di salsiccia che si vuole ottenere.

Soppressata

Salume ottenuto da tagli particolarmente pregiati del maiale, ovvero magro di coscia accuratamente denervato.
 La macinatura è grossa con aggiunta di lardello a cubetti e pepe in grani.
Insaccato in budella naturale. La stagionatura, tanto della salsiccia quanto della soppressata, segue tempi naturali.

Pezzente

Si tratta di un salume semi-stagionato il cui nome rimanda alla “povertà” dei tagli impiegati nella produzione: parti della testa, del guanciale e ritagli vari, ossia tutte le parti che non sono state utilizzate per le preparazioni più nobili.
 Nel pezzente, oltre a finocchio selvatico e peperone dolce, troviamo anche l’aglio. Il sapore è speziato, ma estremamente equilibrato, grazie al periodo di stagionatura (1 mese circa) che consente al prodotto di manifestare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

Olio Extravergine di Oliva

Un altro prodotto lucano che gode di un certo prestigio nelle regioni del Sud è l’olio, prodotto e confezionato attraverso metodi artigianali, coltivazioni ecologiche e tecniche che rispettano l’ambiente e le giuste misure di tutela. Raccolta: Le olive vengono raccolte tramite Abbacchiatura con agevolatori tra Ottobre/Dicembre da ulivi Secolari e non coltivati nei comuni di Barile, Rapolla e Rionero in Vulture; trasportate nel nostro Frantoio, vengono poi lavorate entro e non oltre le 8 ore , con il metodo della spremitura meccanica e senza l'aggiunta di acqua calda (= estratto a freddo), in modo da garantire un olio extravergine d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici (Reg. CE 1019-2002). Cultivar: Ogliarola del Vulture, Frantoio, Leccino
Zona di Produzione: Area del Vulture
Regione: Basilicata
Altitudine media degli oliveti: media collina 350 - 500 s.l.m. Caratteristiche: Alla vista è limpido, denso, colore con note di verde con riflessi gialli dorato.
 Profumo e Gusto: All’olfatto e al gusto è un olio fruttato e armonioso. Abbinamenti: Adatto per i condimenti di cibi crudi e cotti, ideale per salse che accompagnano primi e secondi piatti di carne o di pesce. Lo si consiglia anche per le fritture in quanto la sua elevata resistenza al calore permette di migliorare le pietanze senza degradare il valore nutrizionale. L’olio si degusta anche con un buon pane e viceversa, ecco perché anche l’oro giallo è stato protagonista di questo appuntamento.

La Stizz Aglianico del Vulture DOC

In abbinamento a tutte queste eccellenze lucane, un ottimo Aglianico del Vulture, la Lucania vanta, inoltre, una millenaria tradizione di viticoltura, le cui parole chiave sono da sempre impegno, sapienza e passione.
L'Aglianico del Vulture, che molti chiamano il “Barolo del Sud”, un vino DOC del vitigno Aglianico, la cui produzione è consentita nella zona del Vulture, in provincia di Potenza, è l’orgoglio della Basilicata, e annoverato tra i più grandi vini rossi d'Italia. 

Varietà uve: Aglianico del Vulture 100%


Zona di produzione: Vulture, Basilicata


Uve: 100% Aglianico del Vulture

Gradazione alcolica: 14,5 % Vol


La Stizz è un Aglianico del Vulture si presenta con un bel colore rosso rubino con vivaci riflessi purpurei, è luminoso, impenetrabile. Al naso è complesso, dalle sfaccettature fruttate e da profumi intensi di ciliegia. Intenso e corposo. Al palato è sapido e armonioso, caratterizzato da tannini vellutati e dalla chiusura piacevolmente balsamica. Ideale accompagnamento per piatti a base di carne, brasati, arrosti ed anche selvaggina e cacciagione. Si sposa bene con formaggi stagionati saporiti quali caciocavallo di grotta, podolico e canestrato di Moliterno.

Ad accompagnare la degustazione - per pochi privilegiati ma non solo - a Milano, racconti, aneddoti e altre curiosità della regione, un luogo che non smette mai di stupire per la sua eterogeneità, di Claudio Cufino, portavoce della tradizione culinaria lucana.

"Il Cucinista" de la Cascina Cuccagna

All’interno della Cascina Cuccagna di Milano, ha trovato spazio una realtà che parla di cibo a 360°. Si chiama Il Cucinista e il suo motto è “All around food”: una scuola di cucina, un laboratorio per catering, una location per eventi food di qualsiasi genere. Un luogo che accoglie appassionati e professionisti. “Cucinisti” entrambi, se vogliamo usare questo neologismo. Uniti dalla passione per la cucina e, soprattutto, da un approccio divertente e fantasioso ad essa, rappresentato dalla figura circense nel logo. Dopo 4 anni di gestione della scuola “Cucinoteca”, Mariangela Nuccio ha deciso di dar vita ad un proprio progetto, portando avanti alcune collaborazioni durature, come quella con il maestro panificatore Davide Longoni, e alcune attività consolidate, come la formazione esperienziale cooking per le aziende.

Gustate la Lucania, è davvero una bella scoperta!

 

 

 

 

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