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Vocacibario

Ostriche & Bollicine

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Una bella e golosa serata quella del ventidue settembre scorso, svoltasi nell’elegante salone e nella terrazza dell’Hotel Bristol Palace di Genova.  Location storica, meta di grandi personaggi di ieri e di oggi, fiore all’occhiello della città.  Dopo il successo della precedente serata di God Save The Wine, il dinamico Giovanni Ferrando General Manager del Bristol Palace, in occasione del 58° Salone Nautico ha realizzato un altro riuscito evento: Ostriche & Bollicine.  Una serata all’insegna del mangiare e bere bene, compresa la musica dal vivo con l’esibizione di cantante e pianista, che ha richiamato oltre un centinaio di esigenti gourmet. 

 

A presentare e servire le ostriche agli invitati, Luca Mantovani, grande cultore ed esperto di ostriche ed altri frutti di mare, e patron del noto Oyster Cafè di Savona.  A sua volta, il valente barman Paolo Gianni, serviva come ideale abbinamento, il Verona Brut Rosé Magò 2016 dell’azienda Massimago. Uno spumante brut millesimato, prodotto col metodo Charmat lungo con vitigni autoctoni della Valpolicella. Non solo. Oltre alle ostriche, un ricco menù così composto.

 

I Finger Food

Mini cocktail di gamberi con maionese ed avocado, involtini di pesce spada affumicato con caprino, fingerfood di caponata di melanzane e di insalata di seppie con sedano e agrumi, quiche Lorraine di verdure, focaccia sardenaira, grana padano in forma, selezione di formaggi e salumi con mieli e composte.     

I Primi piatti

Risotto Vialone nano ai frutti di bosco e sfumato allo spumante brut Magò 2016 e strigoli trafilati al bronzo con ragù di triglie di scoglio.

Fantasie di dessert

Ricco buffet di dolci e trionfo di frutta.  

Il tutto al conveniente prezzo di trenta euro a persona. 

 

Qualche cenno sulle ostriche. 

Ricercate da buongustai esigenti e raffinati gourmet per l’esclusiva bontà delle carni, le ostriche già dall’antichità erano fonte di pregiato alimento. Assiri ed Egiziani ne facevano uso. I Romani le consumavano crude o marinate nel “garum”. Non a caso fu proprio un romano, Sergius Orata, che ben 250 anni a. C., mettendo in pratica l’idea di deporre delle ostriche nel lago Lucrino per allevarle e venderle, dette vita al primo allevamento di ostriche della storia. Passando a più recenti epoche, il consumo di ostriche si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo; da iniziale cibo per pescatori, divenne poi quello dei nobili. 

 

Presente sin dal 600 sulle tavole imbandite di reali e potenti dei principali Paesi europei, questo succulento mollusco acquisì una straordinaria notorietà, soprattutto in Francia dove il suo consumo si diffuse nel XVII secolo. Curiosi aneddoti raccontano che nel 1603 il Re Enrico IV ne fece indigestione; Luigi XV le prediligeva “a le tartare” (crude con limone); Mirabeau ne divorò addirittura 360, mentre Balzac ne mangiò ben 100 come antipasto. In Francia, pescate per decenni nel loro naturale habitat, si giunse a rischiarne la scomparsa tanto che, nel 1750 un decreto del governo di Napoleone III ne regolamentò la pesca, consentendone così un successivo sviluppo riproduttivo. 

 

Oggi l’ostricoltura (allevamento delle ostriche) rappresenta una delle maggiori fonti di reddito delle popolazioni delle regioni costiere atlantiche e mediterranee francesi, un fiorente commercio il cui prodotto viene esportato in numerosi Paesi, in particolare l’Italia. Prodotte nelle regioni della Bretagna (in minor quantità), della costa atlantica (bacini di Marennes, Oléron, Charente, Vendée e Arcachon) e del Mediterraneo (bacino di Thau), le ostriche si dividono in due categorie: le ostriche piatte e le ostriche fonde. 

 

 

Le piatte (huitres plates) presentano la conchiglia piatta, liscia e perlopiù arrotondata (Bretagna) e sono di due tipi: le Belon a carne bianca (quelle di Arcachon sono chiamate Gravettes), le Marennesa carne verde. 

Le fonde (huitres creuses) hanno una forma allungata e la conchiglia è più profonda e sbalzata. Queste ultime assumono colori e sapori diversi tra loro, a seconda del metodo e del luogo in cui sono state allevate. Tra queste, le huitres de parc, le più classiche; le fines de claire affinate nelle Claires (bacini bassi con acqua di mare, dove prendono un colore verde); le spéciales le più grasse. Ecco infine alcuni consigli per meglio apprezzarne l’esclusivo sapore.

 

Servirle sempre all’inizio di un pranzo (per chi sa apprezzarle costituiscono l’intero menù), le ostriche si gustano vive al naturale, oppure irrorate con succo di limone o con una goccia di aceto allo scalogno, accompagnate da tartine di pane di segale imburrate.  

 

 

Nella foto di Mara Daniela Musante: La terrazza del Bristol con parte dei soddisfatti invitati






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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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