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Forno Collettivo: fermentazione e rivoluzione

DoveVia Lecco 15, Milano (MI) - Milano

Quandoil 01 settembre 2018

di Virgilio Pronzati

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 Forno Collettivo: fermentazione e rivoluzione


A Milano il nuovo avamposto del pane evoluto, con vino naturale e cucina di condivisione.

Al mosaico del gruppo The Botanical Club si aggiunge un nuovo tassello: Forno Collettivo.

In apertura il 30 agosto, l’inedita bakery sarà dedicata al pane e alla socializzazione, mescolando la passione per il sourdough bread a quella per il vino naturale. Un progetto che conferma lo spirito internazionale e anticonformista del duo Martelli/Longhin e la costante crescita del brand milanese, che nel 2015 a Milano ha aperto la prima micro distilleria di gin con smart dining e cocktail bar, in breve seguita dallo scenografico cocktail&raw bar di Via Tortona, dal cocktail club Idèal e dal natural wine bar Champagne Socialist.

In questo momento di sovraccarico del panorama della ristorazione ci interessa lavorare su concept di rottura, in grado di creare soluzioni nuove. Abbiamo sempre pensato all’universo The Botanical Club come a un’esperienza immersiva, un mash-up creativo che mescola cibo, arte e musica, e che oltre a ristoranti e bar in futuro potrebbe comprendere anche hotellerie e formazione. (Davide Martelli, AD The Botanical Club)

Forno Collettivo nasce come spin-off di Champagne Socialist, eclettico luogo di condivisione e ricerca dedicato ai vini “naturali e onesti” e ai loro produttori, in via Lecco 1/A. Situato pochi metri più in là, in via Lecco 15, Forno Collettivo introduce un modello diverso nel panorama della panificazione, milanese e non solo. Una bakery particolare con mescita di vino naturale e piccola cucina, dove a partire dall’autunno, sarà possibile anche portare a cuocere le proprie forme di pane da casa, recuperando l’antica tradizione dei forni collettivi di paese.

Per Forno Collettivo, Davide Martelli e Alessandro Longhin, soci fondatori di The Botanical Club, hanno voluto in qualità di head baker Carol Choi, giovane newyorkese trapiantata in Italia, con esperienze al Per Se, al Noma e al Mirabelle di Christian Puglisi, di cui ha curato l’apertura. La affianca, in qualità di advisor per la ricerca su grani, farine e pani, Laura Lazzaroni, giornalista e autrice del libro “Altri grani altri pani”.

Mettendo insieme gli appunti di viaggio e la ricerca condotta tra Stati Uniti e Nord Europa, i ragazzi di Forno Collettivo si sono concentrati su poche tipologie di pane: formati medio-grandi, impiego esclusivo di lievito madre, grande focus sulle farine di varietà recuperate di grano, italiano ma non solo, e sui miscugli di grani vecchi e nuovi, i cosiddetti “evolutivi”. Tutte le farine provengono da coltivazioni biologiche e sono molite nel rispetto del chicco. Un pane ambizioso nello scenario milanese e italiano, perchè ai profumi e alle proprietà nutrizionali dei grani “di ricerca” coniuga un grande lavoro sulle fasi di fermentazione e la struttura finale: la crosta, croccante e intensa, sorregge e amplifica le note al “cuore”; la mollica è cremosa e fondente, anche grazie all’elevata idratazione dell’impasto, con un punto di sale equilibrato e un’acidità fresca e persistente. Un pane che dà piacere, al naso, al palato, al corpo.

L’offerta si completa con una selezione di lievitati dolci e con un menù di piccoli piatti ragionati e freschi, da mixare e condividere, liberamente ispirati alla tradizione mediterranea (dalla Spagna al Nord Africa), con qualche incursione nel resto del mondo, come nelle altre cucine di The Botanical Club. Forte il focus sul vegetale e sulla cottura su griglia e plancha; in accompagnamento, il pane di casa e una selezione di flatbreads che cambieranno a rotazione. Da Forno Collettivo si potrà far colazione, pranzare e cenare. Nel corso della giornata impercettibilmente l’atmosfera cambieràe il focus si sposterà dal pane al vino, ritornando con l’aperitivo al Dna originale di Champagne Socialist.

Sempre agli appassionati di pane, ai semplici curiosi o a chi già si cimenta con l’impasto, è dedicato anche un calendario di incontri con guest bakers e molitori dall’Italia e dal mondo, che verranno a condividere la loro storia, la loro “arte bianca”.

Al Forno Collettivo si celebrano la libertà e una naturale attitudine al piacere.
Il calore e la sensualità del pane, alimento liturgico e postmoderno, e l’elemento punk e contadino del vino naturale si combinano in una nuova esperienza metropolitana.

 

Per informazioni e immagini:

press@thebotanicalclub.com

+393666467249

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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