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Castagne, da cibo povero a raffinatezza in tavola

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Le versatilità di uso della castagna e dei suoi derivati non ha limite. Questo frutto è infatti estremamente versatile in cucina, sia per preparazione dei dolci che salate. Questo ha fatto si che nel corso degli anni si sviluppassero numerose preparazioni gastronomiche. Oltre ai modi più conosciuti e consueti come le castagne bollite, arrosto, castagnacci, necci e frittelle, polenta dolce. Antiche ricette che ci fanno scoprire nuovi sapori. Basta pensare che tradizione dell'Appennino pistoiese (oggi persa) era quella di mangiare la polenta dolce con il maiale., tipicità culinaria che invece non è andata perduta nella Garfagnana e nell'Alto Val Bisenzio. Accostamenti particolari con la polenta dolce sono quelli riportati da testi storici e alcuni di questi sono ancora vivi sul territorio nelle sagre e nei piatti particolari, quelli per intenderci da mangiare per le grandi occasioni. Per rimanere alla polenta dolce e alle cose che ci si possono sposare si può citare l'aringa il baccalà, le frittate di uova, la salsiccia o il rigatino, ma anche il tegamaccio (un piatto composto dall'insieme della parti povere rimaste dalla lavorazione del maiale e del vitello), le sardine salate, il formaggio (il residuo della lavorazione di tutti i formaggi) la ricotta, la carne di maiale arrostita o saltata in padella, e infine il pecorino fresco o stagionato. Da sapere che dalla castagna si può ottenere anche lo zucchero come riportato in un documento del Settecento. La memoria storica della montagna pistoiese suggerisce piatti antichi da assaporare. Vediamone alcuni, facili tra l'altro da rifare:


Minestra di castagne e ceci
Castagne, ceci, olio, aglio, rosmarino sale e pepe. Dopo aver messo a mollo i ceci per una notte, cuocerli a fuoco lento in un tegame di coccio, lessare le castagne con la buccia e appena cotte sbucciarle. Fare un soffritto in olio con aglio e rosmarino, versare nella pentola dove stanno cocendo i ceci, aggiungere le castagne , schiacciare alcune cucchiaiate di ceci e castagne per addensare il brodo poco prima di servire.

Frittata di castagne
Castagne arrostite, uova burro o olio, zucchero e vino. Tritare le castagne arrostite (avanzate) e unirle a zucchero, vino e uova sbattute per ottenere una pastella consistente da versare in una padella dove sia stato messo del burro e/o olio, cuocere come una normale frittata.

Ma oltre alle ricette della tradizione ci sono anche quelle più recenti.

Riso e castagne secche
Far cuocere le castagne secche in molta acqua leggermente salata, quando sono cotte scolare e aggiungere nel loro brodo del latte dove far cuocere il riso. A cottura completata unire le castagne e servire.

Arrosto all'alloro
(ingredienti) 500 grammi di castagne e cipolle, 1/2 di burro e 2 cucchiai d'olio, un bicchiere di brodo, alloro, sale e pepe, vitello da arrosto di circa 1 kg. Dopo aver inciso la buccia delle castagne farle cuocere in forno, sbucciarle e metterle in una casseruola con le cipolle metà burro, il brodo e l'alloro far cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora. Con il restante burro e olio far cuocere l'arrosto in forno per circa due ore. Affettarlo e servirlo con cipolline e le castagne.

Budino di marroni
(ingredienti) dopo aver lessato e sbucciato 1 kg di marroni, passarli e mischiarvi 150 grammi di cioccolata grattata, 200 grammi di zucchero in polvere, 150 di burro appena sciolto dal fuoco. Fare un impasto sul tavolo aggiungendo amaretti pestati fini. Prendere uno stampo da budino stendervi una pezza di garza bagnata deporvi la pasta premendola fortemente. Mettere lo stampo colmo fuori della finestra perché geli (oggi si consiglia di usare il frigorifero). Dopo un paio di ore capovolgerlo, guarnire a piacere e servire. E finiamo con un dessert delizioso, ma semplice quello che viene consigliato da Silvio Zanni, titolare del ristorante "da Silvio la storia a tavola" di Pianosinatico. Si prendono delle castagne e si mettono a bollire in acqua salata. Una volta completata questa operazione le castagne devono essere sbucciate. Nel frattempo si deve far sciogliere della cioccolata fondente nel latte. Quindi si prendono le castagne e si guarniscono con cioccolata e panna montata. A questo punto si può completare l'opera con un goccio di rhum,. Un dessert quindi che può essere realizzato con facilità, ma assolutamente da sconsigliare a chi sta a dieta.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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