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Scamorza, di Riccardo Collu

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Formaggi d'Italia e del mondo

Scamorza

di Riccardo Collu

Prodotto appartenente alla categoria delle paste filate, la sua produzione è diffusa in quasi tutte le regioni del sud Italia. E’ ricavato da latte vaccino crudo, delle razze Bruno – Alpina, Podolica, Pezzata Rossa prevalentemente misti, raramente si realizzano prodotti da latte di unica razza. L’alimentazione è quella dei pascoli, con integrazione di mangimi. La tecnica di lavorazione, prevede il riscaldamento del latte intero fino a 35°, l’aggiunta di caglio di vitello e la coagulazione in circa 40’. La rottura della cagliata avviene alla grandezza del chicco di mais, questa rimane ad acidificare all’interno della cagliata in presenza del siero alla temperatura di circa 37 – 38° per un tempo di oltre 7 ore.

Raggiunto il corretto grado di acidità la massa vene estratta, tagliata in piccole fettine che a contatto con acqua a circa 80° iniziano grazie alla maestria dei casari a filare. La pasta filata, viene divisa manualmente, modellata e raffreddata per immersione in “acqua di pozzo”, così detta per evidenziare che la temperatura deve essere fresca ma non ghiacciata. Le scamorze vengono salate per immersione in salamoia, questa fase dura diverse ore e dipende proporzionalmente dalla percentuale di sale e dal peso delle scamorze. Estratte dalla salamoia, vengono poste in locale asciutto e areato per circa 10 gg. ed eventualmente affumicate.

Il consumo delle scamorze può essere effettuato da fresche o dopo una breve stagionatura che può durare 60 gg. circa. Il campione degustato è affumicato, si presenta dal colore nocciola, non omogenea, la pasta color avorio, si nota la stratificazione della filatura, le occhiature appena percettibili, dovute soprattutto a piccole separazioni della pasta accettabili in quanto dimostrano che la lavorazione è stata eseguita manualmente. La pasta risulta elastica sia alla compressione tattile che in bocca. All’olfatto prevale l’affumicato, aprendo a mano la scamorza, per non trasferire con la lama l’affumicato della crosta, si possono sentire al centro della pasta alcuni sentori lattici. In bocca la sapidità è buona e unita nel prodotto giovane ad una lievissima acidità.

La struttura risulta granulosa, con una discreta grassezza, la persistenza gustativa e aromatica è molto delicata, le sensazioni finali evidenziano un prodotto molto equilibrato. Diverse sono le possibilità di uso per questo prodotto oltre essere componente di alcuni piatti, a dadi nelle insalate estive, grattugiato su pasta o passato su piastra, leggermente più difficoltoso l’abbinamento della scamorza affumicata, appunto per questa sua particolare caratteristica.

Personalmente, ho provato l’abbinamento con una birra, la Schlenkerla Rauchbier Marzen, prodotta a Bamberga, questa acquisisce sentori affumicati durante l’essicamento del malto che avviene bruciando ceppi di faggio. Il risultato a mio giudizio è stato molto piacevole.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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