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Formaggi d'Italia e del mondo

Robiola di Roccaverano

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Questo vessillo di tipicità del Piemonte, pare debba attribuire le origini del proprio nome alla vicina Lombardia. Diverse sono le ipotesi sul significato originario : la robbia è la radice di una pianta usata per tingere il cuoio, che ha dato il nome lombardo di robiola alla panella piana e tonda di quercia usata per la concia del cuoio, di colore assimilabile alla crosta dopo la stagionatura. Anche una formella tonda ricavata da residui della concia e usata come combustibile veniva chiamata allo stesso modo, se ne deduce che la parola indica una forma tonda. Questo è confermato nell'inchiesta Jacini di fine '800 dalla descrizione delle caciuole dette furmaggin se quadrate e rubieul se circolari.

Ma nel dialetto locale la robiola è sempre stata la furmagetta, le donne raccontano volentieri le loro esperienze, la tradizione imparata da piccoli e tramandata oggi a figlie e nuore perchè il formaggio era fatto da loro, mentre gli uomini avevano il compito di mantenere il gregge. Sentendole parlare si apprende come sia leggermente cambiato negli anni il metodo di lavorazione, dall'introduzione di caglio liquido, che ha dato costanza di qualità al prodotto, alla sostituzione delle frasele in allumino e metallo con le moderne forme in plastica più pratiche ed igieniche.

L'attuale area di produzione della Robiola di Roccaverano conta 19 comuni nelle province di Asti ed Alessandria precisamente Cessole, Loazzolo, Bubbio, Monastero Bormida, Mombaldone, Roccaverano,Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime, Denice, Castelletto d'Erro, Marana, Malvicino, Montechiaro d'Acqui, Ponti, Pareto, Spigno e Cartosio.
Quest'area e la sua produzione casearia hanno ottenuto il riconoscimento a Doc nel marzo 1979 e Dop nel luglio1996, grazie anche alla costituzione del Caseificio Sociale di Roccaverano nel 1965. Da allora la tutela delle tradizioni è stata assicurata, anche per le piccole produzioni casalinghe, tanto che attualmente sono stati individuati alcuni cru a Cavatore - Alta Val Callogna, Monastero Borbida - Loc. Sessanta, Montichiaro d'Acqui - Loc. I Carozzi, Roccaverano - Loc. Ceretta e S. Gerolamo e su questo lavoro esiste una pubblicazione della regione Piemonte.

L'attuale disciplinare prevede la produzione da latte vaccino - ovino o caprino con una percentuale massima dell'85% di vaccino. Si aspira ad una modifica che permetta la produzione in purezza con latte caprino e possibile aggiunta di ovino riportante la denominazione di Classica concedendo l'estensione della zona di produzione della Robiola ad altri paesi limitrofi cha già la producono.
I capi che forniscono il latte più apprezzato sono i vaccini di razza piemontese e le capre Roccaverano, la loro alimentazione consiste in pascoli seminati a erba medica e lupinella oltre a vegetazione spontanea costituita da timo, ginestrino, sambuchi, querce, nocciolino selvatico, castagni.
Il latte è utilizzato crudo, se pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici, alla temperatura di 18°c viene addizionato di caglio liquido e coagula in circa 24 ore. Il giorno successivo le forme vengono poste, senza rottura della cagliata nelle fascelle, qui sgrondano naturalmente per altre 24 ore.
Il formaggio viene consumato freschissimo dopo circa 5 gg o stagionato anche per diversi mesi a volte come da tradizione su un letto di fieno.

Le forme si presentano cilindriche a facce piane di circa 10 cm di diametro e scalzo alto circa due. La crosta è inesistente nei freschi e presente come pelle sottilissima per divenire paglierina con tracce rossicce nei stagionati. La pasta è compatta bianca morbida, adesiva dal sapore acidulo nelle forme fresche, giallo paglierino consistente sapida, poco elastica, saporita, nei prodotti stagionati.
Riconoscibili nelle forme di oltre di tre mesi i sentori dell'alimentazione.

La Robiola di Roccaverano ha difeso la sua tipicità dal Medioevo fino ai giorni nostri, ed è l'unico formaggio di capra italiano che può fregiarsi della dop e fra i pochi che possano competere con i prodotti internazionali e d'oltralpe.

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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