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Formaggi d'Italia e del mondo

Parmigiano Reggiano

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Tanto è stato scritto su questa perla della caseificazione italiana, già nella metà del quattrocento era ritenuto uno dei prodotti più prestigiosi tanto che G.B. Sacchi nel suo trattato riportava che solo il Marcellino Toscano prodotto a Marzo era degno di stare al suo pari. Nel 1612 i commercianti di formaggio di Parma e il tesoriere della Camera Ducale ufficializzarono con atto notarile la dicitura Parmigiano per il formaggio prodotto nell'area di Parma, stilando così una prima denominazione di origine. Altre citazioni ha avuto il Parmigiano nel corso dei secoli, Boccaccio nel Decamerone scritto all'inizio del trecento, narra nella contrada di Bengodi di una montagna di Parmigiano Reggiano grattugiato…

Da allora ai giorni nostri, molto è stato scritto, i riconoscimenti per la tutela sono arrivati nel Ottobre 1955 e la Dop nel giugno 1996. Le previste aree di produzione sono nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Reno e Mantova alla destra del Po, il periodo di produzione dura per l'intero anno. Le razze bovine tradizionali sono la Bianca Modenese e la Rossa Reggiana, questa già in pericolo di estinzione, ma negli ultimi anni la realizzazione del Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse, ha consentito di salvare la razza e realizzare un cru di formaggio che attualmente copre circa l'1% della produzione totale.

L'alimentazione è particolarmente controllata nei bovini, viene usato esclusivamente foraggio locale di prato polifita o medicaio integrato da mangime vegetale, non insilato e non fermentato, dalle ultime modifiche il divieto di utilizzare questo tipo di mangimi riguarda non solo le vacche da latte, ma tutti i capi bovini allevati in azienda per evitare il rischio di contaminazioni delle spore dei clostridi butirrici. Il foraggio infine deve essere proveniente per un minimo del 50% dai terreni aziendali e per il 75% dalla zona d'origine. Il latte derivante è di grande qualità, per tutelarla i caseifici che realizzano Parmigiano Reggiano hanno l'obbligo di utilizzare latte conforme al disciplinare anche per altri formaggi e il divieto di utilizzare le caldaie più di una volta al giorno.

Nella caseificazione del Parmigiano Reggiano il latte viene usato crudo proveniente da due mungiture, la serale parzialmente scremata per affioramento e la mattutina unite, riscaldate fino a 33°c con aggiunta di caglio liquido di vitello è proibito l'utilizzo di antifermentativi. Dopo circa 15' la massa coagula e si procede alla rottura della cagliata alla grandezza di una lenticchia, quindi mantenendola in agitazione si riscalda il tutto fino a raggiungere circa 55°c. Viene quindi lasciata riposare circa 30' in seguito estratta con una tela di canapa e posta nelle fascere recanti sullo scalzo la scritta Parmigiano Reggiano e i dati di identificazione con matricola del caseificio, anno e mese di produzione, qui viene pressata per favorire lo spurgo. Dopo questa operazione le forme riposano circa tre giorni e quindi si procede alla salatura che avviene in salamoia per un periodo di 20 - 30 gg. La stagionatura dura minimo 12 mesi e può protrarsi fino a tre anni durante tale periodo le forme vengono periodicamente controllate, rivoltate, spazzolate.

Il Parmigiano Reggiano si presenta cilindrico, facce piane scalzo leggermente convesso con impresse le scritte, la crosta è liscia, leggermente oleosa va dal giallo paglierino al marrone chiaro a secondo della stagionatura, la pasta dal giallo paglierino al dorato, finemente granulosa con tendenza alla rottura a scaglie, poco solubile, sapore delicato, saporito, assolutamente non piccante. Prima dell'immissione in commercio, se ritenuto conforme, vengono apposti marchio del consorzio sullo scalzo ed eventualmente quello delle vacche rosse su una faccia.Con le ultime normative il Parmigiano Reggiano dovrà essere confezionato all'interno delle zone di produzione compreso quello in porzioni con e senza crosta ed il grattugiato. Queste ultime revisioni rafforzano ulteriormente il rapporto e il legame al territorio di un prodotto unico che vanta innumerevoli tentativi di imitazione soprattutto dai paesi stranieri.

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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