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Formaggi d'Italia e del mondo

Gouda

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Il Gouda è un tradizionale formagio Olandese, prende il nome dall'omonimo paese a circa metà strada fra Amsterdam e Rotterdam e alcuni testi riportano notizie della sua produzione già nel 1500. Inizialmente formaggio di fattoria da latte vaccino crudo appena munto, oggi la stragrande quantità è prodotta in caseifici industriali con da latte pastorizzato di due mungiture utilizzato comunque entro 12 ore. E' comunque facilmente reperibile anche il prodotto artigianale.

La tecnologia prevede l'aggiunta di fermenti lattici e caglio che porta a coagulare il latte ad una temperatura di circa 34°c. Dopo la rottura della cagliata, alcuni casari che lavorano artigianalmente, procedono al risciacquo della stessa per attenuarne l'acidità, viene di seguito posta negli stampi, salata per immersione in salamoia ed infine stagionato. Giunge in commercio con diverse stagionature che possono variare da 4 settimane per la tipologia giovane fino a oltre 5 anni.
Le forme sono rivestite di una pellicola trasparente o da paraffina, la forma cilindrica, di diametro da circa 15 a 35 cm e lo scalzo convesso alto circa 10. L'aspetto della crosta è liscio, a volte lucido, il colore varia dal giallo intenso all'aranciato - rosso per lo stravechio, all'interno la crosta delle forme più evolute presentano una unghia pronunciata, la pasta è compatta e si evolve da morbida e deformabile a dura nelle forme di diversi anni, vi è inoltre la presenza di occhiature irregolari e sparse.

Olfattivamente i sentori vanno dal lattico e vegetale delle forme giovani, per rendersi ovviamente più interessanti nelle forme di grande invecchiamento con sentori di tostato e selvatico e presenza di cristalli che si percepiscono nella fase della masticazione. Il sapore intenso e persistente con la stagionatura, consente l'evoluzione del sapore dolce in piacevoli note speziate che in alcuni casi ricordano anche il bollito, la presenza di una nota piccante contribuisce ad arricchire il già ampio corredo organolettico di questo formaggio. Diversi usi in gastronomia sono stati dedicati a questo formaggio, uno dei più particolari che è stato riportato su un testo è quello di una insalata di fragole e Gouda.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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