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Formaggi d'Italia e del mondo

Fontina

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Già nel 1267 e nel 1477 si parla di formaggi tipici della Valle d'Aosta riconducibili alla Fontina ma la prima citazione del nome attuale si arriva fino al 1717 dove compare in un documento ritrovato nell'archivio dell'ospizio del Gran San Bernardo. Diverse le versioni sull'origine che taluni attribuiscono all'alpeggio di Fontin nel comune di Quart, altri al villaggio di Fontinaz o al nome di una famiglia del luogo. La produzione della Fontina è estesa su tutto il territorio regionale, viene ricavata da latte Vaccino intero senza trattamenti termici proveniente da capi di Razza Valdostana pezzata rossa e nera. Il Latte di una sola mungitura, viene utilizzato entro due ore, riscaldato a 38°c, aggiunto di caglio liquido di vitello che fa coagulare la massa in circa 40'.

La cagliata viene rotta in due tempi, prima grossolanamente, poi fino alla grandezza del chicco di mais, riscaldata fino a 48°c circa, lasciata depositare e in seguito estratta con un telo e posta nelle fascere che le conferiscono tra l'altro il caratteristico scalzo concavo. Nell'arco delle successive 12 ore viene pressata e rivoltata più volte sostituendo i teli bagnati con asciutti.
Si procede successivamente a salatura a secco e sistemazione in appositi locali su tavole d'abete dette scalere. Qui vengono a giorni alterni salate a secco e pulite con spazzolino umido di acqua salata fino a raggiungere la colorazione della crosta.



La stagionatura viene completata in ambienti naturali por un periodo variabile da 3 a 8 mesi e oltre.
Il formaggio si presenta cilindrico, facce piane, scalzo concavo, crosta regolare di colore marrone chiaro sottile, la pasta compatta con presenza di rare occhiature ad occhio di pernice.
Il colore della pasta è giallo paglierino per i giovani, giallo dorato negli stagionati, compatta, flessibile, deformabile, adesiva al palato, abbastanza solubile, dolce, saporita, con sentori di fieno, burro.
La Fontina d'alpeggio, prodotto di rinomata qualità, a volte presenta nel sottocrosta una sottile riga verde dovuta all'alimentazione dei capi in alpeggio, dei sentori floreali ed erbacei con una leggera vena amara, caratteristiche che rendono questo formaggio un prodotto unico.

Grande versatilità trova in cucina con l'utilizzo in minestre o in piatti unici come gli gnocchi alla bava e indispensabile nella fonduta, eventualmente arricchita da tartufi. Trova ottimo abbinamento con vini rossi locali come Torrette ed Enfer d'Arvier.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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