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Formaggi d'Italia e del mondo

Caciocavallo silano

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Questo formaggio a pasta filata, nonostante la sua denominazione riconduca ad una zona ben precisa delle montagne Calabresi, vanta una zona di produzione ben più ampia arrivando anche in Puglia, Basilicata, Molise e Campania. Viene prodotto durante tutto l'arco dell'anno, in passato era una produzione esclusiva che i "vaccarizzi" eseguivano solo in primavera ed estate non essendoci dimora fissa sulla Sila.

Il latte destinato alla realizzazione del Caciocavallo Silano è di razze vaccine miste, particolarmente pregiato però quello di razza Podolica, tanto che da alcuni anni viene anche realizzato un formaggio esclusivamente monorazza.

Il Caciocavallo Podolico, appunto denominato risulta particolarmente apprezzato per le sue sfumature organolettiche, proviene da un latte ricco nel quale si riconoscono le note caratteristiche dell'alimentazione dovute alla ricchezza di essenze e spezie di stagione dei pascoli locali.
E' un prodotto di non facile reperimento, anche per l'esigua quantità di latte disponibile, difficoltoso inoltre da mungere in quanto il vaccino lo cede solo in presenza del piccolo al quale il casaro deve cedere la metà del prodotto e questa operazione deve eseguirsi prima del sorgere del sole per motivi igienici.
Secondo i criteri della Dop ricevuta nel luglio 1996, la realizzazione del Caciocavallo Silano prevede l'aggiunta di caglio di capretto dopo che il latte ha raggiunto la temperatura di 35°c, coagulato in circa 35' e rotto alle dimensioni del chicco di mais.

La cagliata così sminuzzata viene lasciata riposare sul fondo della caldaia per un breve periodo, si procede di seguito ad una parziale estrazione di siero e ad un rimescolamento della massa.
La pasta viene coìlasciata nel siero a maturare per alcune ore, in seguito estratta e lasciata in appositi ambienti ad acidificare anche alcuni giorni e quando pronta viene filata in acqua calda a 80°c, modellata nella forma a pera e salata in salamoia fino a 5 gg.


Viene di seguito posta a maturare in ambienti areati legata a coppie, come vuole il suo nome, a cavallo di un bastone, per circa un mese e a stagionare da un minimo di tre mesi ad oltre un anno in cantine o grotte.
Il prodotto si presenta con forma a pera, crosta liscia da bianca a giallo dorata con l'invecchiamento prolungato, la pasta è elastica, deformabile da giovane con tendenza alla scaglia filata nel prodotto maturo. Il sapore burroso, con tendenza dolce per divenire piccante con il tempo.
Ottimo gustato da solo a conclusione pasto, viene usato anche per insaporire piatti locali come zuppe di legumi dando caratteri di originalità.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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