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Formaggi d'Italia e del mondo

Burrino

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Questo particolare prodotto, appartiene alla categoria delle paste filate e alla famiglia dei "ripieni" assieme alla Burrata e alla Manteca. La diffusione di questo prodotto è in tutta la Basilicata, la produzione è realizzata con latte Vaccino, nelle provincie di PZ e MT, viene realizzato anche con latte proveniente da sola Razza Podolica. La tecnologia casearia, prevede che nella sfoglia di pasta filata venga posta un anima di "burro da ricotta" avvolto appunto nella pasta filata.

Questo sacchetto, viene poi posto a bagno in acqua a 90° per consentire la formatura superficiale e la chiusura, in seguito posto in salamoia per circa 24 ore. Il prodotto, terminata la salatura, viene messo ad asciugare e maturare per circa 10 giorni, in questa fase viene legato a coppie e posto a cavallo di un asse come i caciocavalli, messo di seguito in commercio viene consumato entro 60 gg. All'aspetto esteriore si presenta di forma piriforme, colore bianco, tagliandolo, all'interno si mostra con il burro al centro della forma al pari del tuorlo nel uovo sodo.

Olfattivamente i sentori sono lattici e gli aromi ovviamente di burro, questo in bocca, sciogliendosi, contribuisce oltre ad arricchire ulteriormente i sentori lattici a fornire una sensazione di grassezza che assieme all'elasticità della pasta filata conferisce a questo formaggio la sua particolare e singolare tipicità. Consumato singolarmente, abbinandolo a vini bianchi costituisce un ottimo spuntino o un interessante piatto estivo.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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