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Formaggi d'Italia e del mondo

Brà

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Abbiamo sempre sentito parlare del rinomato formaggio di Brà, in realtà è una Denominazione di Origine Protetta abbastanza recente, del Luglio1996. Giuridicamente la prima citazione di questo formaggio risale al 1941 nel d.m. del 14 aprile, ma da sempre anche gli anziani hanno sentito menzionare questo formaggio.
Nella omonima cittadina Piemontese difatti vi era la zona di incontro dei malgari che intendevano vendere i prodotti degli alpeggi, divenuto in seguito centro di raccolta e stagionatura dei prodotti del Cuneese.
Da ciò deriva l'attribuzione del nome al prestigioso formaggio, ma la riconducibilità all'odierno formaggio è cosa recente.

L'area di produzione è estesa per tutta la provincia di Cuneo e comprende le tipologie tenero e duro, la quantità maggiore di Brà, attualmente avviene in caseifici di piccola e media dimensione nati fra gli anni 50 e 60 quando alcuni malgari si trasferirono quì, la dicitura "Alpeggio" è riservata al formaggio di alcuni comuni montani opportunamente stagionato nel luogo.
Il latte che viene usato è in prevalenza vaccino, per la quasi totalità da razza Piemontese con raramente l'aggiunta di piccoli quantitativi di ovicaprino. L'alimentazione, essendo vietato l'uso di mangimi ed insilati, è quella tradizionale costituita da fieno o foraggio fresco secondo le stagioni in quanto la produzione del formaggio è estesa per tutto l'arco dell'anno.

La lavorazione, nelle realtà più piccole eseguita ancora in caldaie di rame, prevede un riscaldamento del latte fino a 30°, in estate praticamente risulta a temperatura ambiente, difatti il Brà viene classificato fra i formaggi a pasta cruda pressata, aggiunta di caglio liquido di vitello, coagulazione e rottura in due tempi della cagliata, la prima fase viene tradizionalmente eseguita con lo "spino svizzero".
Segue una breve torchiatura per favorire lo spurgo, la sistemazione nelle fascere e la pressatura che dura circa 6 ore. La fase di salatura viene effettuata a secco con sale grosso per la tipologia duro e a bagno di salamoia per due giorni per il tenero. Il prodotto finito in entrambe le tipologie ha l'aspetto esteriore cilindrico con facce piane e scalzo dritto, la crosta è liscia, di colore giallo chiaro per il tenero fino a marroncino chiaro nel duro.

La pasta, compatta, color avorio nelle forme giovani, giallo intnso per le stagionate con presenza di occhiature regolari, abbastanza fitte e ben distribuite. I sentori olfattivi sono caratterizzati dall'alimentazione, maggiormente riconoscibili nel prodotto con stagionatura prolungata.
Il sapore è dolce nel tenero, leggermente piccante nel duro dove anche intensità e ampiezza gustativa e olfattve sono decisamente più marcate. In gastronomia era un tempo la base dell'alimentazione di chi lavorava nelle campagne, oggi viene impiegato in alcune ricette tipiche o consumato singolarmente come ottimo formaggio da tavola, vede i migliori abbinamenti con vini piemontesi da vitigno barbera sulle forme giovani o con un strutturato nebbiolo sulla tipologia duro.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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