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Formaggi d'Italia e del mondo

Bagoss

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Bagolino, in Valle Caffaro nel Bresciano, è l'epicentro produttivo di questo prodotto per la cui qualità si è meritato l'appelativo di "Grana Bresciano", ma la sua produzione è estesa anche lungo la Val Canonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val sabbia tutte appunto in provincia di Brescia. Il periodo di produzione dura tutto l'anno, rinomata è la produzione estiva che unisce la ricchezza di pascoli agli antichi metodi di caseificazione eseguiti personalmente dai malgari usando gli antichi strumenti. Di grande qualità anche la produzione invernale eseguita a fondovalle nel Caseificio Sociale di Bagolino, che a partire dalla sua nascita negli anni '70, ha notevolmente contribuito al rilancio che ha avuto il Bagoss.

Fra i segreti della qualità del formaggio che il Caseificio applica, la grande scrupolosità nell'alimentazione, esclusivamente con foraggio locale, dei Vaccini di Razza Bruno - Alpina e Pezzata Rossa che forniscono il latte e la invariata metodologia di caseificazione. Il latte, viene pertanto lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in povere di vitello che porta alla coagulazione in 60' circa. La cagliata viene rotta alla dimensioni del chicco di mais in due tempi con intervallo di circa 15' e successivamente riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano per colorare la massa per non sopraffare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con caldaia in rame talvolta riscaldate a legna.. Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45' viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono quindi salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa tre -quattro mesi, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo. La forma stagionata ha l'aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, facce piane scalzo dritto alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg.

La crosta si presenta liscia, colore marrone con tendenza all'aranciato, la pasta è giallo paglierino carico con tendenza a scurirsi con l'invecchiamento, compatta, lieve presenza di occhiature fini, rade e ben distribuite. La struttura è compatta, leggermente granulosa che si trasforma in prodotto da grattugia con l'invecchiamento. I profumi sono decisi, legati al territorio con sentori d'erba tagliata, balsamici e di nocciole tostate, il sapore è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente. Si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, usanza adottata dopo aver nascosto le forme dagli invasori.

Lasciando ai nostri avi le leggende, anche nel caso rispondessero a verità, oggi possiamo affermare con certezza che fra tutti i procedimenti tradizionali questi non sono stati sicuramente tramandati ai giorni nostri. Altre sono le tecnologie casearie che forniscono al formaggio le caratteristiche che lo hanno reso fra i più rinomati d'Italia. Tradizionale è invece usare il Bagoss come componente essenziale per il ripieno dei ravioli, grattarlo per insaporire zuppe e minestre, gustarlo da solo o arrostito sulla piastra. Tra i vini che meglio gli si abbinano il Valpolicella Classico soprattutto quando è usato come ingrediente o nelle zuppe, da solo interessante con un Valtellina Superiore. Il Grana Bresciano oggi è apprezzato ben oltre i confini nazionali, tanto che la richiesta ha raggiunto valori di gran lunga superiore alla produzione che ha ormai raggiunto elevati vertici qualitativi.


[Foto credit: http://www.formaggifranciacorta.com]

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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