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La carne irlandese al Bocuse d’Or 2013, presentata la squadra italiana

DoveSirha

Quandodal 29 gennaio 2013 al 30 gennaio 2013

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Conto alla rovescia per i mondiali del Bocuse d’Or, che si svolgono a Lione il 29 e 30 gennaio prossimi.

Il filetto di manzo irlandese sarà l’ingrediente ufficiale utilizzato per le prove del prestigioso Bocuse d’Or. Alfio Ghezzi, insieme alla squadra che porta la nostra bandiera, è pronto per sfidare i suoi concorrenti e a mettere in gioco l’originalità, il gusto e la tradizione italiana

Al termine di un lungo e rigoroso processo di selezione, la carne irlandese, proveniente da allevamenti al pascolo, è stata scelta dal Comitato Organizzatore per i suoi elevati standard qualitativi. Questo importante riconoscimento internazionale sancisce l’eccellenza della carne bovina irlandese di qualità assicurata, particolarmente apprezzata per la sua tenerezza, il gusto eccezionale e la consistenza.

Il bestiame allevato in Irlanda viene alimentato principalmente con erba - l'80% dei terreni agricoli irlandesi è dedicato proprio a questa coltivazione – che conferisce alla carne un sapore inconfondibile, oltre a renderla meno grassa e più ricca di acidi grassi omega-3 e omega-6, CLA, vitamina E, A e carotenoidi. Gli alti standard qualitativi della carne irlandese sono certificati da Bord Bia, ente per la Promozione del patrimonio gastronomico irlandese. “La partnership con l’edizione 2013 di Bocuse d’Or - afferma John Keane, Direttore Italia Bord Bia - rappresenta un’occasione importante per dimostrare l’eccellenza dei nostri prodotti, associandoli alla haute cuisine: siamo sicuri che il filetto d’Irlanda saprà esaltare al meglio le preparazioni degli chef in gara”.

Florent Suplissom, Direttore del Bocuse d’Or, ha commentato: “la scelta del filetto di manzo irlandese per l’edizione 2013 del Bocuse d’Or è in linea con la tradizione e gli scopi di questa competizione: selezionare i prodotti migliori nei diversi paesi del mondo, per realizzare una cucina e una gastronomia d’eccellenza”.    L’approccio sostenibile è da sempre al centro del sistema produttivo dell’industria alimentare irlandese ed è legato alla cultura rispettosa della terra tipica dell’isola di smeraldo.  L'Irlanda vanta una delle impronte CO2 legate alla produzione lattiero casearia e di carne più basse in Europa. Bord Bia in collaborazione con Teagasc, agenzia che si occupa dello sviluppo delle aziende agricole irlandesi, e con il Carbon Trust britannico, ha elaborato un modello per calcolare l'impronta di CO2 degli allevamenti bovini. Da maggio 2011 questo sistema è utilizzato da ben 32.000 allevatori aderenti al Sistema di Certificazione Qualità di Bord Bia, i quali si sono impegnati ridurre le emissioni di gas ‘effetto serra’.

“Origin Green” è un programma avviato nel giugno 2012 in Irlanda e volto a dimostrare l’approccio sostenibile che caratterizza l’industria Food&Beverage del paese. Il progetto - di adesione volontaria - sottopone le aziende che lo sottoscrivono ad un monitoraggio su consumo energetico, impronta di carbonio e impatto ambientale ed alla definizione,  su base annuale, di obiettivi per la riduzione di questi ultimi. Le aziende partecipanti si impegnano ad implementare un programma che definisce delle misure legate alla sostenibilità con obiettivi a breve, medio e lungo termine.  Attualmente hanno aderito ad Origin Green 164 aziende irlandesi, che rappresentano più del 60% delle esportazioni: l’obiettivo è di raggiungere la percentuale del 100% nel 2016. Ulteriori dettagli su Origin Green sono disponibili sul sito: http://www.bordbia.ie/origingreen/pages/origingreenhome.aspx

 

Il crudo e il cotto di filetto di manzo irlandese battuto al coltello, melanzane e patate croccanti in abbinamento a Ferrari Perlé

 

Un trompe l’oeil gastronomico… che seduce i sensi del commensale: quello che allo sguardo e al gusto appare filetto al forno, in realtà è altro… Una preparazione che nasce dal desiderio dello Chef di ‘stupire’ accompagnando il carpaccio di filetto di manzo d’Irlanda con una melanzana cucinata con un fondo di carne, rendendola assai simile - nel gusto e nell’aspetto - ad un boccone di carne cotta. Un connubio inedito che esalta la pregiata maturazione della carne di origine irlandese aromatica e gustosa, materia prima di eccellenza per un piatto d’autore.

 

Ingredienti:

400g filetto di manzo Irlandese

n° 3  patate

2 melanzane viola

50g olio extravergine Garda Dop Uliva

50g fondo di carne

10g succo centrifugato  di barbabietola

30g concentrato di pomodoro

50g burro

1 rametto timo

1 spicchio di aglio

Sale,pepe

 

Procedimento:

Da ogni melanzana ricavate 2 parallelepipedi da 3x3x10cm.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete l'aglio, il timo ed il concentrato di pomodoro e fate rosolare.  Aggiungete anche il fondo di carne ed il centrifugato di barbabietola, e di seguito le melanzane.

Fate insaporire il tutto e chiudetele sottovuoto insieme al fondo.

Cuocete per 10 minuti in forno a vapore poi rosolatele in padella come fossero dei pezzi di carne.

Battete al coltello lo scamone e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine Garda Dop Uliva quindi mettetelo in forma sul piatto come nell'immagine.

Sopra la carne disponete degli sticks ricavati dalle patate e fatti friggere, quindi ultimate con la melanzana arrostita e refilata da un lato per farla rassomigliare ad un pezzo di carne.

(La ricetta, realizzata dallo Chef Alfio Ghezzi, presentata non è quella che verrà portata in concorso)

 

Ferrari Perlé Vendemmia 2006

Il Ferrari Perlé è l’icona dello stile Ferrari, una sintesi di eleganza, freschezza e armoniosa complessità. E’ un millesimato Blanc de Blancs ottenuto da sole uve Chardonnay provenienti dai vigneti di proprietà della Famiglia Lunelli, sulle alte colline del Trentino, nelle zone maggiormente vocate alla produzione di Trentodoc. Dal 1971, anno della sua apparizione, il Ferrari Perlé ha ripetuto anno dopo anno il suo straordinario successo, grazie alla sua estrema piacevolezza e versatilità negli abbinamenti.

Il millesimato più rappresentativo dello stile Ferrari ha raggiunto con la vendemmia 2006 un’espressività ed una finezza in grado di appagare anche i palati più esigenti. Al naso stupisce per la sua grande complessità, perfettamente coerente con l’eleganza che è da sempre il tratto distintivo di quest’etichetta. Tra note floreali, di agrumi e di mela spiccano una lieve tostatura e sentori di lievito, arricchiti da una sottile mineralità di fondo. Il palato è nobile, di bollicina finemente coinvolgente, perfino cremoso e in armonia con quanto riscontrato all’olfatto. La  vena minerale che si rende protagonista sul finale conferisce una profondità e una persistenza straordinarie a questo Trentodoc di grande carattere.

www.bocusedor.com - www.ferrarispumante.it

 

 

 

 

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