Parmigiana, il segreto di Antonino Cannavacciuolo per rendere le melanzane croccanti e dorate ma non oleose
(Fonte: depositphotos.com) – Tigulliovino.it
La tradizione della parmigiana di melanzane, un must della cucina napoletana
La parmigiana di melanzane è molto più di un semplice piatto nella cucina italiana, è un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica napoletana. Questo piatto è una celebrazione di ingredienti semplici e genuini che, combinati con maestria, creano un’esperienza culinaria indimenticabile. La parmigiana affonda le radici nella cultura contadina e nella capacità di valorizzare ciò che la terra offre.
La preparazione della parmigiana di melanzane è un rituale che si tramanda di generazione in generazione. Le nostre nonne e bisnonne hanno custodito gelosamente i segreti di questa ricetta, trasmettendoli con amore ai propri figli e nipoti. Non è solo una questione di ingredienti, ma anche di tecnica e attenzione ai dettagli. La melanzana deve essere trattata con cura per esprimere al meglio le sue potenzialità. Ogni fase della preparazione richiede pazienza e precisione, dal taglio delle melanzane fino alla stratificazione finale con il sugo e il formaggio.
La ricetta tradizionale napoletana della parmigiana di melanzane prevede alcuni passaggi chiave che, spesso sottovalutati, sono in realtà fondamentali per ottenere un piatto perfetto. Antonino Cannavacciuolo, noto chef napoletano, ha dato la sua versione della ricetta e svelato alcuni trucchi che possono fare la differenza.
La ricetta della parmigiana di Cannavacciuolo
Gli ingredienti per la parmigiana sono:
- 4 melanzane lunghe
- 2 uova
- Farina q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Olio di arachidi per friggere
- Sugo di pomodoro
- Basilico fresco q.b.
- 120 g di parmigiano grattugiato
- 2 mozzarelle
La preparazione prevede in primis di lavare le melanzane e rimuovete l’estremità superiore. Vanno poi tagliate a fette sottili senza sbucciarle e cosparse di sale. Nel frattempo va preparata la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Passate a questo punto le fette di melanzana nella pastella, poi nella farina, e friggetele in olio di arachidi bollente. Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Si prepara poi il sugo soffriggendo la cipolla tritata nell’olio evo, aggiungendo la passata di pomodoro e cuocendo per 15-20 minuti. La parmigiana va poi assemblata in una teglia e infornata a 220 gradi per 10-15 minuti, finché il formaggio non sarà completamente sciolto e gratinato.
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I 5 trucchi di Cannavacciuolo per una parmigiana perfetta
La parmigiana perfetta per Cannavacciuolo si può fare solo se si mettono in pratica 5 trucchi:
- disidratare le melanzane, ovvero dopo averle tagliate a fette sottili, cospargetele con un po’ di sale e lasciatele riposare in un contenitore per circa un’ora. Questo processo aiuta a eliminare l’acqua in eccesso, rendendo le melanzane meno acquose e più croccanti dopo la cottura;
- dorare e friggere, cioè passarle in una pastella composta da uova, sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Successivamente, impanatele nella farina e friggetele in olio di arachidi bollente fino a doratura. Questo passaggio conferisce alle melanzane una croccantezza irresistibile;
- parmigiano e mozzarella in abbondanza, poiché il parmigiano aggiunge una nota saporita e la mozzarella, sciogliendosi in forno, crea una consistenza filante e cremosa;
- il sugo di pomodoro, che deve essere preparato con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata e passata di pomodoro. Cuocetelo a fuoco medio per circa 15-20 minuti fino a ottenere una salsa densa e saporita;
- cottura in forno, senza ricorrere a padelle o microonde.