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Molecole in fermento

Carnevale della chimica in fermento

di Gianna Ferretti

Forse avrete letto del Carnevale della chimica, molto in sintesi si tratta di un evento nato in rete in occasione del fatto che il 2011 è stato decretato dall’ONU “Anno Internazionale della Chimica” . I blog Chimicare  e Gravità Zero  hanno lanciato l’iniziativa del Carnevale, ispirata al modello anglosassone dei Carnival of Science, nati per promuovere la comprensione della chimica rivolgendosi al grande pubblico. Ogni mese vien scelto un tema da trattare e decine di blogger e autori scientifici segnalano articoli e post che abbiano come filo conduttore la chimica.  Un blogger di volta in volta è incaricato di ospitare l’evento raccogliendo i contributi con una breve presentazione. Per il mese di giugno il tema è dedicato alla fermentazione nei suoi molteplici aspetti.. Avete idea di quanto siano numerose le bevande e i prodotti alimentari in cui è coinvolta la fermentazione? ad ogni latitudine troviamo esempi. Pensiamo alla produzione di prodotti da forno, al settore lattiero-caseario, a salumi e insaccati, alle fermentazioni vegetali fino ai microrganismi probiotici. Un appuntamento quindi per...
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Il succo d'uva

di Gianna Ferretti

E’ venduto in tetrapack. Lo hanno chiamato vino per bambini o Lambrusco analcolico. Ma si tratta di succo d’uva Grasparossa ed è normale quindi che non contenga alcool. Infatti il succo d’uva non è un prodotto fermentato. E’ comunque un prodotto interessante e meriterebbe di essere conosciuto di piu’ per le sue interessanti proprietà nutrizionali. Lo confermano anche studi recenti che hanno dimostrato che il consumo quotidiano di succo d’uva per alcune settimane è associato con un significativo aumento delle difese antiossidanti nel sangue dei soggetti che hanno partecipato alla ricerca e ad un effetto positivo sul sistema immunitario. Dati che non ci sorprendono, il succo si ottiene dalla spremitura dei chicchi d’uva di cui conosciamo la composizione in nutrienti, vitamine, sali minerali e flavonoidi (quercetina, antocianine). Gli studi confermano il ruolo nutrizionale importante svolto dalla frutta e dai suoi derivati. Fonti:  Does grape juice contain functional components and if so, can they affect our health? Regular Consumption of Concord Grape Juice Benefits Human...
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Phenol explorer, il database sui polifenoli in alimenti e bevande

di Gianna Ferretti

Vi presento Phenol-Explorer, un data base che racchiude i dati sui livelli di polifenoli  presenti in piu’ di 400 alimenti e bevande. Non solo, ci trovate anche le loro formule chimiche e strutture. Phenol-Explorer è il primo database consultabile on line sui livelli di polifenoli con 35.000 dati riguardanti 500 diverse molecole. I dati derivano da una ricerca bibliografica che ha valutato migliaia di studi e pubblicazioni scientifiche. Phenol-Explorer è stato possibile grazie al supporto economico del governo francese, di Unilever, Danone e Nestlé.   La sezione bevande alcoliche ovviamente è ben rappresentata con i livelli di vari tipi di vino, birra e altre bevande. Non manca lo champagne. Buona navigazione!
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Vigneto OGM distrutto in Francia

di Gianna Ferretti

Delle varie sperimentazioni biotecnologiche in viticoltura e in campo enologico avevo già scritto in questo post: Viti (e lieviti biotech). La Francia, è stato primo paese ad avviare progetti biotech applicati in viticoltura. Sperimentazioni che non sono state accolte positivamente da parte dei vigneron francesi. La storia si ripete e stavolta gli attivisti sono arrivati perfino a distruggere quello che doveva essere un vigneto sperimentale avviato dall’INRA, l’ente di ricerca francese che da numerosi anni dedica la sua attività scientifica allo studio delle biotecnologie applicate al settore agroalimentare. Il vigneto era stato piantato al fine di studiare la resistenza delle viti normali e transgeniche all’attacco di un virus che colpisce la vite: il virus du court noué. Non sono una esperta di patologie vegetali ma appena letta la notizia del campo sperimentale di viti transgeniche a Colmar in Alsazia, ho pensato che se l’ente di ricerca francese aveva deciso di avviare il progetto finalizzato a studiare la resistenza delle viti transgeniche al virus du court noué (grapevine fanleaf nepovirus) evidentemente il virus...
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Cosa c'è di nuovo nel vino? l'acido piroglutammico

di Gianna Ferretti

Se pensavamo di conoscere ormai tutto sui componenti minori del vino, ci sbagliavamo. Delle numerose molecole presenti c’è ancora qualcosa da dire, prendi il composto azotato: acido piroglutammico. Fino ad oggi ne avevo letto solo a proposito di formaggi.  Infatti l’acido piroglutamico è presente in molte varietà di formaggio e in particolare in elevate quantità (0,5 g/100 g di formaggio) in quelli stagionati dove è stata valutata la sua presenza come nel Grana Padano e Parmigiano Reggiano. In questi formaggi l’acido Piroglutammico si forma durante la fermentazione attuata da batteri lattici termofili impiegati come starter.  I ricercatori hanno dimostrato che nel Bagos, un formaggio stagionato di montagna prodotto senza aggiunta di starter, il piroglutammico non è stato rilevato.  Nel formaggio Grana Padano stagionato, la formazione di acido piroglutamico dipende principalmente dalla microflora del siero-innesto, piuttosto che da batteri presenti nel latte crudo. Inoltre si è dimostrato che la concentrazione di acido piroglutamico è linearmente correlata con l'età del...
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Gianna Ferretti

Gianna Ferretti

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Docente di Biochimica nella Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Politecnica delle Marche, dal 2003 curo Trashfood, il...

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