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Enologia e Viticoltura

L'ocratossina nel vino: indagine in Liguria

di Marco Quaini

Nel dicembre del 2007 si è concluso un importante progetto scientifico relativo alla qualità dell'uva e del vino attraverso il monitoraggio del contenuto di ocratossina A (OTA) all'interno di vini liguri. PromSTAP (Promoting the Stable to Table Approach) è stato il progetto di cooperazione comunitaria (inserito nell'ambito del programma Interreg III C Ovest finanziato dall' U.E.) all'interno del quale si è inserito il sottoprogetto MYCOMON, una ricerca scientifica improntata sui sistemi di monitoraggio della contaminazione da micotossine su uva. Il progetto è stato condotto dalla Regione Liguria, in collaborazione con il Centro Regionale di Sperimentazione e Assistenza Agricola (CERSAA) di Albenga, e AGROINNOVA dell'Università di Torino. La ricerca si è concentrata sulla determinazione del contenuto di OTA nei vini liguri già presenti in commercio. Sono stati campionati i vini DOC, IGT, VdT delle ultime quattro annate, prodotti nelle quattro province liguri. Particolare interesse è stato rivolto ai vini che prevedevano l'appassimento delle uve, in quanto considerati maggiormente suscettibili all'attacco...
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L'ocratossina nel vino

di Marco Quaini

Che cosa è l'ocratossina? L'ocratossina è una tossina sintetizzata da alcuni funghi tra i quali gli Aspergillus e Pennicillium, può essere prodotta su diversi tipi di substrati ed è costituita da un derivato cumarinico legato ad un amminoacido, la fenilalanina. Questa tossina (OTA) è in grado di contaminare diversi prodotti: vino, birra, cereali, cacao, caffè, ma anche alimenti di origine animale, come per esempio le carni suine. Effetto tossico per l'uomo L'OTA è una sostanza nefrotossica, che provoca alterazioni irreversibili ai reni. L'ocratossina A è stata classificata dal Centro Internazionale della Ricerca contro il Cancro come sostanza cancerogena. Sono attualmente in fase di studio anche i presunti effetti immunotossici, neurotossici, e teratogeni. La dose giornaliera tollerabile è molto bassa, e varia da 0,3 a 0,9 microgrammi al giorno per un uomo di 60 kg. Sebbene i cereali rappresentino la fonte principale di contaminazione da OTA, il vino si trova in seconda posizione. Il Regolamento CE n° 123/2005 sancisce i limiti di contaminazione per ogni gruppo alimentare, i limiti imposti sono stati...
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Sapore di tappo ed altri deprezzamenti di natura microbica

di Marco Quaini

Attualmente il difetto relativo all'odore e sapore di tappo, risulta essere il problema più frequente per una corretta chiusura e conservazione del vino. Unitamente a questo difetto, possiamo suddividere i deprezzamenti microbici del vino in sei tipologie: 1) ODORE E SAPORE DI TAPPO 2) INTORBIDAMENTI MICROBICI 3) SVILUPPO DI IDROGENO SOLFORATO 4) FORMAZIONE DI AMINE PRESSORIE 5) PRODUZIONE DI VINILFENOLI ED ETILFENOLI 1) IL TAPPO: PROBLEMI ORGANOLETTICI E RIMEDI POSSIBILI Il sapore di tappo è riconducibile a sugheri affetti da fenomeni degenerativi di origine microbica. Il sughero è il tessuto esterno della quercia da sughero (Quercus Suber L.) che protegge i tessuti della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali. Secondo Pes e Vodret (1971) il vero gusto di tappo è solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria Mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno pertanto scartate già dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell'infezione al sughero sano. Studi più recenti, hanno confermato però che anche il sughero non...
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Alterazioni microbiche dei vini

di Marco Quaini

Questo tipo di alterazioni sono trasformazioni del vino causate da microrganismi, sono tra le più dannose e pericolose. I primi studi effettuati su queste malattie furono condotti da Louis Pasteur nel 1866, il quale definì le cause con il termine di vegetazioni microscopiche, e ne scoprì il rimedio attraverso la Pasteurizzazione (pastorizzazione). Altri studi successivi verreno fatti da Muller Thurgau e da Osterwalder (1915). Oggi le alterazioni microbiche sono divenute prevedibili e curabili, grazie ad una diminuita incidenza economica, e soprattutto grazie al progresso enologico dell'ultimo secolo. Gli aspetti del progresso enologico che hanno maggiormente influito nel trovare rimedi alle malattie del vino, sono stati inizialmente gli studi di Pasteur, e successivamente l'impiego dell'anidride solforosa, e la possibilità del controllo termico. Sebbene siano i microrganismi, i responsabili di queste malattie, la presenza di questi ultimi nel vino non è in assoluto indice di alterazione. Indubbiamente il vino è per sua natura un buon terreno di coltura per i microbi, soprattutto quando questo abbia le suddette caratteristiche: 1) pH...
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I microorganismi buoni e cattivi del vino: la classificazione dei lieviti

di Marco Quaini

I microorganismi presenti nel vino, si possono suddividere in tre categorie: - Lieviti - Batteri - Muffe Considerata l'importanza fondamentale del ruolo dei lieviti in fase di vinificazione, affronteremo innanzitutto la classificazione di questi microorganismi, nella classe ASCOMICETI. Genere Schizosaccaromyces Questo lievito ha le cellule che si moltiplicano per schizogenesi, hanno un aspetto più o meno allungato, con setto trasversale evidente. Le specie di interesse enologico sono due: - S. Japonicus - S. Pombe Questi, sono tra i pochissimi lieviti produttori di ife settate. Le cellule vegetative hanno un corredo apolide e si coniugano prima di formare l'asco, formando strutture ad "U". Le ascospore (8 nel japonicus e 4 nel pombe) si liberano facilmente. Questi lieviti, si trovano soprattutto sui mosti e sono termofili (temperatura ottimale 32°C), quindi sulle uve a precoce maturazione (primi di settembre). Dal punto di vista enologico, sono resistenti all'anidride solforosa, sono osmofili (resistenti ad elevate concentrazioni zuccherine), sono maloalcolici (attaccano l'acido malico trasformandolo in alcool etilico), sono...
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Marco Quaini

Marco Quaini


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Nasce a Genova il 16 ottobre 1975. Inizia il suo percorso nel mondo del vino negli anni '90 iscrivendosi ai corsi sommelier AIS. Affascinato...

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