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Vademecum di Cucina

CRUDITA': rischi per la salute oppure no?

di Pier Luigi Nanni

Sushi, carpacci di carne, crudità di mare, uova, ma anche verdura e frutta: CRUDO significa veramente “più nutriente” oppure esistono pericoli per la salute correlati alla mancata cottura? Vedremo … La mucca pazza è un ricordo ormai lontano, ma mai completamente messo da parte, o il pollo alla diossina, frutta ai diserbanti e verdure ai metalli pesanti, fanno sì che la voglia di sano e naturale siano sempre vive ed attuali più che mai. Ad alimenti, elaborati da industrie sempre più tecnologiche, imbottiti di coloranti dalla incerta e dubbia provenienza e saturi di aromatizzanti e conservanti, l’attento consumatore è continuamente alla ricerca della genuinità e cibi semplici di un passato ormai sempre più lontano e altrettanto dimenticato. L’idea che un alimento sia tanto più sano e nutriente quanto meno è stato manipolato ha spinto, soprattutto in quest’ultimo decennio, a un consumo sempre più frequente di crudità sia di carne, pesce, verdura e frutta, oltre che alla ricerca di prodotti artigianali. Il capostipite di questa particolare linea di...
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Ortaggi & Verdure

di Pier Luigi Nanni

Ortaggi e verdure sono la stessa cosa? Assolutamento no, in quanto la parola ortaggio definisce tutti i prodotti dell’orto, mentre per verdura s’intende il termine gastronomico e nutrizionale indicante le parti della pianta utilizzate nell’alimentazione. A seconda della parte della pianta usata in cucina, gli ortaggi si dividono in: - da frutto - cetriolo, melanzana, peperone, pomodoro, zucca, zucchino; - da fiore - asparago, broccolo, carciofo, cavolfiore; - da seme - legumi; - da foglie - bieta, borragine, cavolo, indivia, lattuga, radicchio, spinacio; - da fusto - cardo, finocchio sedano; - da radice - barbabietola, carota, rapa; - da tubero - patata, topinambur; - da bulbo - aglio, cipolla, porro, scalogno. Ogni varietà di verdure presenta aspetti specifici e complementari che possono essere classificati in diversi modi: - per specie botanica; - per proprietà nutritive; - per pianta. Uno dei metodi ultimamente più utilizzati è quello di classificare le verdure per colore e in cinque gruppi principali. La tavolozza dei colori della natura è composta da circa duemila sfumature e ogni pigmentazione conduce a...
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Le caratteristiche degli alimenti

di Pier Luigi Nanni

La storia e l’evoluzione della tavola ci ha portati dall’assaggiare semplici cibi per la sola sopravvivenza o pregiati manicaretti, ora entreremo nello specifico, e precisamente in quelle peculiarità che gli alimenti stessi possiedono. Per molti estimatori, la buona cucina si può paragonare a un’arte come la pittura, la musica o la letteratura. Basta un poco di fantasia che un menù diventa una composizione musicale, una raccolta di sonetti o un’esposizione di quadri. Tutte queste dissertazioni gastronomiche che tendono a esaltare al massimo livello di perfezione un aspetto della quotidianità comune a tutti, ossia il desinare, si basano sulle sensazioni che ognuno di noi percepisce quando siede a una tavola e comincia a degustare e assaporare una vivanda. Tali sensazioni, più sono piacevoli, maggiore sarà il giudizio professionale positivo espresso a favore dello chef. Per tale motivo, lo scopo principale di un cuoco professionista o non, è proprio quello di suscitare emozioni e suggestioni gradevoli attraverso la personale creatività culinaria. Se il commensale proverà un senso di gradimento e...
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Minestre

di Pier Luigi Nanni

Una sola cosa è certa e universalmente accettata: le minestre si mangiano col cucchiaio! Dopo di che ogni regione, ogni città, ogni campanile di qualsivoglia epoca, ha la sua. Il problema delle minestre, negli innumerevoli libri di ricette e nei dizionari, sta quindi nella loro varietà e nel modo di classificarle. Per antonomasia designano una commistione senza ordine o misura, eppure tutti, o quasi, sanno che la scelta dei legumi, delle paste, dei condimenti e il loro dosaggio sono operazioni delicate: basta che il chicco di riso sia stracotto perché il boccone viscido non passi. Occorre dunque essere precisi su nomi e cotture. Verrebbe voglia di elencarle, minestrine e potage, brodi e vellutate, una per una con l’ingrediente principale, iniziando con la proverbiale zuppa di lenticchie trangugiata da Esaù dopo aver ceduto la primogenitura, però dando un’occhiata al capitolo 25 della Genesi, si scoprirà che “ … la lenticchia bensì il suo color rosso, come il pelo del figlio maggiore di Isacco, ne fosse il requisito principale ... “. Dalla prima ricetta testamentaria sino all’ultima, in...
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Il Riso

di Pier Luigi Nanni

Con grano e mais, il riso è il cereale base dell’alimentazione umana e in Italia viene coltivato soprattutto in Lombardia e Piemonte. Lo si trova nei primi libri italiani di cucina, con un sapore rigorosamente dolce: Maestro Martino da Como lo propone in torta bianca, mentre Bartolomeo Scappi, detto il Platina, lo condisce con mandorle pestate, latte, zucchero e spezie. Oggi è offerto sotto molte specie, alcune delle quali, purtroppo, frutto di speciali trattamenti che ne modificano la morfologia, la resistenza alla cottura e la conservazione. Il valore nutritivo è ottimo e in commercio è ripartito in quattro distinte classi, ognuna caratterizzata dall’aspetto del chicco e dal proprio comportamento durante la cottura: - comune, con granelli piccoli, tondi e tenero, consigliato in brodo e i per i dolci in genere; - semifino, a grana di media lunghezza, tondeggiante, per brodo, dolci ma anche portate asciutte; vialone nano. - fine, chicchi lunghi e affusolati, perfetto per primi piatti e risotti in genere; vialone. - superfino, molto lungo e grosso, indispensabile per cotture al dente; arborio. La scelta di un tipo di riso...
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Enrico Tournier

Enrico Tournier


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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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