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Vademecum di Cucina

Minestre

di Pier Luigi Nanni

Una sola cosa è certa e universalmente accettata: le minestre si mangiano col cucchiaio! Dopo di che ogni regione, ogni città, ogni campanile di qualsivoglia epoca, ha la sua. Il problema delle minestre, negli innumerevoli libri di ricette e nei dizionari, sta quindi nella loro varietà e nel modo di classificarle. Per antonomasia designano una commistione senza ordine o misura, eppure tutti, o quasi, sanno che la scelta dei legumi, delle paste, dei condimenti e il loro dosaggio sono operazioni delicate: basta che il chicco di riso sia stracotto perché il boccone viscido non passi. Occorre dunque essere precisi su nomi e cotture. Verrebbe voglia di elencarle, minestrine e potage, brodi e vellutate, una per una con l’ingrediente principale, iniziando con la proverbiale zuppa di lenticchie trangugiata da Esaù dopo aver ceduto la primogenitura, però dando un’occhiata al capitolo 25 della Genesi, si scoprirà che “ … la lenticchia bensì il suo color rosso, come il pelo del figlio maggiore di Isacco, ne fosse il requisito principale ... “. Dalla prima ricetta testamentaria sino all’ultima, in...
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Il Riso

di Pier Luigi Nanni

Con grano e mais, il riso è il cereale base dell’alimentazione umana e in Italia viene coltivato soprattutto in Lombardia e Piemonte. Lo si trova nei primi libri italiani di cucina, con un sapore rigorosamente dolce: Maestro Martino da Como lo propone in torta bianca, mentre Bartolomeo Scappi, detto il Platina, lo condisce con mandorle pestate, latte, zucchero e spezie. Oggi è offerto sotto molte specie, alcune delle quali, purtroppo, frutto di speciali trattamenti che ne modificano la morfologia, la resistenza alla cottura e la conservazione. Il valore nutritivo è ottimo e in commercio è ripartito in quattro distinte classi, ognuna caratterizzata dall’aspetto del chicco e dal proprio comportamento durante la cottura: - comune, con granelli piccoli, tondi e tenero, consigliato in brodo e i per i dolci in genere; - semifino, a grana di media lunghezza, tondeggiante, per brodo, dolci ma anche portate asciutte; vialone nano. - fine, chicchi lunghi e affusolati, perfetto per primi piatti e risotti in genere; vialone. - superfino, molto lungo e grosso, indispensabile per cotture al dente; arborio. La scelta di un tipo di riso...
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Pasta

di Pier Luigi Nanni

La pasta è forma, volume e intingolo distintamente. Davanti a un piatto, il primo moto è di verificare i modelli e profili che s’intrecciano o si sovrappongono e definirne i contorni. E’ un agnolotto, è un rigatone, è una tagliatella e apparentemente sono giusti, corretti: il colore, la plasticità dei condimenti concludono il primo esame dopo il quale, inforcato un boccone, la resistenza e la morbidezza dell’impasto farinoso tra denti e lingua permettono di giudicare la qualità della massa. Infine arrivano i sapori che sono infiniti, tanti quanti i modi di condirla. Tre sono i livelli di analisi gustativa per una sola portata: visivo, tattile, aromatico. Anche per chi cucina, si tratta di operazioni distinte. Ogni tipo di pasta esige un tempo di cottura che ne salvi la forma mantenendolo riconoscibile dopo averla scolata e appetibile per tutto il servizio: fino all’ultima forchettata , una leggera resistenza deve provare che l’impasto si scioglie in bocca, mai nel piatto. Le operazioni per passarla, insaporirla, presentarla in tavola e portarla alla bocca devono essere rapide, anche se il sugo è...
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Pane

di Pier Luigi Nanni

Le tipologie di cereali, ossia vegetali facenti parte della grande famiglia delle graminacee coltivate in Italia, sono il frumento, grano duro e tenero; granturco, mais; riso; orzo; avena; segale; sorgo; miglio e panico. Dalla pianta si selezionano i “cariossidi”, ossia i frutti soggetti a lavorazione. In Italia, la cerealicoltura produce prevalentemente frumento tenero e duro, mais, orzo e riso. L’organizzazione dell’agricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona. In Piemonte, la coltivazione di grano e granturco avviene in moderne aziende e peculiare in questo territorio è la coltura del riso, soprattutto nel vercellese e novarese, in quanto è resa fattibile da un sistema vastissimo di irrigazione e capillare. In Lombardia, è la Lomellina la zona altamente specializzata e vocata per il riso, così pure per colture di mais e frumento. Nel Veneto, importante è la produzione di mais mentre in Friuli Venezia Giulia sono presenti varie colture estensive soprattutto nelle aree di pianura. In Emilia Romagna, la coltivazione di mais e frumento si sostiene soprattutto su cooperative di piccole e medie aziende...
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NOCCIOLE: una manciata di benessere

di Pier Luigi Nanni

La campagna di sensibilizzazione per incentivare il consumo della NOCCIOLA ITALIANA è un progetto cofinanziato dal “MIPAF - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”. Tale progetto è stato ideato da “UNAPROA - Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori Ortofrutticoli, Agrumari e di frutta in Guscio”, per promuovere, sotto l’egida del marchio collettivo “5 Colori del Benessere”, la valorizzazione della nocciola, delle migliori cultivar e del settore vivaistico attraverso diverse iniziative di marketing e comunicazione. La coltura del nocciolo è presente, su scala mondiale, in aree geografiche caratterizzate da clima mite, alta piovosità ed estati fresche. Nel nostro paese, secondo per produzione solo alla Turchia, la coltivazione del nocciolo è concentrata principalmente in quattro regioni, che coprono il 98% della produzione totale, Piemonte (18%), Lazio (29%), Campania (36%) e Sicilia (15%), che rappresentano una superficie coltivata di 20.480 ha pari a 2.800 t di nocciole prodotte. In Piemonte, noto per la cultivar ”tonda gentile delle Langhe”, il territorio...
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Enrico Tournier

Enrico Tournier


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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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