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Vademecum di Cucina

Dolce Salato Acido Amaro

di Enrico Tournier

Ricordo un aneddoto riferito al celebre pianista Arthur Rubinstein, il quale solo leggendo uno spartito sentiva la musica espressa nella sua mente. Un cuoco abbastanza addentro al suo mestiere dovrebbe, leggendo una ricetta, sentirne il gusto espresso nella sua testa: chiamiamolo gusto immaginario. E’ evidente che si deve avere già in memoria il sapore degli alimenti. Per questo motivo i cuochi assaggiano tutto. Il senso del gusto si sente sulla lingua è dato dal dolce, salto, acido, amaro. Esiste anche l’umani orientale, ma per gli occidentali è difficile identificarlo. Secondo una ricerca attuale, ma per ora non convalidata, esisterebbe anche un sesto sapore che è il ‘’ grasso’’. In una preparazione, per essere equilibrata e soddisfacente al palato, devono coesistere tutti e quattro i sapori. Questi però si combinano in modo particolare. Il dolce controbilancia il salato, acido, amaro e viceversa. Ci è chiaro allora perché, per esempio, mettiamo lo zucchero nel caffè: per correggere l’amaro. Oppure mettiamo un pizzico di sale nei dolci, non per salarli,...
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Cena di Mezza Estate

di Enrico Tournier

Le cotture a secco si possono eseguire direttamente per contatto diretto sulla brace o su una piastra riscaldata. Con l’utilizzo di un coperchio a cupola si ottiene l’effetto forno. Sono cotture ancestrali. Nel passato per l’alimentazione si avevano due elementi essenziali: il fuoco e il cibo. Era sufficiente mettere il cibo sul fuoco per renderlo più tenero, saporito e igienico, ma forse quest’ultimo aspetto non era considerato. Queste cotture potevano avere una variante, quella di mettere il cibo non direttamente sul fuoco, ma in appoggio sopra una pietra rovente che formava il focolaio. Conserviamo tuttora il piacere di questa tecnica di cottura, a volte ancora con gli stessi strumenti antichi come la ciappa ligure, una falda di ardesia riscaldata. L’evoluzione tecnica ci ha regalato il barbecue per cotture dirette, oppure la plancia o piastra per cotture in appoggio. Le cotture alla brace possono conseguire anche ad un affumicatura del prodotto. Sono di immediato realizzo, ma difficili da gestire in quanto non è la fiamma a cuocere, bensì il calore della brace. Le tecniche di cottura alla piastra possono...
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Vino in Cucina

di Enrico Tournier

Di solito il rapporto è di una bottiglia di buon vino, per il privilegio del cuoco e un’altra per cucinare. Dato questa assioma, vediamo l’uso del vino per la cucina. Il vino che si deve usare in cucina non è casuale, ma deve essere di buona qualità, non eccessivamente invecchiato, con un buon corpo e bouquet e in abbinamento col prodotto che vogliamo cucinare. Quali elementi del vino interessano il cuoco : - L’ acidità: nel controbilanciare una preparazione. Un piatto è equilibrato quando coesistono tutti i gusti: dolce, salto, acido, amaro. Vale la regola che il dolce è controbilanciato dal salato, acido, amaro e viceversa. Mai vino in una salsa di pomodoro o con certi ortaggi. I pomodori sono acidi per cui acido + acido darebbe un eccesso di acidità. Meglio sfumato con carne e pesce. Una preparazione con tendenza dolce accetta una sfumatura di vino. Per esempio, nel risotto. Il riso è un amido, uno zucchero complesso, vi è presenza anche di burro e formaggio che contengono lattosio, un altro zucchero. Sfumiamo per attribuire acidità alla preparazione e controbilanciare l’eccesso...
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Pesto Genovese

di Enrico Tournier

In Liguria sfiorare l’argomento ‘’ Pesto ’’ può bruciare più di un tizzone ardente: siamo tutti scrigni di verità assolute. Nello scrivere questo pezzo, volevo considerare la preparazione del pesto da un altro punto di vista strettamente tecnico ed attuale, ben consapevole che ciò si allontana dalla preparazione tradizionale. Ma a volte, guardare le cose da un altro punto di vista può rivalutare quelle vecchie oppure far scorgere nuovi orizzonti. Il Pesto Genovese viene definito da G.B. Ratto nel suo ricettario ‘’ La Cuciniera genovese‘’ semplicemente: ‘’ … battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone genovese. ‘’ Il pesto è una salsa cruda bilanciata dove nessuno degli ingredienti che lo compone deve prevaricare sugli altri, ciò ricostituisce un sapore nuovo che appunto quello del pesto. Se uno degli ingredienti prevarica sugli altri la salsa è sbilanciata ‘’ I prodotti sono: 1. Basilico di Prà 2. Aglio di Vessalico 3. Olio ex di Oneglia 4. Pinoli di Pisa 5. Parmigiano Reggiano 6. Pecorino sardo 7. Sale marino Aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale hanno sapori standardizzati, definiti, questi non cambiano e non pongono problemi se non...
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Pasta e Tricolore

di Enrico Tournier

Anche la Cucina, vuole partecipare all’ anniversario del 150° dell’ Unità d’ Italia con una ricetta che ha i colori della bandiera.  X6 Spaghettini 500 Pomodori freschi 6 Stacchino Olio ex fruttato Basilico Sale - Tagliare i pomodori a fette sottili. - FONDO: aglio, olio, peperoncino. - Saltare la pasta cotta nel fondo.Versarla in teglia oliata. - Coprire la pasta con ciuffi di stracchino e basilico. - Coprire tutto con fette di pomodoro, condire con olio e sale - Passare sotto il grill per 10minuti circa. FONDO Aglio 6 spicchi Olio ex fruttato 150 Peperoncini 3 Sale - Togliere il germoglio all’aglio, affettare a velo, aggiungere peperoncino. - Metterli il olio freddo e tostare a fuoco bassissimo a marroncino chiaro. Sale PEPRONCINO La capsaicina, che determina la piccantezza dei peperoncini, si concentra nella parte superiore della capsula dove ci sono ghiandole che la producono e la diffondono. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, quella che sostiene i semi, che contiene la maggior parte di capsaicina. Come gestire il piccante dei...
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Enrico Tournier

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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