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Vademecum di Cucina

Pane

di Pier Luigi Nanni

Le tipologie di cereali, ossia vegetali facenti parte della grande famiglia delle graminacee coltivate in Italia, sono il frumento, grano duro e tenero; granturco, mais; riso; orzo; avena; segale; sorgo; miglio e panico. Dalla pianta si selezionano i “cariossidi”, ossia i frutti soggetti a lavorazione. In Italia, la cerealicoltura produce prevalentemente frumento tenero e duro, mais, orzo e riso. L’organizzazione dell’agricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona. In Piemonte, la coltivazione di grano e granturco avviene in moderne aziende e peculiare in questo territorio è la coltura del riso, soprattutto nel vercellese e novarese, in quanto è resa fattibile da un sistema vastissimo di irrigazione e capillare. In Lombardia, è la Lomellina la zona altamente specializzata e vocata per il riso, così pure per colture di mais e frumento. Nel Veneto, importante è la produzione di mais mentre in Friuli Venezia Giulia sono presenti varie colture estensive soprattutto nelle aree di pianura. In Emilia Romagna, la coltivazione di mais e frumento si sostiene soprattutto su cooperative di piccole e medie aziende...
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NOCCIOLE: una manciata di benessere

di Pier Luigi Nanni

La campagna di sensibilizzazione per incentivare il consumo della NOCCIOLA ITALIANA è un progetto cofinanziato dal “MIPAF - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”. Tale progetto è stato ideato da “UNAPROA - Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori Ortofrutticoli, Agrumari e di frutta in Guscio”, per promuovere, sotto l’egida del marchio collettivo “5 Colori del Benessere”, la valorizzazione della nocciola, delle migliori cultivar e del settore vivaistico attraverso diverse iniziative di marketing e comunicazione. La coltura del nocciolo è presente, su scala mondiale, in aree geografiche caratterizzate da clima mite, alta piovosità ed estati fresche. Nel nostro paese, secondo per produzione solo alla Turchia, la coltivazione del nocciolo è concentrata principalmente in quattro regioni, che coprono il 98% della produzione totale, Piemonte (18%), Lazio (29%), Campania (36%) e Sicilia (15%), che rappresentano una superficie coltivata di 20.480 ha pari a 2.800 t di nocciole prodotte. In Piemonte, noto per la cultivar ”tonda gentile delle Langhe”, il territorio...
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Una buona zuppa calda!

di Pier Luigi Nanni

La preparava anche l’uomo delle caverne mettendo sul fuoco una pietra scavata colma di acqua ed erbe varie. Oggi è stata rielaborata anche dai grandi chef stellati che la preparano in numerosissime varianti dai sopraffini e delicati gusti, sia leggere che ipocaloriche, ma soprattutto gradevoli e accattivanti! La zuppa è presente, sia sul nobile desco che in quello del volgo, dalla notte dei tempi. Il cavernicolo che ha costruito un recipiente che potesse resistere al fuoco, lo riempie con acqua e arbusti e erbe che trova vicino al suo habitat: un’inqualificabile brodaglia ma ecco preparata l’antesignana della zuppa. ZUPPA deriva dal gotico suppa, da cui suppe in tedesco, soupe in francese e soup in inglese: non significa altro che “fetta di pane bagnata”. Da sempre considerato un piatto povero per contenuti, ma gustosa e nutriente, la zuppa si preparava con quanto si riusciva a recuperare dai campi, nell’orto, nel bosco e aggiungendo, quando c’era, un poco di pollame o maiale, soprattutto ossa e scarti di lavorazioni, da renderla ancor più saporita e appetitosa: naturalmente con l’immancabile aggiunta di pane...
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Dolce Salato Acido Amaro

di Enrico Tournier

Ricordo un aneddoto riferito al celebre pianista Arthur Rubinstein, il quale solo leggendo uno spartito sentiva la musica espressa nella sua mente. Un cuoco abbastanza addentro al suo mestiere dovrebbe, leggendo una ricetta, sentirne il gusto espresso nella sua testa: chiamiamolo gusto immaginario. E’ evidente che si deve avere già in memoria il sapore degli alimenti. Per questo motivo i cuochi assaggiano tutto. Il senso del gusto si sente sulla lingua è dato dal dolce, salto, acido, amaro. Esiste anche l’umani orientale, ma per gli occidentali è difficile identificarlo. Secondo una ricerca attuale, ma per ora non convalidata, esisterebbe anche un sesto sapore che è il ‘’ grasso’’. In una preparazione, per essere equilibrata e soddisfacente al palato, devono coesistere tutti e quattro i sapori. Questi però si combinano in modo particolare. Il dolce controbilancia il salato, acido, amaro e viceversa. Ci è chiaro allora perché, per esempio, mettiamo lo zucchero nel caffè: per correggere l’amaro. Oppure mettiamo un pizzico di sale nei dolci, non per salarli,...
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Cena di Mezza Estate

di Enrico Tournier

Le cotture a secco si possono eseguire direttamente per contatto diretto sulla brace o su una piastra riscaldata. Con l’utilizzo di un coperchio a cupola si ottiene l’effetto forno. Sono cotture ancestrali. Nel passato per l’alimentazione si avevano due elementi essenziali: il fuoco e il cibo. Era sufficiente mettere il cibo sul fuoco per renderlo più tenero, saporito e igienico, ma forse quest’ultimo aspetto non era considerato. Queste cotture potevano avere una variante, quella di mettere il cibo non direttamente sul fuoco, ma in appoggio sopra una pietra rovente che formava il focolaio. Conserviamo tuttora il piacere di questa tecnica di cottura, a volte ancora con gli stessi strumenti antichi come la ciappa ligure, una falda di ardesia riscaldata. L’evoluzione tecnica ci ha regalato il barbecue per cotture dirette, oppure la plancia o piastra per cotture in appoggio. Le cotture alla brace possono conseguire anche ad un affumicatura del prodotto. Sono di immediato realizzo, ma difficili da gestire in quanto non è la fiamma a cuocere, bensì il calore della brace. Le tecniche di cottura alla piastra possono...
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Enrico Tournier

Enrico Tournier


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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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