Nel 1581, Vincenzo Cervio diede alle stampe un trattato, “Il Trinciante”, alquanto godereccio, inerente alla tranciatura, cioè al taglio delle carni, che l’addetto a questa particolare mansione doveva attenersi: trinciare le parti che il suo signore gradiva chiedendole espressamente. Anche oltr’Alpe e precisamente a Lione quasi un secolo dopo, si stampò nel 1647 da parte di Jacques Vontet, un simile trattato riguardante “L’Art de Trancher la Viande et toutes sortes de friuts”.

Il banchetto, fin dai tempi più remoti, è stato uno strumento per poter manifestare la propria ricchezza e stato sociale, nonché un evento carico di valore sociale e spesso anche politico. Nell’antica Roma esistevano dei particolari ed efficienti addetti al servizio che attendevano al convivio: camerieri, addetti a versare il vino, antesignani degli odierni sommeliers (?) ed i “scissores”, cioè coloro che erano addetti esclusivamente al taglio delle carni che di volta in volta, venivano portate in tavola.

Nel rinascimento, momento storico che il banchetto assume il ruolo di un vero e proprio rito in cui tutto avrebbe dovuto suscitare la meraviglia degli invitati, un ruolo importante ebbe lo scalco trinciante che, unito alle innumerevoli portate, gli accostamenti alquanto arditi di sapori, i travestimenti dei cibi onde ingannare la vista, gli apparati scenografici, i musici ed i vari spettacoli rappresentati durante l’intero convivio che, aggiunti ai grandiosi trionfi di verdure e frutta e le immancabili sculture di zucchero, ebbene, tutto questa “rappresentazione” doveva manifestare la potenza del padrone di casa.

Spesse volte era di famiglia nobile, se non addirittura appartenente allo stesso casato dell’anfitrione, ed aveva il compito oltre che di trinciare le varie tipologie di carni presenti attribuendo ai vari commensali, di cui doveva conoscerne i personali gusti, quale parte spettante secondo una tacita ma precisa graduatoria, essere in grado di sovrintendere gli approvvigionamenti, seguire ed organizzare sia le cucine che la tavola del suo signore.

Col passare degli anni e degli eventi rinascimentali, si cominciò a distinguere la figura dello scalco, l’odierno chef, il quale mantenne esclusivamente il ruolo di organizzatore, economo e “supervisore” per tutto quanto riguardava le cucine, da quella del trinciante che davanti al signore, e servendosi degli strumenti più idonei, doveva trinciare ogni tipo di vivanda, in quanto in tale momento storico non si faceva uso delle posate ma si mangiava esclusivamente con l’aiuto delle mani per portarsi alla bocca qualunque cibo che si aveva davanti: doveva essere “preparato” in modo tale e nelle dimensioni appropriate da non creare difficoltà all’ospite.

Il banchetto era preparato e regolato da una sceneggiatura tanto perfetta da rasentare l’isterismo da parte dell’ideatore di quanto, se tutto non fosse tale. La perfezione formale e la tecnica che attraverso la scelta degli utensili migliori necessari per ogni frangente, nonché la gestualità di esecuzione la quale non doveva essere lasciata al caso ma seguire una ben studiata coreografia, erano prettamente carichi ed indicativi di un determinante significato sociale e culturale.

Come già accennato, dalla lettura dell’opera di Vincenzo Cervio, trinciante di casa Farnese, si apprende che a Roma esisteva una scuola onde poter imparare l’arte dello scalcare ed era reputata tra le più prestigiose d’Europa per la caratteristica che si “tranciava in aria”. Prima di poter dare inizio al servizio del trinciare nel cerimoniale del banchetto, un servitore aveva il preciso compito di apparecchiare la “credenza”, tavola riccamente apparecchiata da fine tovagliato e piatti a disposizione del Trinciante, comprendente anche un apposito vassoio coperto da una salvietta.

Al momento del desinare, il Trinciante si disponeva a capo della tavola ed affianco del Signore di casa, mettendosi la salvietta che copriva il vassoio sulla spalla sinistra e rimaneva in attesa delle sue personali esigenze in fatto di quali parti di carni voleva: non appena aveva scelto che cosa volesse mangiare, cominciava a trinciare. Per prima cosa, il Trinciante prendeva la “forcina”, un acuminato forchettone, con la mano destra e con un abile ed elegante movimento, come se fosse un consumato giocoliere, lo lanciava nella sinistra, mentre quasi in contemporanea, con la destra prendeva un coltello da trancio che richiamava più l’eleganza della spada che un utensile da cucina.

Pronto con i due utensili nelle rispettive mani, infilzava ben saldo con la forcina il pezzo di carne da tagliare e tenendolo “sospeso in aria” cominciava a trinciare ogni vivanda in modo tale da ottenere piccoli pezzi o strisce facilmente mangiabili, che lasciava cadere ordinatamente nel vassoio sottostante. Prima di autorizzare alla servitù il servizio delle carni così tagliate ai commensali, con la punta del trinciante prendeva un pizzico di sale dall’elegante saliera e, con un lancio perfetto, cospargeva solamente il bordo del piatto. Successivamente, con la salvietta puliva sia il forchettone che il coltello e li riponeva sul vassoio.