Ovvero, sapori mai dimenticati della bassa modenese

Alla continua ricerca di sapori e rarità gastronomiche della nostra italica e godereccia terra, mi imbatto in un curioso trattato alimentare del lontano 1547 inerente a dei particolari “salcizzotti zalli” presenti, nientemeno, che sulla tavola del signore di Modena, Alfonso II° d’Este, ma andiamo per ordine.

Gli “Statuta Civitas Mutine” del 1327, oltre ad includere voci di statuti duecenteschi ormai per sempre perduti, relazionano dei controlli, da parte del comune della città di Modena inerenti a quelli del Giudice delle Vettovaglie, sui “beccai, salsicciai e lardaiuoli” che successivamente avranno la loro personale ed autonoma corporazione nel 1547.

Il XVI° sec. porta ai modenesi di città e delle campagne, una gravosa carestia con relativa scarsità di cereali ma, strano a verificarsi, una decisa abbondanza di carne salata: carne suina trasformata in lardo salato, pancetta, prosciutto, salame, mortadella, coppa e salsiccia sia rossa che gialla. In particolare, per la produzione di quest’ultima, si devono utilizzare esclusivamente buona carne suina, mentre la tipologia gialla deve essere confezionata anche con buone spezie, zafferano, formaggio di forma e uova.

Come già accennato, in occasione delle nozze di Alfonso II° d’Este nel 1565, Modena fece avere al sovrano, oltre ad innumerevoli doni, anche un omaggio di generi alimentari vari, tra cui 17 chili di “salcizzotti zalli”: insaccato che gli scalchi ferraresi conoscevano molto bene per regolare approvvigionamento di questa costosa salsiccia gialla, aromatica e piccante, per la quale la città andava famosa.
Secondo una ricetta del primo ‘600, i lardaiuoli modenesi aggiungevano all’impasto base, oltre al sale ed al pepe in diverse proporzioni, zenzero, cannella, chiodi di garofano sottilmente tritati, zafferano e formaggio grana grattugiato finemente: zafferano e formaggio davano all’impasto la caratteristica colorazione giallastra.

Nei trattati di Messisbugo e di Tanara, siamo sempre nel 1500-‘600, si riporta la ricetta con qualche differenza quale l’introduzione di un pizzico di zenzero contenente un grano di muschio tritato finemente.
Anche i poemi eroicomici d’epoca la ricordano come sogno o come abbuffata o, addirittura, come importante omaggio, come riporta il Tassoni ne “La secchia rapita”, pubblicata a Parigi nel 1622, in cui più volte si cita la salsiccia fina tra una battaglia fra modenesi e bolognesi ed una sosta in taverna!

“…. L’oste dal Chiù, Zambon dal Moscatello,
facea tra gli altri una crudel ruina,
una zazzera avea da farinello,
senz’elmo in testa e senza capellina.
Si riscontrò con Sabatin Brunello,
primo inventor della salsiccia fina,
che gli tagliò quella testaccia riccia
con una pestarola da salsiccia….”

Un “MUDARLIN”, cioè la singola porzione integra ancora nel budello di salsiccia gialla, arrostito alla brace, intinto nella mostarda ed accompagnato da uno spumeggiante vino rosso locale - l’antesignano dell’odierno e piacevole lambrusco? - è l’invito a dispetto della peste che imperversò verso il 1630 nel modenese, da parte di Bellerofonte Castaldi, poeta satirico ed alquanto godereccio, nella personale opera “In lode della salsiccia di Modena” composta in tale periodo, come inno carnevalesco di festeggiamento.

“….Evviva ancora la salsiccia fina
che fa si che Modena sia così nominata,
sebbene sia una città piccolina….”

A Venezia, nel 1691, G. M. Mitelli pubblicò un “Gioco della cuccagna”, una sorta del più famoso gioco dell’oca, ma aventi venti case in cui sono rappresentate le prerogative gastronomiche di molte città d’Italia e Modena vi compare con la salsiccia.

La salsiccia gialla è calmierata a Modena ancora per tutto il ‘700, anche se l’utilizzo e consumo, forse, divenne costante nelle case popolari e non più, o quasi, presente nelle botteghe, fino al 1821, dopo di che se ne perdono completamente le tracce defilandosi così nell’oblio più completo.

Il pizzicagnolo Giuseppe Giusti, siamo nel 1862, prova a rifare la salsiccia fina col nome di “CERVELLATO DI MILANO”, stando a quanto riportato in uno specifico e molto dettagliato articolo sul periodico modenese “Il Difensore”. Si trovano citazioni poi in ricettari di casata anche se meno travolgenti in quanto aventi minimi riferimenti degli ingredienti utilizzati delle produzioni antecedenti.

La preparazione ed il relativo consumo di questa salsiccia decisamente unica, come già accennato, si perde completamente restandone solo un lontano ricordo e perché no, una godereccia illusione da apparire una irraggiungibile rimembranza. Ma nel 2005, finalmente, la salsiccia gialla fina rinasce al gusto contemporaneo ad opera, e merito, di Paolo Reggiani, giovane e brillante chef della bassa modenese, precisamente presso i laghi della già contea di Campogalliano, feudo estense, in quanto continuamente alla ricerca di quelle rare gustosità che la terra, immancabilmente, concede.

Ecco di seguito, riportate due semplici ma sicuramente gustose ricette gentilmente proposte dall’amico Paolo.


POLENTINA DI CASTAGNE CON SALSICCIA GIALLA

Ingredienti: 150 g. di farina di mais per polenta; 50 g. di farina di castagne del nostro appennino; 400 g. di salsiccia gialla; 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato; 15 g. di burro; 5 marrons glacées; sale e pepe q.b.

Mescolare le due tipologie di farine e stemperarle con acqua calda salata: procedere come per una normale polenta. A cottura completa, mantecarla col parmigiano ed il burro: tagliare la polenta e passare le fettine così ottenute dallo spessore di 1-2 cm., su una griglia e successivamente sistemarle in piatti singoli ponendo sopra ad ognuna un nodino di salsiccia gialla. Sbriciolare i marrons glacées e farli cadere a pioggia sui piatti stessi e servire immediatamente: la sapidità dell’insaccato è perfettamente bilanciata dalla dolcezza delle castagne, rendendo così il piatto decisamente unico e ricco di peculiarità.


GRAMIGNA CON SALSICCIA GIALLA

Ingredienti per quattro persone: 320 g. di gramigna fatta al torchio o con altro similare tipologia di formato; 150 g. salsiccia gialla; 1 cipolla gialla invernale; 30 g. di burro; poche gocce, a piacere, di aceto balsamico tradizionale di Modena; sale e pepe q.b.

Dopo aver fatto stufare la cipolla nel burro fuso avendola precedentemente tagliata molto fine, aggiungere la salsiccia gialla: alzare la fiamma e cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua salata e scolare al dente: successivamente, riporla nella padella insieme alla salsiccia e mantecare il tutto. Travasare in una zuppiera e dopo aver lasciato riposare qualche minuto, porzionare in piatti singoli e completare versando qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Buon appetito!
E grazie allo Chef Reggiani


[Foto credit: clubimprenditoribongustai.it]