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Gli allievi del Bergese al vaglio degli esami

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

 

Da decenni, l’IPSSAR Nino Bergese di Sestri Ponente forgia validi allievi da inserire nell’ industria dell’ospitalità. Ogni anno questo istituto intitolato al grande cuoco Nino Bergese, licenzia decine di camerieri, aiuto cuochi, pasticceri, barman e tutti gli altri addetti per hotel e ristoranti. Primo nell’ambito ligure per attività e prestigio, l’IPSSAR  Nino Bergese è validamente diretto dalla preside professoressa Anna Grazia Greco e coadiuvata dalla sua vice professoressa Enrica Fredduselli.  

Nel cinquennio didattico, oltre le non poche materie di studio, le numerose esercitazioni di cucina e di sala che completano l’anno scolastico. Ossia vere e proprie prove d’esame, che vede impegnati gli allievi di cucina e di sala di varie classi di 3a e di 5a. L’ultimo pranzo d’esame, realizzato e servito rispettivamente dagli allievi della III Cucina A e della III Sala-Bar C, ha evidenziato la volontà e la buona preparazione messa in mostra da tutti gli allievi. Ottima prestazione, che il noto chef Gian Paolo Belloni ha rimarcato nel suo apprezzato intervento. Un doveroso plauso agli insegnanti: Danilo Napoli per la cucina, e Giovannino Falcone per la sala.  

Il menu del pranzo d’esame:

Bocconcini di mare su verdure alla griglia e Risotto agli asparagi verdi con guazzetto di gallinella, abbinati al Soave Classico Monte de Toni 2010 dell’Azienda Agricola I Stefanini;  Trancio di branzino ai frutti liguri sposato al Spigau Crociata 2007 dell’Azienda Rocche del Gatto;  Soufflé al cioccolato accompagnato al Porto Ruby della Sandeman.  Gli azzeccati abbinamenti cibo-vino sono stati del prof. Danilo Bruzzone. Tra i vari ospiti, il prof. Benedetto Maffezzini Dirigente Scolastico, il già citato Belloni, Maria Teresa Muccioli e chi ha scritto.

Ecco i nomi degli allievi che hanno realizzato il pranzo d’esame:

Classe 3a - Lydia Akyeampong, Luca Angeleri, Sara Ardu, Klajdi Balla, Federica Barisone, Kenny Roger Barretocarreno, Gianluca Domenico Bevilacqua, Mariarosa Bruzzese, Simone Cageggi, Andrea Casareto, Mattia Ceva, Roberto Cosso, Armando Isufi, Matteo Langella, Riccardo Santapaola, Alessandro Santoro, Alì Sghairi, Martina Simonelli, Sara Testoni, Luca Tonissi e Francesca Zito. 

Classe 3c - Angela Affaticati, Laura Alejandra Amaya Balladares, Kelly Catalano, Giulia Ciminelli, Allison De Bona, Cristina De Terlizzi, Andreea Larisa Dumbrava, Mohammed Ez Zahiri, Stefania Fiaschi, Davide Fiorenza, Federica Massimino, Marco Oppecini, Yaritza Viviana Perez Ochoa, Davide Profumo, Valentina Romeo, Giorgia Sanguineti, Samuele Serra, Giorgia Siani, Luis Eduardo Suarez Carreno, Mattia Tinebra, Lisbeth Mercedes Villacis Aguirre, Maria Vittoria Volpe,

 

Sempre a giugno, c’è stata la cerimonia di consegna delle borse di studio Schiavetti e Bergese ai migliori allievi di due terze classi.

 

BORSA DI STUDIO "BERGESE-SCHIAVETTI" A.S. 2011/2012

 

PREMIATI il GIORNO 8/6/2012

 

SCHIAVETTI

 

 

 

 

 

 

ALUNNI

VOTO

CLASSE 2010/2011

CLASSE ATTUALE

 

 

 

 

 

1

KHAN RIMA

8,55

2 TUR

3 TUR

2

ALVARADO JARA ANDREA ESTEFANIA

7,70

1RD

2RD

3

MASI ALESSANDRO

7,43

1RA

2RA

4

PANDELA MADALINA

8,08

2RC

3RB

5

BARISONE FEDERICA

7,54

2RA

3RA

6

BRUZZESE MARIA ROSA

7,38

2 RA

3RA

7

CARRENO BRAVO ERIKA SILVANA

80,00

3RBS

4RC

8

FAJARDO LINO THALIA DEL CARMEN

80,00

3RC

4RB

9

CANNATA' FABRIZIO

75,00

3RA

4RA

10

GOMEZ LINDAO KERLY

70,00

3RC

4RB

11

SUCCURRO FRANCESCA

7,30

4RA

5RA

12

AVILA MORLA VALDEIR ALBERTO

7,00

4 RA

5RA

 

BORSA DI STUDIO "BERGESE-SCHIAVETTI" A.S. 2011/2012

 

PREMIATI  il GIORNO 11/6/2012

 

 BERGESE 

 

 

 

 

 

 

ALUNNI

VOTO

CLASSE 2010/2011

CLASSE ATTUALE

 

 

 

 

 

1

ELEONORI GIULIA

8,64

4RB

5RB

2

TROVATO AMBRA

8,30

3 TUR

4 TUR

3

AKYEAMPONG LYDIA

7,23

2RA

3RA

 

Biografia di Nino Bergese




 

Nino Bergese nasce a Saluzzo, in provincia di Cuneo, il 9 settembre del 1904. Il padre, Giovanni Battista, è macchinista in ferrovia, passando poi alla cartiera Burgo e al cotonificio Wild. La madre, Caterina Vernassa, deve badare a ben 9 figli, di cui Nino è il quinto. Così a undici anni, è già aiuto giardiniere a Centallo dai conti Bonvicino. Ma essendo curioso, Nino sbirciando le cucine, resta a bocca aperta a guardare il cuoco che si muove altezzoso ai fornelli e, quando d'inverno, i conti rientrano a Torino al Valentino, riesce a diventare piccolo di cucina. 
L'entusiasmo e la passione per la cucina, lo rendono a volte noioso e petulante per le sue continue domande ai cuochi, specie allo chef Giovanni Bastone (che poi passerà alla casa del senatore Agnelli), ma intanto, ogni giorno impara qualcosa di nuovo in cucina. 

A sedici anni è già aiuto cuoco dal conte Costa Carrù della Trinità, Cavaliere d'Onore del Re: il pranzo dato in onore del Re d'Egitto, Fuad 1°, resta incancellabile nella memoria di Bergese per lo sfarzo delle portate che, quasi rivaleggia, con quello dei vestiti e degli addobbi. Lo troviamo poi dal banchiere Marsaglia ed in casa Biglia, dove ha come maestro il grande chef Rabaglino, primo istruttore dell'Accademia di Torino. A vent'anni, militare a Bologna è, naturalmente, cuoco del Generale. Ritornato a casa, il gran salto: il marchese Balbi di Piovera e la marchesa Durazzo Pallavicino, lo assumono come chef nelle loro case di Piovera e di Genova. Un anno dopo, il conte di Sant'Elia, cerimoniere del Re, lo vuole a Villa Taranto: la stupenda casa sul lago Maggiore è frequentata dalla nobiltà italiana ed internazionale. In questa ricca dimora, Nino, prepara per il compleanno del suo coetaneo principe Umberto di Savoia, una torta che il futuro Re richiederà per tre giorni, regalandogli dei gemelli d'argento con lo stemma reale. 

Ora, raggiunta la fama, è richiesto dalle più prestigiose e nobili casate. Lo troviamo quindi, dalla marchesa Medici, dal duca d'Aosta Emanuele Filiberto ed in casa del ricco cotoniere Wild, dove rimane per molti anni. Nel 1943 i Wild si rifugiano in Svizzera e Bergese va dal barone Demarese a Piverone. Poi dal marchese Seissel a Sommaria e, nel 1944, dal conte Fé d'Ostiani a Castagneto Po. Finita finalmente la guerra, la gran decisione: non più cuoco di famiglia ma chef proprietario di ristorante. Rileva a Genova, nei carruggi, un piccolo locale: La Santa. Il nome è suggerito dal fatto che nella casa di fronte, nacque Santa Caterina da Fieschi. Se la trattoria prima serviva piatti locali ad ispirazione casalinga, come trenette col pesto e stoccafisso accomodato, Bergese offre le specialità della più alta cucina internazionale, ma soprattutto un felice connubio della cucina francese con quella migliore italiana. 

Da allora Nino Bergese impera nel suo locale, che diventa un punto di riferimento per gli intenditori, dagli artisti agli scrittori, dai politici agli industriali. Dopo pochi anni, primo in Italia, la Guida Michelin gli attribuisce le due stelle. Altri Re, anche se ora senza trono, come Costantino di Grecia e Michele di Romania, frequentano il suo ristorante. Ma non solo: tra i suoi clienti, personaggi come Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Giuseppe Ungaretti ed Ira Furstenberg. 

Il sommo Luigi Veronelli (purtroppo recentemente scomparso), entusiasta della cucina di Nino, lo convince ad annotare le sue specialità. L'editore Giangiacomo Feltrinelli, suo assiduo cliente, le pubblicherà in un libro dal titolo significativo "Mangiare da Re". Il 27 dicembre del 1973, Giovanni Leone, Presidente della Repubblica Italiana, gli conferisce l'onorificenza di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica. Un infarto però lo ferma, e deve cedere il ristorante, ritirandosi nella sua casa di Pieve Ligure, deciso ormai a godere della famiglia e di quel mare che tanto ama. Ma non ce la fa. Gianluigi Morini ha rilevato ad Imola un locale che vuole portare ai massimi livelli: chiede aiuto a Veronelli ed insieme, riescono a convincere Bergese a trasferirsi ad Imola per trasmettere al giovane cuoco del San Domenico, il ristorante di Morini, la sua esperienza. Risultato: anche il San Domenico conquista le due stelle Michelin. Mentre rielabora ed annota altri vecchi e nuovi piatti per un nuovo libro, il 4 maggio del 1977, muore a Genova.






 

Nella foto di Marco Parodi: Trancio di branzino ai frutti liguri.  

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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