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A Tolosa per la Festa della Gastronomia Mondiale, il report

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Lunedì 27 Marzo 2006

Ormai il recupero di un'ora di sonno perso nel viaggio per Tolosa è fatto.
Sveglia alle 7.30 per una colazione tranquilla e una passeggiata per le strade di Tolosa, prima sul passaggio pedonale di fronte all'Hotel che supera la Garonna, poi per le stradine interne di questo lato Nord di Tolosa, interno al canale della Garonna, fino al Centro dei Congressi Pierre Baudis, all'Esplanade Compans Caffarelli, n. 11, lungo il Boulevard Lascrosses. Il quartiere ricorda i boulevards di Parigi, stessi colori, stessi odori, stessa acqua che pulisce i bordi dei marciapiedi, stessa gente che cammina decisa a quest'ora della mattina verso il lavoro. Il Centro Baudis è una moderna struttura di vetro, luminosa e pulita. Il Congresso è al piano di sotto, nella sala delle proiezioni.

Ci accoglie gentilissimo Guillaume D'Ardier, che è preso un po' alla sprovvista perché non trova il mio nome nella sua lista, così chiama la responsabile, M.me Agnes Bardier, che conosce bene TigullioVino e ricorda le e-mail che ci siamo scambiati e dice a Guillaume di procedere alla registrazione e poi subito in sala.
Ogni chef inizia con una dimostrazione di qualche sua composizione, di due, tre, anche quattro piatti diversi. Gli ingredienti sono già stati preparati. Una cucina attrezzata fa da sfondo alle riprese delle telecamere, rigorosamente in tempo reale. Mentre lo chef è all'opera vi sono alcuni giovani cuochi che fanno da assistenti, se occorre, e il giornalista commenta la preparazione del piatto.alla fine delle diverse presentazioni, lo chef e il giornalista scendono dalla cucina fino alla sala del Congresso per le interviste e le eventuali domande del pubblico presente.

Le riprese in cucina e l'intervista sono curate da Mr Eric Roux, in giacca azzurra e camicia bianca aperta sul collo, in tenuta sportiva, brillante ed essenziale nei suoi interventi, rigorosamente in francese e con l'intervento, dove occorre, di una interprete, una distinta signora dall'aria molto inglese. Eric proseguirà imperterrito il suo lavoro per tutti i tre giorni del convegno, senza una sbavatura e senza un accenno di stanchezza, anzi sempre brillante ed essenziale. Bravo.

Il primo Chef a rompere il ghiaccio è Mr. Martin Wishart, da Edinburgo. Martin ha un viso pulito, simpatico. Il suo ristorante è al n.54 di The Shore, nell'ansa del porto all'uscita di Edinburgo, non lontano dal centro storico, a due passi dal Parlamento e porta il suo nome. Tradisce una leggera emozione e imbarazzo probabilmente dovuti al fatto che è il primo cuoco intervistato e che preferisce parlare in inglese, anche se comprende benissimo quasi tutto il francese di Eric, tant'è che la signora che fa da interprete non interviene quasi mai. L'esperienza di Martin, come del resto quella di tutti i grandi chef che si alterneranno nelle dimostrazioni di cucina e poi a parlare in sala davanti a tutti i congressisti, è di ampio respiro. Ha cominciato in America, poi è stato in Australia, ancor in Canada, finché ha deciso di rientrare in Scozia. È "onorato di essere qui a Tolosa a rappresentare il suo paese". Un pranzo da lui si aggira sulle 50 sterline. Il suo gruppo di collaboratori è formato da una quindicina di ragazzi che iniziano a lavorare alle otto di mattina per essere pronti a mezzogiorno a servire i clienti in sala.

Alle 10 è il turno di Christophe Megel. Lui è francese, ma lavora a Singapore da 13 anni. È executive chef del Ritz-Carlton Millenia Hotel e persino nei lineamenti del viso ha acquisito una leggera conformazione asiatica, anche per i capelli neri, che porta lisci e pettinati all'indietro. La sua prova ci mostra due preparazioni, degli asparagi in foglia di pasta con ripieno di una salsa cinese particolare (fatta con Saint Jacques messe a seccare per cinque anni - sono le nostre capesante, dette anche ventagli o conchiglie del pellegrino o di san Jacopo / San Giacomo) e una spruzzatina di parmigiano e infine fritti in padella per una leggera doratura del rivestimento. A seguire delle polpettine di formaggio Tiki (ha l'aspetto e la consistenza della ricotta), condite con una serie di ingredienti diversi e poi fritte in padella e guarnite con un ciuffo di germogli. Christophe oltre che grande chef è anche un ottimo manager perché ha già aperto una dozzina di hotels in Asia.

La sua cucina rispetta tutte le tradizioni, cinese, malese, giapponese, francese e non si parla di cucina di eccellenza, ma si fa cucina per accontentare i clienti che sono sempre curiosi delle novità, per cui il gioco consiste nel prendere il meglio di ogni cucina e modificare qualche piccolo particolare per creare nuove sensazioni o nuovi sapori, sempre con sfumature diverse da un paese all'altro. Ha inoltre concluso una joint venture con una scuola universitaria americana per creare una struttura che consenta a giovani chef di lavorare ma anche contemporaneamente imparare.

Si tenta di mescolare la tecnica europea con i prodotti asiatici, o viceversa per i cuochi asiatici che vengono in Occidente, Europa o America che sia. Nei paesi asiatici si fa molto uso delle spezie e questo è dovuto a motivi igienici in alcuni territori, a motivi di gusto e sapore in altri, a motivi di conservazione dei cibi in altri ancora; non esiste un'unica ragione.
La pausa delle 11 consente una visita nella Sala Armagnac, al piano ammezzato, dove il mondo Tariquet presenta e offre i suoi prodotti di punta, un eccellente Sauvignon, uno Chardonnay, un Cotè Tariquet (dall'assemblaggio di Chardonnay e Sauvignon), uno splendido Dernieres Grives. E poi i suoi Armagnac, di 4, 8, 12 anni fino ai millesimati, ai VSOP e agli XO e oltre.

Per ora ci limitiamo a un buon caffé, perché il convegno continua e bisogna restare sobri ed efficienti.
Alle 11.30 riprende il congresso con la preparazione di Jereme Leung, del ristorante Whampoa Club al sesto piano del numero tre di The Bund di Shanghai, lo stesso edificio che ospita, al primo piano, l'atelier di Giorgio Armani. Può ospitare fino a 210 persone, in una struttura improntata alla pura tradizione cinese, ma con una cucina di stampo internazionale. Sono fantastiche le uova di anatra che Jereme prepara, con il bianco perfettamente solido e il rosso ancora liquido, coperto da un cucchiaino di caviale cinese e accompagnato da una gelatina di Champagne fatta al momento, che conserva al gusto il petillant dello champagne, proprio come se lo si bevesse (Eric, che ha fatto l'assaggio in diretta, lo ha confermato) dalla flute. Nella discussione in sala, dopo la prova, Jereme presenta una serie di diapositive storiche che mostrano la zona di Shanghai dove si trova il ristorante, a partire dal 1880, a intervalli di dieci anni, per mettere in evidenza il cambiamento del quartiere e sottolineare che l'edificio è del 1916. a seguire altre diapositive che mostrano invece le strutture interne attuali, molto moderne e di ottimo design, sia nel suo ristorante, sia negli altri che si trovano nello stesso edificio.

Dopo la pausa pranzo Jereme ci consente di provare una serie di deliziosi manicaretti preparati dagli chef che operano assidui dietro le quinte ad assistere i grandi nomi. Tartine, stuzzichini, bocconcini fritti, piccoli coni ripieni di carne o verdure, frutta fresca già pronta su bastoncini da bagnare in una cascata di cioccolato liquido, formaggi di diversi tipi, dolci semplici ed elaborati … insomma veramente un buffet grandioso, con vini all'altezza.

Nel pomeriggio proseguono le presentazioni con Pascal Barbot, del ristorante l'Astrance di Parigi, XII Arrondissement che non supera i 25 coperti. La sua preparazione predilige le verdure, pur preparando un piatto anche molto composito, che prevede un'ostrica su un letto di coda di bue e crema di camembert dolce con rape rosse in aceto rosso. Ogni sua preparazione è una gioia del colore, che mette insieme anche sapori molto diversi ma non prevaricanti l'uno sugli altri. Pascal usa spezie sempre freschissime. Per lui la freschezza delle materie prime è essenziale per la buona riuscita dei piatti e quindi per la soddisfazione dei clienti, e ciò vale in particolare per quegli elementi che danno il gusto al cibo, il sale, il pepe, ogni singola erba e spezia. Presta anche attenzione agli altri elementi importantissimi per un cuoco, vale a dire la qualità dei prodotti, la cottura attenta e curata, la struttura e l'estetica di ogni singolo componente del piatto.
Pascal ha anche un orecchio molto attento ad ascoltare fornitori, clientela, prodotti, migliore qualità, caratteristiche delle materie prime, esperienze passate e memoria di piatti diversi che cerca di ricomporre e migliorare ogni volta. Nel suo ristorante non esiste menù fisso perché ogni giorno acquista ciò che la stagione e il mercato gli offrono e quello cucina.

Dopo Pascal si tiene il primo dei quattro dibattiti previsti per il Convegno, imperniato sul quesito "Perché andare ancora al ristorante oggi?". Intervengono, sotto la regia di Eric, lo stesso Pascal Barbot e poi Michel Troisgros, Bertrand Reynaud ed Eric Frechon. La maggioranza di loro tende a offrire una cucina più personalizzata e per fare ciò occorre ridurre i coperti; Michel ha già ridotto i suoi da 110 a 70 e farà ancora dei tagli. Ogni cucina, ogni cuoco ha la sua personalità. La clientela come tale ha sempre una composizione complessa per età, origine sociale, gusti, esigenze alimentari e bisogna tenerne conto organizzandosi per gestire pranzi di affari, cene romantiche, la festa di famiglia, il turista di passaggio, il semplice gourmet, che ama la gastronomia e vuole scoprire un piatto nuovo o sapori diversi. Pascal afferma che la gente che va al ristorante oggi è sveglia e sa quello che vuole, sa cos'è la qualità, sa quanto costa la merce e sa cosa vuole mangiare e bere. Quindi occorre essere attenti ai prezzi e alla qualità ma occorre anche attirare il cliente con qualche sorpresa, perché il cliente ama la sorpresa, ama partecipare alla preparazione del piatto, anche solo idealmente, ama la personalizzazione che ogni cuoco può proporgli.

Sul fatto che la cucina, una certa cucina, sia cara dipende dal fatto che i prodotti buoni sono cari e la gestione di un ristorante con cuochi e personale di sala richiede investimenti e deve essere ricompensata da un giusto ritorno economico. Chi va al ristorante vuole ritrovare quelle emozioni che magari ha provato da giovane o da bambino e non bada se spende anche qualche decina di euro in più, magari ci va una volta di meno, però vuole uscire soddisfatto. Il personale, sia in cucina, sia in sala, deve avere ruoli ben definiti ed occorre essere complementari, per gestire il ristorante come una vera impresa.

Anche le guide sono importanti, perché fanno da cassa di risonanza e molte volte servono a far conoscere un buon cuoco ad una più ampia fetta di pubblico. Oggi si parla molto di cucina, ma molto poco di ristorazione. In ogni caso sembra che i giovani siano ben informati e sanno ben orientarsi tra le offerte del mercato della cucina in ristorante, mentre spesso le persone più mature sono più indecise e "stressate" nello scegliere il ristorante per il pranzo o per la cena, se preferire la cucina tradizionale, o quella di creazione o quella di trasformazione.

Poi è la volta di Enrico Crippa, il giovane e unico chef italiano presente al Convegno, del ristorante Piazza Duomo di Alba, voluto dalla famiglia Ceretto (a Bruno piaceva come Enrico faceva la spesa) a dirigere sia la sala a piano terra più tradizionale, sia il vero ristorante internazionale al primo piano dell'edificio. I due ristoranti offrono menù diversi, ma la mano che dà l'imprinting è la stessa, quella di Enrico, chef lombardo ormai trapiantato in Piemonte dopo la scuola di Gualtiero Marchesi. Enrico prepara quattro piatti, un sushi all'italiana, dei fusilli di riso con bietolone, capperi piccoli e bagnacauda, un risotto balilla o baldo con coniglio alla cacciatora e per finire la pannacotta. La presentazione lo vede un po' emozionato ma alla fine se la cava benissimo e mostra come la cucina italiana non sia fatta solo di spaghetti ma sappia essere gustosa, moderna e anche originale.

Una pausa pomeridiana dopo l'intervento di Enrico e poi il secondo dibattito sul problema della formazione dei cuochi. L'importanza della tradizione, se e come le scuole alberghiere rispondono alle esigenze dei ristoratori e cosa fare per rendere interessante il mestiere di cuoco. Sul palco, insiem ad Eric Roux, ancora Pascal Barbot, Michel Troisgros ed Eric Frechon, poi Michel Sarran, cuoco e organizzatore, Jean-Luc Danjou e Patricia Morel, direttrice di una scuola alberghiera.

Fondamentale lavorare con un gruppo solido, affidabile e affiatato. Ogni cuoco ricerca e motiva queste caratteristiche nella sua equipe e ogni cuoco va spesso nelle scuole alberghiere per parlare ma anche per lavorare con i giovani allievi. Tuttavia c'è ancora molto da fare per migliorare la formazione. I giovani si preparano su una base tradizionale, altrimenti devono andare all'estero, formarsi là e poi magari tornare in Francia. Pascal racconta la sua esperienza, che lo ha portato due anni a Londra, alla fine della scuola alberghiera, e poi cinque anni in Francia, ancora due anni in Australia, per aprire finalmente la sua attuale attività in proprio. Ovviamente è stata dura, ma di grande soddisfazione e interesse e molto importante per la formazione definitiva.

Patricia sottolinea come la scuola, oltre alla formazione di base fornisce anche un periodo di apprendistato e poi uno di personalizzazione, secondo i desideri e le attitudini dei singoli allievi, verso ciascuno dei quali c'è attenzione e sensibilità. Jean-Luc chiarisce che l'apprendistato è importante, ma deve essere fatto in un ambiente di buona, se non ottima, professionalità, altrimenti è tempo perso. Michel Sarran dice che ad oggi i ristoratori fanno formazione, anche se non hanno la funzione ufficiale di formatori. La situazione dell'apprendistato è un problema politico perché chi assume un apprendista deve firmare un contratto di lavoro generico e non c'è né garanzia né controllo sulla formazione del ragazzo. Conclude Patricia ricordando che gli allievi della scuola fanno ogni anno sei settimane a contatto diretto con i produttori di vino e quando arrivano al ristorante il loro approccio al vino e al cibo è completamente diverso in senso più professionale, a dimostrazione di quanto importante e utile sia il lavoro di formazione.

L'ultimo chef della giornata è il grande (in tutti i sensi) Santi Santamaria, dal ristorante El Racò de Canfabes di Sant Coloni vicino a Barcellona. Lo vediamo al alvoro con uno splendido campionario di molluschi freschissimi di varie dimensioni, tentacolari e non. La maestria con cui opera in cucina è meglio di un film di avventura nei mari del sud. Per Santi la cucina non è solo una ricetta, ma lo "spirito" dell'essere cuoco. Anche per lui il mercato è la vera e unica fonte di ispirazione e solo dopo la spesa prepara il menù del giorno. Lui si considera un artigiano e per lui la cucina è "ozio", nel senso di lentezza di trasformazione. Oggi la società è nervosa, stressata e la cucina ne risente, perché ha le stesse caratteristiche, ma non è buona. Per fare buona cucina lui si considera un'erbaccia, perché va contro corrente, è un rivoluzionario rispetto alle mode correnti. Ora siamo in Primavera e lui usa fave, aglio fresco, asparagi, asparagi selvatici, di un fantastico sapore amaro. Tratta le seppioline con tutte le sue interiora, in modo che l'inchiostro all'interno trasforma il sapore e la vista del piatto migliorandolo e impreziosendolo.

In cucina ognuno della mia "equipo" fa il suo lavoro e il risultato è una cucina di gruppo, apprezzata e di buona freschezza e sapore. Santi mi ricorda, con i suoi gesti lenti ma armoniosi, con la sua stazza "importante", con la venerazione che mostra verso quei prodotti del mare che afferra con le sue manone e gli scivolano tra le dita ricadendo sul ripiano metallico del banco di cucina, la figura di Tino Buazzelli che interpretava Nero Wolfe alle prese con la tavola imbandita dopo il lavoro nella serra tra le sue orchidee, con la mente impegnata a districare la matassa ingarbugliata dell'ultimo delitto.

Alle 19 si chiudono i lavori di oggi al Centro Pierre Baudis, ma la giornata prosegue all'Hotel de Ville (il Municipio) in Place du Capitol, dove il sindaco di Tolosa Jean Luc Maudenc ha voluto offrire un cocktail di benvenuto ai partecipanti al Congresso, al primo piano dell'edificio, nella sontuosa ambientazione offerta dalla Sala degli Illustri, a cui si accede dallo scalone che affianca il busto di Jean Jaures, che è magnificamente decorata alle pareti con grandi quadri di impressionisti francesi di fine ottocento e con i soffitti che sono tutto un affresco, con una sinfonia di colori che ricordava quella offerta nel corso della giornata dai cuochi che preparavano i loro piatti.

Le parole del Sindaco sono state estremamente concise ed efficaci, pressappoco così: "Do un benvenuto a tutti voi che avete voluto partecipare a questo convegno e da parte mia sono felice di avervi qui e di avere forzato la mano a Michel (Sarran) affinché lo organizzasse nel migliore dei modi".
Il cocktail non è stato meno ricco in quantità e in qualità rispetto al buffet di mezzogiorno e siamo rientrati in albergo stanchi ma soddisfatti dei lavori e dell'organizzazione, alla quale non può che andare il nostro più sincero ringraziamento.


Martedì 28 Marzo 2006

La sveglia ha funzionato bene e alle 7.30 siamo già in piedi. Ieri sera dopo mezzanotte aveva cominciato a piovere e stamattina il tempo è variabile perciò usciamo con gli ombrelli. Poco dopo le nove siamo di nuovo al Centro Pierre Baudis per la ripresa dei lavori. Oggi in tutta la Francia sono previste manifestazioni di protesta per il nuovo contratto di lavoro (il CPE - se-pe-e o di primo impiego) che il Governo vorrebbe far passare e molti uffici pubblici sono in sciopero e chiusi. Qui per ora non si vedono cortei né si avvertono segni di disordine.

Stamattina comincia Kasper Kurdahl, un cuoco di origine danese che lavora ad Anversa in Belgio e abita a Bruxelles, per cui si fa una quarantina di chilometri tutti i giorni per aprire il ristorante e altrettanti alla sera dopo la chiusura. Non gli piace la vita ad Anversa, preferisce quella della capitale. Il suo ristorante ha una cinquantina di coperti e si chiama Hecker Dinner Wine Bar e in cucina sono solo in due.
Eric gli chiede strada facendo perché ha scelto proprio il Belgio per aprire la sua attività: è colpa, o merito, di Sabine, sua moglie, che è belga. Alle nove Kasper è già stanco come se avesse passato tutta la notte in discoteca, evidentemente deve recuperare la fatica degli spostamenti giornalieri tra Anversa e Bruxelles.
La sua tecnica prevede l'abbinamento in ogni piatto di sua preparazione, dei quattro sapori base, dolce, salato, amaro e piccante, con un effetto cromatico piacevole. Il commento di Eric ad un assaggio è stato "C'est tres particuliaire!", gli sarà proprio piaciuto?

Subito dopo tocca a Petter Nilsson, che ha un ristorante a Uzès, in Francia, che si chiama Les Trois Salons. Lui viene da Stoccolma e fa una cucina di impronta scandinava, nordica, come quella di Kaspar. È a Uzès da tre anni e prepara tre piatti. Dopo di lui viene un cuoco più tradizionale, Jean-Michel Loraine, che vive e lavora a Joigny dove dirige il ristorante La Cote Saint-Jacques. Lui preparerà un piccione (della Vandea) con un bel risotto di riso italiano, guarnito con seppia a dadini, lamelle di seppia e patate viola.

Nella discussione che segue Eric gli chiede cosa ne pensa dell'avvenire della ristorazione. Jean-Michel sostiene che oggi mangiare al ristorante è un fatto di evoluzione sociale, non è più un semplice fatto di nutrimento come magari trenta o quarant'anni fa. Lui cerca di fare una cucina regionale perché è ciò che vogliono i suoi clienti, segue la strada tracciata da Escoffier. La sua clientela tipica prima era tra i 50 e i 60 anni, oggi è tra i 40 e i 45, ma anche i giovani vanno a mangiare da lui, anche se il pasto medio, compreso il vino, costa sui 70 Euro. La cucina francese oggi è anch'essa una cucina di integrazione perché le materie prime spesso non sono francesi ma vengono da tutto il mondo, perché il mercato globale ha rimpicciolito questo nostro piccolo grande pianeta.

Alle 12.30 si va al buffet, che oggi è particolarmente ricco e di qualità, con coquilles Saint Jacques, con huitres crude e gratinate, con un magnifico patè de fois gras entier su pane integrale ai fichi e infine formaggi, tartine, dolci, cioccolatini, vini bianchi, rossi, muffati e tante altre leccornie e cose buone.
Alle 13.30 riprendono i lavori con la presentazione di Jean-François Piège, che opera a Parigi al ristorante Les Ambassadeur dell'Hotel Grillon. Ha lavorato due anni con Alain Ducasse ed è un appassionato di giardino, che sarà la sua prossima attività quando si sarà stancato di lavorare in cucina. Secondo Jean-François l'arte culinaria consiste nella cottura, che produce la vera trasformazione degli alimenti. Quello che conta è il piacere del cliente piuttosto che la tecnica culinaria, che è solo un mezzo per arrivare a quell'obiettivo.

L'ambizione di un cuoco è trasmettere al cliente non il proprio messaggio, che non conta niente, ma quello della propria cucina. L'avvenire del ristorante è legato alla semplicità della cucina che riesce a fare.
È ora la volta di Frédéric Bau, che lavora a Tain l'Hermitage dove insegna al Restaurant Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Sono diciotto anni che è lì e oggi Valrhona, che ha sempre seguito la strada della grande qualità del cioccolato, ha oltre 800 dipendenti e continua a seguire gli stessi principi. Anche la sua cucina, improntata ad un abbinamento del cioccolato a sostanze tradizionali, è piuttosto insolita, ma sembra improntata ad un buon risultato. È andato un po' in crisi quando gli hanno chiesto quale vino abbinerebbe ai suoi piatti e se l'è cavata affermando che è difficile rispondere perché il piatto e i suoi sapori sono molto complessi.

Dopo Frédéric tocca a un altro cuoco francese, Jacques Dècoret, di Vichy, ristorante Jacques Dècoret. È lì da sette anni e ha deciso di stabilirvisi perché lui è di quella regione. Per lui la cucina non è più colore, come per quasi tutti quelli che lo hanno preceduto, ma essenzialmente trasformazione di un prodotto base per affinamenti successivi finchè non riesce ad arrivare a una concentrazione esasperata dei sapori e del gusto e la sua presentazione si è concentrata sui pisellini freschi, sulle olive nere che sanno di liquirizia e infine sul Grande Suisse, formaggio arricchito di crema. Durante la settimana la sua clientela è tradizionale, mentre al sabato e alla domenica vengono anche dalla regione e zone limitrofe.

Dopo una sosta per un caffé e quattro passi si riprende in sala con il terzo dibattito: La cucina, una vetrina sul mondo. Eric intervista Tatsuya Wakuda, asiatico che lavora in Australia, Jereme Leung, cinese di Shanghai, Justin Quek, di Taiwan e infine Christophe Megel, francese da Singapore. Inizia Tatsuya ad illustrare la situazione in Australia, dove esistono culture diverse, tutte straniere e molte cucine, che però non sono ben individuabili in quanto "fondono" concetti, modi di lavorare originari di paesi i più disparati con i prodotti esclusivamente australiani, e proprio questa è la vera caratteristica della cucina australiana. Il suo obiettivo è comunque quello di soddisfare le richieste dei clienti, che vengono da tutto il mondo. Anche Christophe conferma che per motivi legislativi e sanitari l'Australia non importa prodotti alimentari dall'estero, ma produce tutto sul suo territorio, con ottime qualità complessive, a parte il fois-gras che è vietato dalla protezione animali.

Jereme concorda con loro che anche in Cina non esiste una cucina strettamente cinese, a causa delle oltre cinquanta lingue e culture diverse, tuttavia lì da centinaia di anni usano sempre gli stessi modi di cucinare. Quando Eric tocca il tasto della salsa di soja per chiedere quale sia la sua tipicità, Jereme gli fa capire che la salsa di Soja deriva dai semi di soja, che possono essere di tipi e qualità diverse, ai quali si aggiunge il sale, e anche qui ne possiamo avere di diversi tipi e con risultati diversi, e poi si innesca un processo di fermentazione, che può essere diverso da caso a caso. Il risultato finale ovviamente sarà sempre diverso, sia in culture diverse, ma anche nello stesso luogo e per lo stesso produttore. È esattamente come cercare di stabilire quale sia la tipicità del vino, ne esistono mille e mille, come ben sappiamo noi europei.

Christophe conclude affermando che la cucina oggi è molto meno legata alla tradizione e lui, come tutti i suoi colleghi, cerca di soddisfare il cliente perché un ristorante è anzitutto un'azienda e occorre sempre chiudere in attivo e che questo sia remunerativo a sufficienza. La cucina asiatica sta iniziando adesso a mettere le sue radici culturali in maniera formalizzata perché non ha avuto in passato un personaggio come Escoffier che ha buttato le basi e gli indirizzi della cucina francese e ha dato dei validi indirizzi di comportamento.
Probabilmente, aggiungo io, quando il vento della modernità sarà passato e i clienti andranno in cerca della tradizione, come già succede in Italia, anche i cuochi dovranno cambiare e solo quelli che avranno avvertito in tempo il vento del cambiamento potranno sopravvivere.

Ed ecco infine la volta di Magnus EK, svedese dell'isola di Oaxen, dove gestisce da poco il ristorante Oaxen Krog. Magnus si cimenta in piatti difficili, da fare e da capire, ma è lodevole il suo ricercare la tradizione che in Svezia è veramente povera e limitata a pochi prodotti, già mescolati con elementi stranieri, quali la "polenta"come chiama (anche) lui quella sostanza gialla che si fa con una strana farina gialla piuttosto grossolana. La cucina scandinava finora si è ispirata a quella francese o italiana, ma ora inizia a valorizzare e riscoprire i loro pochi poveri cibi (patate, pesce secco affumicato, interiora di animali, sangue, ecc.). la clientela scandinava è poco conservativa e ama seguire le mode del momento. Il suo ristorante lavora prevalentemente in estate. A domanda esplicita dal pubblico riguardo agli apprendisti afferma che da loro esistono poche scuole alberghiere, che prevedono l'apprendistato come in Francia, ma molti ragazzi scelgono di andare a lavorare in qualche ristorante alla fine del periodo scolastico, durante le vacanze, senza che siano iscritti a nessuna scuola alberghiera.


Mercoledì 29 Marzo 2006

Oggi è il giorno della chiusura del convegno. La mattinata è serena, ancora un po' fresca dopo la pioggia di ieri e si va al Centro dei congressi per la solita ora, dopo la colazione in albergo.
Il programma prevede la solita struttura delle due giornate precedenti, con gli ultimi sette chef.
Cominciano i due Marcon, Regis il padre insieme a Jacques, il figlio di 27 anni, che non gli fa da spalla ma contribuisce in proprio alla preparazione dei piatti in programma. I Marcon hanno un ristorante a Saint-Bonnet le Froid e fanno una cucina tradizionale come ingredienti, ma di innovazione in quanto ad assemblaggio.

Dopo una breve panoramica della sala del ristorante, con ampia vetrata sulla collina circostante e una sintesi del loro concetto di innovazione come metodologia alla ricerca di nuove ricette, ma coerentemente con la tradizione, eccoli pronti a realizzare le tre ricette previste: delle uova rivisitate, con il bianco lavorato a parte e insaporito con erba cipollina e peperoni rossi, poi reintrodotto nel guscio a cui è stata asportata solo una calotta, e con il rosso rimesso al centro dell'uovo e poi cotto in forno a 80 gradi per una decina di minuti in modo che il bianco si rassodi e il rosso rimanga liquido, per sprigionare nel piatto la sinfonia di colori insieme alla guarnitura prevista, asparagi e teste di fungo passate in padella (Regis adora i funghi). Il secondo piatto è un magnifico gamberone rosso e bianco, la cui polpa viene farcita da fettine di salsiccia di anatra e una salsina di succo di gambero e vino rosso e poi adagiato su un letto di lenticchie passate in padella con pezzetti di rognone e una grattatine di buccia d'arancia, con burro di cacao in polvere come grasso di cottura; come ultimo elemento di guarnitura delle cipolline e carotine intere, appena rosolate. Il terzo piatto infine è un rognone ripieno di prugne, aromatizzato con spezie, arancia e cannella, e funghi, accompagnato nel piatto con tartine ricoperte di mostarda d'uva di Vichy e adagiato su un letto di bietoline e una spruzzatina di sale.
Tre piatti veramente innovativi ma anche in una sana tradizione di cucina francese.

Nel dibattito successivo tiene a ribadire che lui lavora per la gioia e il gradimento del cliente, che viene accolto sempre con calore e familiarità, anche semplicemente al telefono. Le sue ricette sono tutte codificate nella preparazione, forse anche troppo, in quanto gli piace curare i dettagli e non lasciare nulla al caso. Il piatto deve lasciare sempre le stesse sensazioni nel suo complesso, piuttosto che nei singoli componenti, che si devono invece amalgamare e fondere in bocca.

Dopo i due Marcon è la volta di Andre Garrett, che viene da Londra, ristorante Orrery, un cuoco classico in una grande casa di Londra. Andrè è un figlio d'arte, la nonna dirigeva un Hotel e a 14 anni ha cominciato a lavorare in cucina. Il suo percorso professionale passa per grandi ristoranti (leggi Stelle Michelin) in Inghilterra e poi anche in Francia, da Guy Savoy. La sua è una cucina classica presentata in maniera moderna. Ha una predilezione per i prodotti del mare, pesci, conchiglie e crostacei, accompagnati dai prodotti della primavera, che è la stagione che predilige, per i molteplici e delicati sapori che dà alla cucina.

Dopo l'intervallo tocca a Tetsuya Wakuda, cuoco di origine giapponese (è nato e cresciuto, fino a 22 anni, ad Hamamatsu) che lavora da 24 anni in Australia dove fa una grandissima cucina con i prodotti di quel continente, che per scelta politica e igienica, ha emanato leggi che proibiscono l'importazione di prodotti alimentari (per inciso in Australia si fa un eccellente olio d'oliva, che Tetsuya usa nei suoi piatti). È partito per l'Australia nel 1982 con una piccola valigia e l'amore per la cucina delle trippe. È molto curioso e determinato ad imparare e le tecniche della scuola francese che influenza il suo modo di cucinare. Il suo primo ristorante lo apre nel 1984 e si chiama Ultimo's (chissà perché questo nome italiano!). Nel 1989 si sposta a Rozelle, periferia di Sidney, dove resta fino al 2000 quando si trasferisce in pieno centro di Sidney, al 529 di Kent Street, il Tetsuya's Restaurant ha quattro cucine, sale private su 270 metri quadrati, per 130 coperti. La sua è un'equipe di 21 cuochi. Nel ristorante non esiste né carta né menù. A lui piace improvvisare in funzione di quello che vuole il cliente. Il ristorante deve essere un piacere unico. La mia cucina è semplice, io curo la qualità degli ingredienti, l'uso attento delle spezie e le modalità e i tempi di cottura. Gli hanno chiesto perchè non apre un ristorante a Parigi e lui ha risposto che i clienti viaggiano, ma la cucina no e non ci pensa ad aprire un Tetsuya 2 o 3.

Ah, se volete andare a pranzo da Tetsuya ricordatevi di prenotare con almeno quattro mesi di anticipo. Per inciso, un menù degustazione di 10 portate costa sui 180 Euro, vini esclusi, ma ne vale la pena.
L'intervallo per il buffet è arrivato, come sempre ricco e sontuoso. La gestione del buffet è di Gimm Traiteur "dalla vostra parte nei momenti buoni", che hanno la sede a Saint-Jean in Rue du Cassè 4.
Il congresso prosegue con l'esibizione di Michel Sarran, che oltra ad essere un grande cuoco è di Tolosa ed ha messo in piedi questa manifestazione insieme a Marc Doncieux. Michel ha una bella faccia, pulita, sincera, onesta, sembra uno di quei personaggi sfacciati e decisi interpretati sul grande schermo da Jean Gabin giovane (gli assomiglia anche, un po') o da Jean Paul Belmondo.

Ha abbandonato gli studi in medicina per dedicarsi alla cucina, alla scuola di Alain Ducasse, di Michel Guerard, di Jean-Michel Lorain. Da Sarran si mangia, anche con le dita, la sua non è una cucina di emulsioni o di mousses, è una cucina di sostanza, si entra in osmosi con il piatto. Lui è un appassionato di rugby e trasmette nei suoi piatti tutta la forza di un'ala trequartista. Insieme a Françoise, che dà fascino e grazia al suo ristorante e a forza di talento, passione e tenacia, Michel ha oltrepassato i confini di Tolosa.
Dopo Michel tocca a Renè Redzepi, dalla Danimarca. Renè adora il freddo perché consente di avere stagioni più corte e quindi un rinnovarsi dei prodotti più rapido, cosa eccellente per un cuoco. Anche la gente qui è diversa, quando nevica e tutto si imbianca la gente cambia. Il freddo è la nostra forza. Il suo ristorante, Noma, lo ha aperto nel novembre 2003, è un posto dai muri bianchi, grandi spazi, odori di bosco. Il ristorante è un ambiente anche allegro, dove si può bere della birra e non noioso come certi luoghi più pretenziosi. I prodotti che lui usa vengono dall'Islanda, dalla Groenlandia, dalle isole Faroer. I prodotti del Nord sono eccellenti e lui sta andando alla ricerca di una nuova identità scandinava in cucina.

Il convegno sta per finire. Il quarto dibattito verte sulla cucina senza frontiere: cuochi venuti dall'estero che hanno avuto successo in Francia. Intervengono Lisa Muncan, Petter Nilsson, Sion Ungoed Evans, Simon Scott, Katsumi Ishida, Raoul Reichrath. Ognuno racconta le sue esperienze, venuti da vari paesi del mondo, si sono ambientati in Francia e, pur tra difficoltà e problemi, ma anche vantaggi,hanno saputo dare la loro impronta personale a questa grande cucina.

Infine Justin Quek, da Singapore, Ristorante Les Amis, chiude le presentazioni dei cuochi che si sono succeduti nei tre giorni del congresso. Justin può essere considerato il più francofilo deicuochi asiatici.
Ha iniziato a cucinare per l'ambasciatore di Francia a Singapore e la sua cucina è stata talmente apprezzata dall'ambasciatore che volle verificare di persona se la persona che gli serviva una cucina francese al 100% era proprio di Singapore. Nel 1991 decise di investire 40.000 dollari per affinare in Europa il suo talento. Girò per ristoranti in Francia (Parigi, Perigord, Tours, Costa Azzurra) e in Gran Bretagna dai fratelli Roux. Il viaggio lo aveva trasformato e aveva imparato ad usare l'olio d'oliva e le erbe aromatiche al posto del burro e della crema. In Asia Justin è considerato il cuoco che ha saputo proporre ai suoi clienti una cucina straniera, segnata dal classicismo francese, ma reinterpretata dal suo temperamento moderno, clienti che vanno da lui perché fa la miglior cucina francese della regione. Dalla Francia ha importato anche la sua particolare relazione con i fornitori locali, alla ricerca di prodotti di alta qualità. Da due anni dirige il ristorante La Petite Maison a Taipeh.

Il convegno è finito.
Si rientra in albergo. Stasera meglio non cenare altrimenti la linea ne risente.
Chiudiamo in bellezza guardando in televisione "Jet Lag", dove Jean Reno, nei panni di uno chef che è diventato manager, proprio come Christophe Megel, ma non ha dimenticato l'arte dei fornelli, a mezzanotte, nelle cucine dell'hotel Hilton d Parigi, prepara un piatto di alta cucina per Juliette Binoche, sempre affascinante e più che mai sensuale.


Fonte news: TigullioVino.it

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Luigi Bellucci

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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