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A Siena per la Decima Settimana Nazionale dell'olio

di Luigi Bellucci

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Si svolge in tutta Italia la Decima settimana nazionale dell'Olio. Una rassegna dedicata agli oli extravergine italiani di qualità organizzata da Enoteca Italiana e da Associazione Nazionale Città dell'Olio. La rassegna tocca Roma, Siena, Milano per concludersi a Ragusa il 12 marzo 2006.


Venerdì 17 febbraio 2006

Arriviamo a Siena alle 9 e mezza di sera, dopo un viaggio tranquillo, senza traffico e con un tempo bello e fresco. Eravamo partiti da Genova alle ultime luci del giorno. Sistemiamo i bagagli in albergo e ci avviamo a piedi verso il Campo, da Piazza la Lizza. Sono le dieci e mezza. Le strade sono piene di giovani che chiacchierano a gruppi numerosi fuori dai due o tre locali alla moda. Questa città ha ancora un fascino d'altri tempi. Tutto sembra perfetto: la luce giusta per le strade e sui palazzi, le facciate bianche e pulite dallo smog, la superbia delle architetture, il vociare della gente, vivace ma composta. Si passeggia sui lastroni che hanno addosso solo la polvere del tempo. Non c'è una pietra fuori posto.

Scendiamo al campo da un androne a scalinata sul cui lato destro si affaccia un grazioso ristorantino. Dobbiamo ancora cenare. Un invitante cartello sulla porta ci parla di ribollita. Entriamo e chiediamo se si può ancora cenare. Purtroppo sono da poco passate le undici e il locale sta chiudendo. Peccato!
Scendiamo fino al campo. Luci soffuse, silenzio, qualche vetrina illuminata, alcuni tavolini fuori di un bar con una dozzina di persone sedute che prendono il fresco della sera (il termometro segna +9, ma si sta bene!). É l'unico punto popolato di tutta la piazza. Sembra quasi di sentire il vocio delle persone che la riempiono nei due giorni del Palio quando i cavalli stanno per partire alla conquista del cencio.

Ci avviciniamo ed entriamo. Qui si può ancora mangiare qualcosa. Gabriella si accontenta di un cappuccino e brioche. Io ho visto un cartello che propone zuppa d'orzo e la ordino. Ci sediamo al tavolino rotondo interno davanti al bancone. Tre ragazze stanno gestendo le richieste dei clienti: sono prosperose e gentili, fanno venir voglia di restare, sentire le comande che si passano con la cucina, vederle passare avanti e indietro con quegli "arsenali" in mostra, davanti e anche di dietro. Intanto che Gabriella si gode il suo cappuccino e brioche io osservo l'ambiente e ascolto la musica, un po' troppo alta, che arriva dalla sala accanto, dove c'è una specie di disk jockey e dei tavolini con luci rosse soffuse. Dopo una decina di minuti arriva la mia zuppa d'orzo, calda al punto giusto, con tre fett'unte in accompagnamento, ancora calde anch'esse e una bella bottiglia d'olio extra-vergine da versare nella zuppa, a piacimento. Resto piacevolmente sorpreso, perché a dire la verità, mi aspettavo una cosa più squallida e non così curata nei dettagli. Poi rifletto che le cose semplici fatte con cura e con amore sono sempre le migliori, anche nei posti non di lustro.

Mi assaporo con dedizione la zuppa, accompagnandola con un bicchiere di vino rosso toscano (della casa, senza lode e senza infamia) e il pane unto (con sale e pepe sopra) e poi ce ne torniamo per la stessa strada fatta all'andata, dal Campo alla Lizza, tra i ragazzi che sono ancora più numerosi e gli stupendi palazzi di Siena. Impariamo anche noi a vivere le nostre belle città come Siena. Troviamo il coraggio, politici in testa, di abolire le auto dal centro. A piedi si gira molto meglio e la città sembra nuova, ma vecchia di mille anni e ricca delle strutture che hanno retto per secoli al tempo e all'uomo.

Un solo neo: in piazza Matteotti c'è un Mc Donald, alle dieci e trenta era già chiuso, ma la Piazza era satura di un odoraccio di olio fritto pessimo, che ci siamo dovuti sorbire all'andata e anche al ritorno, sebbene meno intenso. Perché l'ASL non combatte questa forma di inquinamento? Basterebbe molto poco per migliorare, basterebbe usare olio di oliva extravergine, magari italiano, per friggere, e sarebbe tutt'un'altra musica! Credo che libertà non voglia dire anarchia, in cui ognuno fa quello che vuole, ma piuttosto, con Gaber, partecipazione, tutti insieme per una vita migliore.
Per oggi Buona notte.


Sabato 18 febbraio 2006

Sveglia alle otto, un bacio da Gabriella e apertura del regalo di Marina. Oggi è il mio compleanno e lo inizio con uno dei miei idoli: Umberto Eco e il suo ultimo lavoro "A passo di gambero" guerre calde e populismo mediatico. Splendido! E un grande grazie alla mia "cognatona". Colazione in albergo con cereali misti e latte freddo, uova strapazzate, pancetta e salamini caldi, succo d'arancia e pompelmo, caffé d'orzo, latte caldo, pane e marmellata, d'arance e ciliegie e frutti di bosco.

Usciamo nel fresco dell'aria mattutina e giriamo per vetrine in cerca di un vestito adatto per la cena di stasera. Ne troviamo uno bello a due passi dall'albergo. Via dalla sarta a fare l'orlo ai pantaloni e poi in fretta al Campo, dove nella casa comunale, alle 11, inizia la decima settimana nazionale dell'olio. Per abbreviare il tragitto non andiamo verso Banchi di sopra ma scendiamo da San Domenico lungo Via della Sapienza. Di qui a metà scendiamo a destra verso Costa sant'Antonio e poi ancora giù per Via della Galluzza fino in fondo e poi ricominciamo a salire fino alla cima, dove la via diventa Di Beccheria, per un tratto sotto il portico, che finisce in Via di Città, a dieci metri dal Campo. Abbiamo visto la Siena che i turisti non fanno perché le strade sono "scomode" e che è bellissima.

Entriamo alle 11 e due minuti nella casa comunale, già piena di autorità, ospiti e organizzatori. Salutiamo Marzia, Giulia ed Ester, di Agenzia Freelance, che si danno tanto da fare per far sentire tutti a loro agio. Dopo dieci minuti il suono delle cinque clarine, a fianco del gonfalone di Siena, in alto bianco e in basso nero, dà inizio alla cerimonia di inaugurazione. Sul banco degli oratori il presidente dell'Enoteca Italiana Flavio Tattarini introduce uno per uno gli altri oratori: Fabio Carlesi, direttore di Enoteca Italiana, Donatela Cinelli Colombini, assessore al turismo del Comune di Siena, l'onorevole Mario Sacconi, Presidente dell'Ente Vini, Claudio Galletti, Vice Presidente di Città dell'Olio e assessore all'agricoltura della Provincia di Siena, Susanna Cenni, Assessore all'agricoltura della Regione Toscana, Michele Lonzi, capo Gabinetto assessorato all'agricoltura e foreste della Regione Siciliana, ospite della manifestazione con un saluto speciale tramite un messaggio video dell'assessore all'agricoltura della Regione Sicilia, Onorevole Innocenzo Leontini, Vittorio Galgani, Presidente della Camera di Commercio di Siena, Mauro Rosati, Segretario Generale della Fondazione Qualivita.

I messaggi che derivano dai vari relatori sono che l'Italia ha numeri elevati nella produzione dell'olio, che occupa il secondo posto al mondo nonostante realtà piccole ma numerosissime, che lavora con una elevata qualità con oltre un milione di produttori, con 36 DOP già riconosciute e altre 15 in via di riconoscimento a Bruxelles. Ci informano che il FDA americano (Food and Drug Administration) ha autorizzato la stampa sull'etichetta dell'olio extravergine degli effetti benefici, che la Carapelli, da pochi giorni, è stata acquisita da una società spagnola. La concorrenza dunque è agguerrita, ma c'è anche un grosso potenziale di sviluppo sul mercato mondiale, a disposizione di chi sa produrre in qualità a costi competitivi. In Italia e Spagna il consumo dell'olio di oliva extravergine è equivalente, in volume, a quello di tutti gli altri oli, cioè il rapporto è circa 50 a 50.

Nel mondo invece lo stesso rapporto è 4 a 96, vale a dire che ogni essere umano in un anno consuma 400 grammi di olio extravergine contro quasi dieci chili di altri oli. Per ridurre questo divario, che è una voragine, è necessario promuovere l'olio extravergine e i suoi effetti salutistici. È fondamentale comunicare messaggi corretti sul prodotto, per questo sono stati coinvolti i personaggi dello spettacolo ospiti della manifestazione, che sono in grado di attrarre l'attenzione del grande pubblico e veicolare il messaggio. E poi sono stati letti i numeri della Toscana sull'olio: 80.000 aziende agricole, 15 milioni di piante, 400 frantoi, 200.000 quintali di olio prodotto e 100 milioni di euro di olio venduto come media annua, 15 panel riconosciuti, tre milioni di piantine di olivo vendute dai vivai di Pistoia in tutto il mondo, 6.500 imprese operano sul territorio nella sola provincia di Siena e ciò che più li spinge a continuare e li motiva è la passione e l'amore verso l'olio italiano.

Un mercato globalizzato e in veloce evoluzione richiede una strategia di caratterizzazione piuttosto che un appiattimento quantitativo, richiede una caratterizzazione del territorio sulla base della tradizione e della qualità. Abbiamo saputo che la Sicilia da tempo lavora sulla sicurezza alimentare - SA -, come Sicilia Agricoltura, e che l'anno scorso ha migliorato del 40% le sue esportazioni di olio extravergine sull'anno precedente. Tra i produttori della città di Siena c'è anche il Dottor Otto Schily, ex ministro dell'interno della Repubblica Federale di Germania, che da più di dieci anni ha il piacere di prodursi da solo l'olio che utilizza per sé e la sua famiglia e a cui la città ha deciso di assegnare il premio del decennale, "l'Ampolla d'Oro" per l'attività di integrazione e amicizia fra Italia e Germania. Le altre Ampolle d'Oro sono state assegnate a Isabella Ferrari, a Ricky Tognazzi e alla scrittrice Isabella Bossi Fedrigotti, la cui trisavola Leopoldina incitava il proprio marito ad uccidere Garibaldi, che faceva fare delle figuracce agli eserciti che gli si opponevano.

Il più simpatico dei premiati è stato senz'altro il cuoco di Modica (Ragusa) Ciccio Sultano, conosciuto e apprezzato per l'impegno e la cura della qualità e delle materie prime che usa per i suoi piatti, che ha preso da poco le due stelle Michelin e che venera il sale come segno di purezza e l'olio come ingrediente essenziale della sua cucina, ma soprattutto perché accomiatandosi dopo il ringraziamento ha fatto presente che "ha compiuto da poco 36 anni e non si sente più tanto giovane" - merita proprio un dieci e tre cappelli per la simpatia e la modestia.

Al termine della premiazione il pranzo è previsto all'Enoteca Italiana. L'enoteca è all'interno della fortezza medicea della città, a due passi dallo stadio e dalla stazione. Come sempre è un piacere percorrere a piedi le vie di Siena. In dieci minuti siamo arrivati. Si pranza nelle cantine in mattoni rossi del cinquecento e con il tetto a volta. L'ambiente è estremamente suggestivo e l'attenzione dei soci dell'AICOO (Associazione Italiana Conoscere l'Olio d'Oliva) rendono il pranzo eccellente, nonostante si tratti di un pranzo a buffet. Gli amici dell'AICOO, tutti rigorosamente nelle loro divise verdi con camicia bianca, hanno predisposto più banchi di servizio e provvedono essi stessi a consigliare gli ospiti dubbiosi e a porgere, se necessario, i vari cibi predisposti. Al banco dei salumi e formaggi c'è Álido (è proprio così, non è un errore di stampa per Aldo) che affetta con maestria un "violino" toscano saporitissimo e riesce a tagliare una fetta intera da cima a fondo come non avevo mai visto. Al banco delle zuppe e dell'olio c'è Imperio che suggerisce di versare un filo d'olio sopra il gelato di crema all'olio d'oliva: è una prelibatezza! E poi tutti gli altri loro colleghi che si fanno veramente in quattro per rendere il pranzo piacevole e non far mancare nulla.

Al nostro tavolo siamo circa una decina e chiacchierando del più e del meno scopriamo che le tre coppie di coniugi presenti sono del segno acquario lui e leone lei, o viceversa. Ci mettiamo ancor più in allegria e lo prendiamo come un buon auspicio per la giornata, anzi con Gianfranco, di Enopress, si stabilisce un rapporto quasi di vecchia amicizia e si passa poi tutto il pomeriggio insieme al mini-corso di degustazione dell'olio.
Il buffet è ricchissimo e di buona qualità. La cosa migliore a mio parere è stato il gelato all'olio come fine pasto, condito con un velo di olio extra-vergine direttamente dalla bottiglia: un gusto nuovo gradevolissimo e preparato solo con i prodotti del territorio su una base di crema oppure di limone. In accompagnamento una fetta di torta fatta in casa e un assaggino di panpepato senese.

Alla fine del pranzo assistiamo alla Frangitura del decennale: una dimostrazione di spremitura di olive direttamente in sala, per mezzo di un piccolissimo frantoio messo all'opera dal progettista per dimostrare la semplicità del ciclo estrattivo e la genuinità del prodotto finale che goccia a goccia scende nel serbatoio di raccolta anteriore mentre in quello posteriore si raccoglie la sansa. È un brevetto toscano in commercio dal 2005, unico al mondo. Il costo del giocattolino è attorno ai tremila euro, come dire due euro al giorno per cinque anni e ti fai da solo l'olio in casa con le tue olive.

Alle quattro è previsto un mini corso di presentazione e degustazione degli oli, sempre nella fortezza medicea nei locali dell'Enoteca dedicati ai corsi. Una ventina di persone, oltre a Gianfranco e a me, ascoltano Fausto Virgilio, vicedirettore dell'Enoteca Italiana, che presenta il relatore e docente, Giampiero Cresti, direttore degli Olivicoltori Toscani Associati (OTA). Giampiero presenta prima una panoramica sulla struttura delle olive e sulla composizione dell'olio, in termini di percentuali di acqua, olio e sansa. Prosegue con un'illustrazione dei tipi di oli, dall'extravergine al vergine, al lampante, agli oli di oliva e poi di sansa. Passa poi a spiegare come si fa un assaggio di olio, la valutazione dei pregi, che sono già tutti presenti nell'oliva, come frutto della pianta e la classificazione dei difetti principali, sempre indotti dall'ambiente esterno o dalla mano inesperta dell'uomo.

Ci spiega le differenze tra fruttato, dolce, amaro e piccante e chiarisce il concetto di acidità, come parametro per definire la qualità di un olio. L'acidità è la percentuale di acido oleico "libero" contenuta nell'olio, più questa percentuale è bassa, più l'olio è buono. Alla spremitura è al valore minimo, vicina allo zero (puro valore teorico), se le olive sono perfette e frante appena raccolte; il valore tende a crescere con il passare del tempo. L'acidità è anche una caratteristica che, di per sé, non è possibile avvertire al palato in quanto è costituita da una molecola grossa che l'apparato gustativo dell'uomo non riesce ad apprezzare. Alle cinque e trenta inizia la degustazione di tre oli, i primi due buoni, anzi eccellenti e il terzo reso difettoso, al limite della valutazione di vergine.
La degustazione si è snodata tra parecchie domande di persone interessate a capire meglio l'arte dell'assaggio dell'olio e a carpirne il più possibile i segreti. C'è stato davvero un grande interesse e credo che ci sia un potenziale assaggiatore in ciascuno di noi, perché tutti siamo interessati a capire la genuinità di ciò che si mette in corpo con il cibo e le bevande.

Ormai si è fatta sera, si esce nel fresco del parco davanti alla fortezza medicea, tra gruppetti di ragazzi che vanno verso il centro, bambini accompagnati dalle madri, turisti giapponesi o cinesi interessati di queste terre cariche di storia, quasi quanto le loro. Ci sono ancora un paio d'ore prima di cena. Faccio un salto dalla sarta a ritirare i pantaloni con l'orlo sistemato e rientro in albergo. Alle otto siamo pronti, eleganti e ripuliti, per salire sul pullman che ci accompagnerà a cena all'Hotel Garden, dove ci aspetta l'altro gruppo di ospiti, il più numeroso. Anche la cena è a buffet, molto curato nella scenografia, con tante cose in tavola, dagli antipasti ai primi, fino al sontuoso maialino da latte cotto al forno, tenero e squisito, con le sue patatine arrosto di guarnizione, una delizia. Dolce e caffè e poi Ciccio Sultano che si fa intervistare per trasmettere alcuni dei suoi segreti e di come lui concepisce il cibo e la cucina e la cioccolata, ecc. ecc.

Si riprende il pullman per tornare all'Enoteca Italiana a concludere la giornata con il Carnevale dell'olio del decennale, una festa mascherata in onore degli amici dell'olio toscano e siciliano, con musiche da discoteca, belle ragazze e qualche bicchiere di buon distillato. Ormai la stanchezza si fa sentire e verso mezzanotte si torna in albergo perché domattina ci aspetta ancora una giornata impegnativa.


Domenica 19 febbraio 2006

Mi sveglio con i raggi del sole delle sette e trenta che filtrando tra le tende semiaperte della stanza colpiscono esattamente il mio viso e le palpebre chiuse, con una sensazione come di vento caldo che ti passa sulla fronte. Anche oggi è una bella giornata, un po' di nubi ma sostanzialmente un giorno di sole. Dopo una discreta colazione ci incamminiamo, Gabriella ed io, in compagnia di Giancarlo che ci ha aspettato in Lizza, lungo la Via Malavolti e poi Via Banchi di Sopra, verso il Duomo, per raggiungere Palazzo Squarcialupi, dove è previsto l'evento Olio su Tela - La mostra Siena e Roma e gli oli d'Italia. La Fondazione Qualivita ha curato l'aspetto degustativo dando l'opportunità, al termine della mostra, di assaggiare una vasta campionatura di oli italiani, da tutte le regioni e le caramelle all'olio di oliva. Prima di entrare alla mostra ci godiamo la piazza del Duomo e il maestoso edificio, in parte impacchettato per un restauro conservativo della facciata, ma sempre affascinante. Non mi stanco mai di ripetere che queste strade e queste piazze, private dalle macchine cui ormai siamo abituati dappertutto, sono di una bellezza sconvolgente e ridanno al passeggio una dimensione umana e tutta da godere.

In attesa di Marzia e di tutti gli ospiti per la visita alla mostra mi faccio versare un paio di oli al banco di assaggio che la Fondazione Qualivita ha installato all'ingresso del palazzo Squarcialupi, con la cura della bellissima Elena Conti, che sembra uscita dalle nebbie del Nord, con il suo fascino svedese. Assaggio un olio siciliano e uno toscano, entrambi ben fatti, anche se non proprio eccelsi.
Quando tutto il gruppo è radunato ci accompagna Sarah a visitare questa raccolta di quadri e sculture sulla storia di Siena, sui rapporti con Roma, dalle due lupe, alle origini storico - leggendarie delle due città. Sarah ci racconta di come la lupa di Siena guardi verso Roma, da cui provengono i gemellini che allatta (la leggenda vuole si tratti dei due figli di Remo), mentre quella di Roma ha la testa ripiegata a sinistra, per guardare verso Bisanzio, di come la lupa di Siena sia più magra, di come la balzana di Siena (lo stemma bianco e nero) abbia quei colori in ricordo del cavallo bianco e del cavallo nero su cui fuggirono i due figli di Remo dopo la morte del padre per mano dello zio Romolo, proprio per sfuggire alle ire di questo.

Con Sarah giriamo nelle stanze, saliamo ai piani superiori, riscendiamo in altri locali, sempre seguendo le sue attente istruzioni per non fare scattare gli allarmi, dove previsti, e sempre ascoltando dalle sue parole le caratteristiche dei quadri (ci racconta delle spalliere che ornavano le case nobili e ricche nel rinascimento e oltre), delle scene rappresentate, come quelle del racconto di Griselda, tratta dal Boccaccio, di una bellezza quasi botticelliana, degli arredi e delle statue sparse qua e là per la mostra. E poi ci illustra con maestria i capolavori che caratterizzano questa esposizione, i disegni di Raffaello giovane e i primi quadri di un certo Michelangelo Merisi. Vicino a un disegno di Raffaello c'era una visitatrice orientale (direi giapponese, ma poteva essere anche cinese o coreana), sui vent'anni, carina, che riprendeva su un foglio di carta, a matita, il soggetto di Raffaello.

Mi sono fermato un minuto dietro di lei e notavo la sua capacità di riprodurre con assoluta fedeltà linee, proporzioni e quasi anche espressioni e riflettevo sulla bellezza e sull'importanza di questi gesti di immedesimazione con l'artista, con il genio, come a cercare di carpire i segreti della sua arte e della sua grandezza. Quelli del Caravaggio invece danno il senso di scene che si potrebbero vivere anche oggi, giovani del popolo che scherzano tra loro, radunati attorno a una viola, che suonano e cantano, accordano lo strumento e si divertono e poi il suo realismo pittorico e grafico è di una bellezza impressionante, per i soggetti e per le luci che illuminano la scena e danno sensazioni quasi di rilievo sulla tela, di oggetti e visi e mani che vogliono uscire dal piano per entrare nello spazio. Ecco, Sarah ci ha saputo dare queste sensazioni, con la sua voce serena e il suo accento tipicamente senese. In chiusura del giro ci regala un momento di vera poesia quando ci rivela che i locali della mostra fino a trent'anni fa accoglievano l'ospedale di Siena, anzi proprio il reparto Maternità, e che lei è stata una delle ultime senesi che qui sono nate e hanno regalato a queste mura i loro primi vagiti.

Finito il giro mi fermo ancora per assaggiare qualche altro olio, dal Lazio, dal Garda Bresciano, dalla Puglia, ancora dalla Toscana e dalla Sicilia. Tutti oli freschi, giovani e ben fatti, assistito dalla cortesia e dal sorriso di Marilena e di Flavia, che collaborano con Elena Conti per diffondere le iniziative della Fondazione Qualivita.
Chiudiamo la giornata senese a pranzo da Guido, in Vicolo Pier Pettinaio 7, con gli ultimi ospiti rimasti e con la cortesia di Marzia che fino alla fine si è prodigata per far sentire tutti a loro agio. Dopo il pranzo una puntatina da Nannini, la storica pasticceria di Siena, a comprare un pacchettino di dolcetti tipici da portare a casa per stasera e per la settimana. Non vogliamo dimenticarci troppo in fretta di queste due giornate di Siena, e ci facciamo l'augurio, Gabriella ed io, che ogni boccone di panpepato e di cavallucci del Nannini ci rifaccia tornare in mente quei posti, quella gente, quei profumi, quell'aria di sincerità e cordialità tutta toscana.


Fonte news: TigullioVino.it

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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