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La Provenza in Provincia

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

 

I piatti della gastronomia provenzale sono policromi, ricchi di aromi e sapori.  Nascono dalla terra e dal mare, e spesso da entrambi. Nell’Ottocento i francesi del nord, in particolare i parigini, la definivano quasi esotica, in quanto nel porto di Marsiglia arrivavano merci sia dall’ Africa che dagli altri continenti.  Spezie, frutti, animali esotici ed altre mercanzie, che oltre ad arricchire i mercanti, richiamavano molti bottegai e folle di consumatori, che animavano i mercati di allora. Una cucina varia sia di semplice che di raffinata matrice che, a differenza del resto del centro e nord della Francia  dove imperversava il burro, in Provenza - e Languedoc-Roussilon - il grasso utilizzato era ed è l’olio d’oliva.  In casa nostra, l’unica regione che possiede una cucina del genere è la Liguria. 

 

Non solo è comunicante, ma presenta dei piatti simili, nati attingendo reciprocamente nei loro giacimenti gastronomici. Ecco allora le verdure ripiene, la rattatuia  (ratatouille), stoccafisso mantecato (brandade de morue),  cima ripiena (poitrine de veau farcie), crema d’olive (tapenade), sciummette  (ile flottant), ecc.  Inoltre, l’uso dell’olio d’oliva e delle erbe aromatiche.  Loro il timo noi la maggiorana. Ma l’affinità che avvicina erroneamente le due regioni è il Pesto. L’unica similitudine deriva dal nome.  Per il resto sono due salse ben distinte.  Col pesto si condiscono paste fresche e secche e quindi primi piatti asciutti.  Col pistou  si caratterizza una minestra, quindi un piatto in brodo.  J.B. Reboul padre della cucina provenzale, nel suo libro La Cuisinière Provençale (P. Tacussel Editeur - Marseille), cita a pagina 63, terza riga:  - Cette soupe, d’origine genoise….>.  

 

Recentemente, a far conoscere nei dettagli la gastronomia provenzale, promuovendo incontri sul tema, sono state Eventid’Amarea e Coop Liguria.  La prima che si occupa di promozione turistica, culturale ed enogastronomica,  benché nata solo due anni fa, ha già all’attivo numerosi eventi di levatura nazionale ed internazionale. La seconda con il Centro Regionale di Orientamento ai Consumi Coop (di Genova Sestri Ponente), opera da anni in questo contesto realizzando numerosi corsi specifici teorici-pratici per i propri soci ed appassionati, tra cui Un Maestro in Cucina.  Sede dell’incontro,  la prestigiosa Sala di Minoranza del Loggiato di Palazzo Doria-Spinola di proprietà della Provincia di Genova.

 

L’Iniziativa è stata presentata al folto pubblico, dal dr Pietro Bellantone di EventidAmare e da Federica Fioredda della Coop Liguria.  Mentre ad illustrare piatti, tradizioni e vini della Provenza e, in parte della Liguria, chi ha scritto, seguito dagli interessanti interventi degli chef Lotfi Dardour del ristorante Il Baluardo e Andrea Della Gatta del ristorante Da Andrea e presidente del Consorzio Pesto Genovese.  Dardour, stando al tema, ha realizzato la Niçoise, un’invitante insalata ampiamente diffusa non solo in  Provenza, in questo caso un po’ arricchita,  mentre Della Gatta per la liguria, ha preparato il Piato du pescou, una ghiottoneria con pesci molluschi. A  confermare l’interesse del pubblico, le numerose domande rivolte ai tre relatori.  Al termine dell’incontro, la gradita distribuzione ai presenti di  un volumetto di ricette edito dalla Coop Liguria.  Significativo il patrocinio di Alliance Francaise, Gruppo Città di Genova e Università Popolare Sestrese. 

 

 

Nella foto: un momento dell’incontro con i relatori.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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