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Viaggi enogastronomici

Brisighella, olio e torri

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Oggi è il primo giorno di sole di questo Ferragosto strano e freddo. Usciamo a Faenza dalla A14 e risaliamo le colline dell'Appennino verso Firenze, che è a meno di cento chilometri. Peschi, viti, olivi, cachi, kiwi sono uno spettacolo, a destra e a sinistra della strada. Arriviamo a Brisighella, terra di romagnoli focosi e genuini, che è quasi mezzogiorno. I banchi del mercato del mercoledì stanno sparecchiando le loro mercanzie. C'è poca gente in giro. Ci fermiamo alla Mandragora a berci un albana secco e un sangiovese (80 centesimi, un bicchiere!), accompagnati da un pezzo di "spianata" (una focaccia con sale grosso e rosmarino) calda, deliziosa.

Alla Pro Loco conosciamo Silvia, gentilissima, che ci descrive sommariamente le cose da vedere e che ci racconta le delizie della "nostrana" di Brisighella e del "Nobil Drupa", fatto con la "ghiacciola", i fiori all'occhiello dell'olivicoltura brisighellese, che assaggeremo nel pomeriggio. Visitiamo la piazza, qualche viuzza del centro storico, negozietti di chincaglierie deliziosi e poi ci incamminiamo nella Via degli Asini, che è un porticato sopraelevato che prende luce da finestre ad arco, larghe e basse, che fronteggiano un susseguirsi di vecchi portoni di legno, chiusi a quest'ora, dimore di laboratori artigiani, liberi professionisti, androni per l'accesso agli alloggi soprastanti. Il selciato del portico è ancora originale, in mattoni rossi, pietre e terra, in un susseguirsi di dossi e cunette. Il soffitto in certi punti non supera il metro e ottanta, in altri arriva al massimo ai due metri e mezzo. È un luogo di una poesia artigiana secolare, quasi mistico. Lo percorrevano gli asini che trasportavano some di gesso dalla collina alle spalle della piazza fino ai carri per il rifornimento delle "fabbriche" circostanti.

In fondo alla via degli asini si sbuca in un giardino privato, dal quale inizia una scala in muratura che porta a metà collina. Si vedono ancora i massi di gesso (selenite) a monte della scalinata. Una ragazza prende il sole in costume, il nostro passaggio la intimidisce e decide di ritirarsi in casa. Proseguiamo e la scalinata ridiscende in una zona ombreggiata, sempre dietro alla piazza, fino al portico da cui iniziava la via degli asini. Continuiamo a destra a ridosso della rupe e, dietro un'abside cinquecentesco, a fianco di una vecchia fontana all'ombra di alberi secolari, attacchiamo la via alla Rocca, che tra rupi brulle, casette arroccate e sentieri ripidi ma ben praticabili, arriva alla rocca manfrediana del 1300, che è stata dominio anche dei veneziani e, per un breve periodo, di Cesare Borgia, il Valentino.

Dopo trecento scalini si arriva sul culmine, ai piedi della rocca, chiusa per lavori di ripristino. Dalla piazzola che sta all'ingresso si gode una splendida vista sulla torre dell'orologio, sulla città vecchia sottostante e sui vigneti e oliveti che circondano al collina. Sul prato è in bella mostra un vecchio aratro in ferro, usato fino agli anni sessanta dai contadini romagnoli, di quelli con la ruota di destra grossa (quella che stava nel solco) e la ruota di sinistra più piccola (di una dozzina di centimetri) perché camminava sulla terra compatta. Quegli aratri, originariamente, erano tirati da due buoi, uno di stazza più piccola, davanti alla ruota piccola, di pellame rossastro, uno di stazza maggiore, davanti alla ruota grande, che camminava anche lui nel solco, di pezzatura biancastra o maculata. Tutti i bambini chiamavano quei buoi "Ro" il rosso e "Bunì" il bianco (da Albus) quando accompagnavano i grandi ad arare nei campi.

Scendiamo dalla Rocca per la strada sterrata che sta alle spalle e che porta alla Torre dell'Orologio e di qui per un'altra scalinata torniamo nel borgo e ci rinfreschiamo all'interno delle chiese che numerose offrono le loro pregiate e mirabili tele, la loro architettura pluricentenaria, alla curiosità e all'interesse dei turisti accaldati.
Lasciamo Brisighella e proseguiamo per la strada verso Firenze e l'Appennino per visitare la CAB, Cooperativa Agricoltori Brisighellese o Terra di Brisighella. Qui degustiamo i tre oli più importanti, il Pieve di Tho, poi il Brisighella DOP e infine il Nobil Drupa (vedi schede). La CAB vende anche vino (Albana, Trebbiano, Sangiovese, Merlot, Cabernet) e prodotti del territorio (miele, marmellate, formaggi, distillati, ecc.). Visitiamo ancora la Pieve del Tho o Pieve di San Giovanni in Ottavo (perché si trova a otto miglia da Faenza) sulla strada verso Firenze, una pieve romanica in cotto a croce latina, di fattura semplice, risalente sicuramente al 909 e probabilmente al V secolo, forse a Galla Placidia.

Lasciamo la Pieve del Tho, attraversiamo Fognano, un grosso centro agricolo a pochi chilometri da Brisighella e ci dirigiamo verso i monti, in direzione Zattaglia, per incontrare, a Torre Pratesi, Nerio Raccagni, a cui portiamo i saluti di Virgilio Pronzati, graditissimi e contraccambiati di tutto cuore. Nerio è un signore che ha passato i sessanta da un po' e, come dice lui, è arrivato alla terza fase della vita, quella dopo lo studio intenso, dopo il lavoro anche pesante, in cui finalmente ci si può godere quello che si è raccolto e fare quello che dà più soddisfazione. Nerio gestisce un Relais confortevolissimo e moderno, sontuosamente arredato, inserito in un castello cinquecentesco da lui ristrutturato negli anni '90. Lo disturbiamo mentre si gode il fresco del giardino davanti alla cucina, seduto a leggere con a fianco il suo fedele pastore tedesco, bruno e tranquillissimo. Gli avevamo preannunciato la visita per telefono qualche ora prima.

Ci fa accomodare a un tavolo nel parco, all'ombra, davanti a un magnifico roseto di rose rosse. Di qui si dominano le due vallate, a destra quella del Lamone, a sinistra quella del Sintria, coperte di ulivi e vigneti, qualche prato e boschi, e laggiù in fondo, oltre la pianura, si vede il mare Adriatico. Ci racconta con dovizia di particolari il suo impegno nel miglioramento qualitativo dell'olio di Brisighella, a partire dagli anni '70. L'idea di produrre oli di qualità superiore gli venne dopo una visita a Reims ad uno dei più grandi produttori di Champagne, Krug. Riflettendo sulla raccolta dei frutti notò che attendere la caduta delle olive per raccogliere e fare olio significava usare un frutto troppo maturo, già in fase di disfacimento.

Conveniva anticipare la raccolta in modo da avere frutti ancora perfettamente sani e al culmine della fase vegetativa e poi si doveva macinare immediatamente tutto il raccolto e imbottigliarlo, ma non subito, bensì dopo qualche mese di riposo in modo che perdesse l'aggressività dell'olio appena spremuto. Ne parlò con l'allora presidente della cooperativa, una persona di poche parole ma illuminata e che mostrò il suo consenso dicendo semplicemente "Proviamo". A poco a poco i primi olivicoltori si convinsero dell'idea e aderirono al progetto. Nacque così la prima filiera dell'olio, i coltivatori raccoglievano anticipatamente le olive e registravano la data e la quantità del raccolto, i frantoiani le macinavano registrando anch'essi data e quantità d'olio, il presidente garantiva la conservazione per un tempo prestabilito e l'imbottigliamento finale. Ciascuno firmava per garantire la propria partecipazione e il proprio intervento e alla fine un notaio garantiva pubblicamente la correttezza dell'operazione.

Il primo anno si produssero 800 bottiglie, che vennero vendute anche tramite il canale dei principali ristoratori della zona e nazionali. Il notaio pretese, come emolumento per la sua registrazione, sei delle ottocento bottiglie, mostrando anch'egli di credere nella bontà di quell'olio. Ogni bottiglia era accompagnata da un "libricino" che conteneva tutte le informazioni della filiera. Si continuò così e ogni anno nuovi olivicoltori si aggiungevano, fino a produrre oltre cinquemila bottiglie. Gli anni successivi alle notizie della filiera si aggiunsero ricette di piatti preparati con quell'olio dai grandi ristoratori, che così contribuivano anche alla crescita qualitativa e commerciale dell'olio "Brisighello".

Negli anni '80 una terribile gelata eliminò gran parte degli ulivi e la produzione quell'anno non poteva essere onorata. La cooperativa riuscì ugualmente a produrre una quantità molto limitata di olio, solo cinquecento bottiglie, che furono messe in commercio con un'etichetta nera, in segno di lutto, che voleva significare lo sforzo che tutti avevano dovuto fare e assicurando la ripresa della produzione originale in tempi ridotti.
Si lavorò poi sulla diversificazione del prodotto, privilegiando le cultivar autoctone, quali la Nostrana di Brisighella e la Ghiacciola, una cultivar particolarmente resistente alle basse temperature, con raccolta tardiva, destinata alla produzione del "Nobil Drupa", il fiore all'occhiello dell'olivicultura brisighellese.

Negli anni '90 infine si arrivò alla DOP Brisighello (luglio 1996), che è la prima certificazione di denominazione di origine protetta per un olio assegnata in Italia. A Nerio brillano gli occhi quando racconta queste cose, perché ha messo proprio tutto il suo impegno e il suo entusiasmo nell'iniziativa. Ci ha creduto dall'inizio e ci crede ancora, anche se adesso si sente un po' un patriarca e non ha più la forza fisica per impegnarsi al 100% e vorrebbe trovare nuove strade e nuovi orizzonti.

In compenso dagli anni '90 ha riversato tutto sé stesso nel Relais Torre Pratesi. Tra una telefonata e l'altra gli abbiamo rubato altro tempo per raccogliere anche il racconto di quest'avventura.
Nel 1996, durante i mondiali di calcio, decise di prendersi una vacanza e improvvisò un viaggio in moto con la moglie in Spagna, una vacanza a Bilbao, dove arrivarono in una giornata di festa, con grandi fuochi d'artificio, entusiasmante e bellissima, ma dove fu difficile alloggiare. Trovarono allora una piacevole soluzione in un vecchio casale simile a un agriturismo. Tornato in Italia pensò di lasciare l'albergo ristorante che gestiva a Brisighella e iniziò a cercare qualcosa di caratteristico nei dintorni. Un pomeriggio, girando sempre in moto, vide la Torre Pratesi, malridotta e quasi cadente, in cima al colle, brullo e abbandonato. Chiese a un contadino chi fosse il proprietario e gli venne indicata una casa poco sotto la Torre. Trovò una ragazzina a cui chiese se si poteva vedere la torre e la bambina rispose di no. Indispettito tornò a casa e, dopo averne parlato con la madre, per una serie di circostanze fortuite, riuscì nel giro di un'ora a tornare sul posto, parlare con il proprietario, un signore inglese che voleva vendere torre e terreno, e fargli un assegno per l'acquisto della torre e quanto stava attorno.

Fu così che il rudere di allora si trasformò in una residenza di pregio per amanti delle belle cose e della buona cucina e oggi fa parte del circolo Charme e Relaix e delle Dimore d'epoca, gestito con gusto e passione da Nerio e da sua moglie Letizia Prima di congedarci Nerio ha voluto ancora farci visitare l'interno della Torre e del casale, con la sobria ma imponente sala da pranzo, al cui interno fa bella mostra un sontuoso camino seicentesco di pietra lavorato a mano.

Passate le sette abbiamo ripreso la via del ritorno, tra le stradine strette che portano a valle, verso il Lamone, con il sole tiepido di questo agosto 2005, fresco e gradevolissimo, che colorava di rosso le punte degli ulivi, i vigneti e i campi di lavanda che decorano le colline tra Torre Pratesi e Fognano, verso Faenza e la A14. Grazie Nerio e … arrivederci.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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